食品添加剂1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十二章 食品添加剂的测定,1,概述 一、食品添加剂的种类,食品添加剂,是指为改善食品品质和色、,香、味以及防腐和加工艺的,需要而加入食品中的化学合,成或者天然物质。,这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。,食品添加剂的种类很多，,按其来源,天然食品添加剂 化学合成添加剂,利用动、植物组织 通过一系列化学手段,或分泌物及以微生 所得到的有机或无机,物的代谢产物为原 物质。,料，经过提取、加,工所得到的物质。,如：,Vc,、,淀粉糖浆、,植物色素等。,目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加剂使用卫生标准，分类有：,酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它,22,类,1500种（世界现在有4000多种）。,二、食品添加剂的安全使用和管理,天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。,关于人体每天允许摄入量,ADI,值，可查书得到。,ADI-,accepted daily intake,安全系数,100,最大无作用剂量,：慢性实验，长期观察，对动物未产生机体危害的最大剂量,ADIAcceptable Daily,Intake,For Man,（,由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）,名称,ADI,（,mg/kg,体重）,NaNO,2,00.2,苯甲酸 0 5,山梨酸 0 25,一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量,添加剂名称 食品 加入限量（,mg/kg),NaNO,2,午餐肉,125,NaNO,3,午餐肉 ,500,SO,2,白糖,20,苯甲酸 干酪制品,1000,山梨酸 果汁类,600,EDTA,果汁类,250,各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）,例：山梨酸,GB 1905-2000,EDTA,二钠,GB276096,甜菊糖甙,GB 8270-1999,食品添加剂中铅的测定方法,GB,/T,5009,.,752003,食品添加剂中砷的测定,GB,/T,5009.76-2003,三、食品添加剂检验方法,食品添加剂的检测也是先分离再测定。,分离,蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。,测定,比色法、紫外分光光度法、,TLC,、,HPLC,等。,测定的意义：,为了保障食品安全！,2,几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测,糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻,磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：,难溶于水，故生产中常用糖精钠。,糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，,ADI,值 02.5。,婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。,果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。,食品添加剂使用卫生标准,规定：,酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、,雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，,糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数,的,80%,加入,用于瓜子,用于话梅、陈皮类,可与规定的其他甜味剂混合使用。,最大用量为,0.15,g/kg,1.2,g/kg,5.0 g/kg,美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料,72,mg/kg,；,冷饮,150,mg/kg,；,糖果,2100,2600,mg/kg,，,焙烤食品,12,mg/kg,。,GB/T 5009.282003,）,（一）,HPLC,法,HPLC,薄层色谱,离子选择电极,（二）酚磺酞比色法,(,一,),原理,样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在,175,作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。,(,六,),说明,本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在,175,士,2,温度下反应,2,小时。,苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。,（三）,薄层色谱法,（四）其他方法简介,(,P214),纳氏试剂,奈氏试剂，测,NH,4,+,二、介绍：,1.,阿斯巴甜（,ASPARTAME,）（,蛋白糖）（合成）,学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯,是天门冬氨酸,+,苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的,180200,倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。,2.,阿力甜（,Alitame,),是一种以,L,天 冬氨酸,+,D,丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高,20002900,倍，比糖精高,27,倍，比甜蜜素高,50,倍。,3.,甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）,白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的,30,倍。,NHSO,3,Na,4.,甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的,200300,倍。,这些甜味剂的检测主要有：,HPLC,法、分光光度计法等。,3,几种常用防腐剂的检测,一、慨述,防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。,防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用,。,防腐剂的品种：,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、,EDTA,二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、,新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、,琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、,类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、,富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋,白等。,禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、,-,奈酚、焦碳酸二乙酯等。,一、苯甲酸,(,钠,),和山梨酸,(,钾,),的检测,苯甲酸,又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。,苯甲酸钠,易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。,苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在,pH 2.54,其抑菌作用较强，当,pH,5.5,时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。,COOH,COONa,苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小,。,山梨酸,又名花楸酸，,(,CH,3,CH=CHCH=CHCOOH,）,己二烯（2，4）酸,为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。,山梨酸钾,易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成,CO,2,和水。,苯甲酸,(,钠,),和山梨酸,(,钾,),的测定方法：,（,GB/T 5009.292003,）,气相色谱法,氢焰检测器，两种同时测。,高效液相色谱法,同时测这两种及糖精钠。,薄层色谱法。,紫外分光光度法测苯甲酸。,滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸 含,0.1%,以上）,苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准,NaOH,滴定。,若样品中是,苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。,4,发色剂的检测,1.,又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。,常用的有亚硝酸盐、硝酸盐,。,2.,作用机理：,亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基,(,NO)+,肌红蛋,白,亚硝基肌红蛋白,(,MbNO,),巯基,(,一,SH),亚硝基血色原（）,从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。,3.,硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐,鲜红色的,分解,退热后放出,4.,亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有,致癌,作用的亚硝胺。,5.,亚硝酸盐对,氰化物中毒,者是最好的解毒剂。,一、亚硝酸盐的检测,（,GB/T 5009.332003,）,食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,(,一,),格里斯试剂比色法,1.,原理,样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为,538,nm,，,可测定吸光度并与标准比较，定量。,2.,说明见,223,页。,盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。,二、硝酸盐的检测,(,一,),镉柱法,1.,原理,样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在,pH9.6,9.7,的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还,原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。,在镉柱中，镉定量地将,NO,3,-,还原成,NO,2,-,Cd,十,N0,3,-,CdO,十,N0,2,-,镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用,CdO,十,2,HCl,CdCl,2,十,H,2,O,注意：,在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。,（二）离子选择性电极法,（三）,GC,法,5,漂白剂,二氧化硫及亚硫酸盐的测定,漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。,1.,食品中的漂白剂本身无营养价值。,2.,严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。,3.,要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。,食品中亚硫酸盐的测定,GB,/T,5009.34-2003,二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。,一、盐酸副玫瑰苯胺比色法,(,国标中第一法）,(,一,),原理,亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：,羟基磺酸,盐酸副玫瑰苯胺 黄色,副玫瑰苯胺,羟基磺酸,（二,),说明：,颜色较深样品，需用活性炭脱色。,样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在,24,小时之内稳定，测定需在,24,小时内进行。,（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成,SO,2,的丢失，,20,时，,1,体积水溶解,40,体积,SO,2,）。,此方法适用于含,SO,2,50,ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。,四氯汞钠毒性甚大，有人研究用,EDTA,代替。,二、蒸馏滴定法,(,一,),原理,在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。,三、离子色谱法,(,一）原理,样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用,pH6,的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。,SO,2,+I,2,+2H,2,O H,2,SO,4,+2HI,问题：此反应在测定哪个成分时用过？,6,食用合成色素的检测,为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。,这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。,在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。,食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。,天然色素,是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有,80,余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。,优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！,缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；,合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。,合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。,目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。,食品中合成着色剂的测定,GB,/T,5009,.,35-2003,薄层层析法,高效液相色谱法,食品添加剂的定义。,食品添加剂的分类。,NaNO,2,、,苯甲酸钠、,SO,2,的测定。,第十一章重点,糖精钠的测定紫外分光光度法,1.,原理,样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长,270,nm,下测定吸光度，与标准比较定量。,