营养食谱制定1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养食谱的制定,不同生理年龄人群的营养配餐,营养食谱制定的基本要求,1,、根据不同人群的生理、健康、职业、习俗等要求不同，掌握其营养需要；,2,、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能；,3,、根据营养学、卫生学、中医学等相关理论,，制定配餐的原则；,4,、掌握营养食谱确定的方法和步骤；,5,、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。,孕妇和乳母的营养与膳食,1.,满足胎儿生长发育和乳汁分泌的各种营养素。,2.,满足自身的营养需要，达到预防可能出现的母体和胎儿营养缺乏及某些并发症的目的。,一,、,孕妇,营养食谱的确定,营养需要：,1.,能量：,4,个月开始增加,0.84MJ(200kcal)/d,2.,蛋白质：增加量,5g/d,（,12,周前）,;15g/d(13-27,周,),；,20g/d(28,周后,),3.,矿物元素：钙，铁，锌，碘,4.,维生素：叶酸，,B,12,，,B,6,B,1,VC,VA,VD,营养不良的影响：,1.,对母体的影响：,营养性贫血,骨质软化症,营养不良性水肿,2.,对胎体的影响：,先天畸形,低出生体重,脑发育受损,膳食原则：,1,、妊娠早期：清淡、易消化、口感好的膳食。增加适量叶酸和,VB,12,。,2,、妊娠中、晚期：合理营养和平衡膳食,谷物,400,500g,：是能量的主要来源并提供蛋白质及,B,族维生素；,豆制品,50,100g,：是优质蛋白质的植物来源，并提供丰富矿物质；,肉禽鱼,50,150g,，蛋,1,2,个：提供优质蛋白质、矿物质和维生素；,蔬菜,400,500g,，水果,100200g,：是膳食中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源；,鲜奶,250,500ml,：提供优质蛋白质、钙及维生素。,油,15,20g,：,米、面主食：,400-500,克,新鲜蔬菜：,500,克,鱼、肉、鸡、鸭：,200,克,鸡蛋：,1-2,个,植物油：,20-30,克,豆类及制品：,50-100,克,水果：,1,个,高钙低脂牛奶：,250,毫升,孕妇一周吃,1-2,次猪肝。虾皮、海带或紫菜,2-3,次。小排骨要咬碎后吃,孕妇营养食物要求：,早餐,牛奶（,250g,）、,煎鸡蛋（鸡蛋,50g,）、,馒头（标准粉,40g,）、,粥（粳米,50g,）、,酸白菜（白菜,100g,）,午餐,米饭（标准米,100g,）、,花卷（标准粉,20g,）、,清蒸鱼块（草鱼,150g,）、,肉末豆腐（豆腐,100g,、,肉末,50g,）、,炒包心菜（包心菜,150g,）、,番茄鸡蛋汤（番茄,50g,、,鸡蛋,20g,）,晚餐,米饭（标准米,80g,）、,烙饼（标准粉,20g,、,玉米面,20g,）、,鸡汤白菜炖豆腐（白菜,100g,、,豆腐,30g,）、,红烧猪肘（猪肘,100g,）,炒豆芽（豆芽,80g,）、,菠菜汤（菠菜,60g,）,晚加餐,牛奶（,200g,）、,苹果（,100g,）,食谱样例：,产褥期妇女的膳食要求,1.,产前检查正常的顺产,妇女,，产后,1,小时就可让她进食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭、肉汤面、蛋糕）；,2.,次日起可进食普通食物，但应是富含优质蛋白等的合理平衡膳食；,3.,如果哺乳还需比平常增加蛋白质,2535,克；,4.,同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等，这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌；,5.,多吃含膳食纤维较多的食物，以防便秘；,6.,餐次可每日,4-5,次；,7.,适量补充维生素、铁制剂。,二、乳母,营养食谱的确定,生理特点：,雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平，催乳素等作用,泌乳。,满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品。,哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高，以保证自身机体的恢复和哺乳的顺利完成，一般基础代谢比未哺乳妇女高,20%,。,母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理想的天然食品，其质量的优劣、成分好坏，完全决定于母体的健康与营养状况。因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母亲和婴儿来说，至关重要。,随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增加，为了保证分泌优质的乳汁，母体对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和水的需求均相应增加。,每日膳食中的能量为,20.2,兆焦耳左右。蛋白质,135,克，脂肪按脂肪量占总能量,30%-25%,供给。钙,1500,毫克，铁,28,毫克，锌,20,毫克，硒,50,微克，碘,200,微克，视黄醇当量,1200,微克，维生素,D 10,微克，维生素,E12,毫克，维生素,B1,，,2.1,毫克，维生素,B2,，,2.1,毫克，烟酸,21,毫克，维生素,C 100,毫克。,推荐营养素供给量：,1.,与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给应达到供给量标准。,2.,合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。,3.,精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物有：奶、瘦肉、蛋、豆制品,、,蔬菜、水果等；较有益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米粥等。,配膳原则：,早餐,牛奶（,250g,）、,蛋糕（鸡蛋,50g,、,标准粉,30g,）、,煎饼（标准粉,50g,）、,小米粥（小米,50g,）、,酱菜（黄瓜,50g,）,午餐,米饭（标准米,120g,）、,汤面（标准粉,30g,）,、鲫鱼浓汤（鲫鱼,150g,）、,肉末刀豆（刀豆,100g,、,肉末,50g,）、,炒青菜（青菜,150g,）、,番茄豆腐汤（番茄,50g,、,豆腐,50g,）,晚餐,米饭（标准米,100g,）、,玉米饼（标准粉,30g,、,玉米面,30g,）、,萝卜炖排骨（排骨,100g,、,萝卜,50g,）、,红烧鸡翅（鸡翅,100g,）,炒豆芽（豆芽,80g,）、,菠菜汤（菠菜,60g,）,晚加餐,豆浆（,200g,）、,香蕉（,100g,）,食谱样例：,母乳喂养的选择理由：,营养丰富易消化吸收，蛋白质多、脂肪、糖的比例适当；蛋白质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小；,不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收；,乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长；,含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高；,钙、磷比例适宜（,2,1,）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负担小；,含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收；,能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力；,乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便；,增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到；,哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，有利于计划生育。,三、幼儿,营养食谱的确定,1,、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。,2,、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。,3,、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。,4,、经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。,平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需要的能量和营养素。,配膳原则：,食谱样例（,13,岁）：,早餐,牛奶（,150g,）、,蛋花菜粥（鸡蛋,20g,、,青菜,20g,、,粳米,20g,）,蜂糕（标准粉,30g,）,午餐,烂饭（标准米,30g,）、,芥菜肉末豆腐羹（芥菜,20g,、,肉末,20g,、,豆腐,50g,）,午后加餐,酸奶（,100g,）、,草莓,（,50g,）,晚餐,烂饭（标准米,30g,）,、肉丸青菜浓汤（肉末,30g,、,菠菜,60g,）,晚加餐,牛奶（,100g,）、,蛋糕（,50g,）,食谱样例（,46,岁）：,早餐,牛奶（,150g,）、,白粥（粳米,30g,）、,香干青菜丝（香干,30g,、,青菜,50g,）,午餐,烂饭（标准米,40g,）、,清炖狮子头（肉末,50g,、,淀粉,10g,）、,菠菜蛋花汤（菠菜,70g,、,鸡蛋,20g,）,午后加餐,牛奶（,100g,）、,苹果,（,50g,）,晚餐,烂饭（标准米,40g,）、,肉片炒花菜（猪瘦肉,50g,、,花菜,70g,）,番茄豆腐汤（番茄,30g,、,豆腐,30g,）,晚加餐,牛奶（,100g,）、,小饼干（,50g,）,学龄儿童的膳食要求,1.,总体膳食要求,:,要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种食物，进食量不应低于父母亲。,2.,三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的,30%,、,40%,、,30%,，应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保证吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。,3.,食物搭配,:,积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。,4.,每日供给一杯牛奶、,1,2,个鸡蛋及其它动物性食品,100150g,，谷类及豆类食物的供给约为,400,500g,，以提供足够的能量及较多的,B,族维生素。,5.,培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。,四、中小学生,营养食谱的确定,1,、应遵循“营养、卫生、科学、合理的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。,2,、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。,3,、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占,2,3,，红黄色蔬菜占,1,3,。,营养午餐的配膳原则：,4,、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：,每周食谱不重样。,目前中小学生普遍缺乏维生素,A,、,维生素,B2,、,铁和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。,食谱制定要注意结合季节特点。,合理搭配菜肴，以利进餐，,5,、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。,6,、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。,食谱样例（寄宿制学生）：,早餐,豆浆（,150g,）、,花卷（富强粉,50g,）、,蛋糕（鸡蛋,30g,、,富强粉,20g,）、,腌黄瓜（黄瓜,30g,）,加餐,牛奶（,100g,）、,饼干,（,50g,）,午餐,米饭（标准米,100g,）、,小馒头（富强粉,30g,）酱翅,中（翅中,50g,）、,番茄炒蛋（番茄,30g,、,鸡蛋（,30g,）、,虾皮小白菜（虾皮,10g,、,小白菜,100g,）,海带豆腐汤（海带,20g,、,豆腐,30g,）,晚餐,炸酱面（富强粉,100g,）、,鸡泥肠（鸡肉,50g,、,淀粉,30g,）,蔬菜粉丝（青菜,80g,、,粉丝,30g,）,食谱样例（营养午餐）：,周,一：米饭（粳米,100,g,）、,馒头（富强粉,40g,）,鸡脯三,丁（鸡脯肉,75g,、,马铃薯,50g,、,青豆,15g,）、,虾皮小白菜（虾皮,5g,、,小白菜,150g,）,红烧豆腐（豆腐,80g,）,周,二：,米饭（粳米,100,g,）、,花卷（富强粉,40g,）,冬瓜丸子（猪肉,90g,、,冬瓜,30g,）、,三色豆芽（豆芽,125g,、,胡萝卜,15g,、,柿子椒,15g,）,地三鲜（茄子,30g,、,番茄,30g,、,马铃薯,60g,）,五、老年人,营养食谱的确定,1,、能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。,2,、适当增加优质蛋白质的供应量。,3,、控制脂肪摄入量，全日不超过,40g,。,食用动物油要适量。,4,、不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。,5,、控制食盐摄入量，全日应控制在,46g,。,6,、,补充钙、磷和维生素。,7,、增加膳食纤维的摄入。,8,、注意一日三餐,(,或四餐,),的能量分配。,配膳原则：,全,日食物量：,牛奶,250g,，,鸡蛋,40g,，,鱼肉类,50,100g,，,谷类,350,400g,，,豆制品,50100g,，,蔬菜,500g,，,水果,100g,，,糖,10g,，,烹调油,10g,。,总计：蛋白质,70,80g,，,脂肪,40g,，,碳水化合物,370g,，,总能量,8.9MJ(2200kcal,）,