家政服务-菜肴烹制(3节).ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,家常菜肴烹制,讲解：财务部,-,主讲,:,林,海春,家政服务,家庭烹饪（二）,主要内容,菜肴烹调的基本方法,常用调味技术,家常菜烹饪操作实例,家常菜肴烹制,一、菜肴烹调的基本方法,1,火力和油温的识别和运用,(1),鉴别火力,鉴别火力是掌握火候的前提,所谓火力，是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就大，反之火力就小,1),旺火,:,火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热 气逼人,2),中火,:,火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强,3),小火,:,火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗 淡，辐射热较弱,4),微火,:,火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱,家常菜肴烹制,(2),掌握火候的一般原则,根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则,掌握火候的一般原则见表,家常菜肴烹制,根据投量多少掌握油温,a,投料量多的，下锅时油温应高一些,b.,投料量少的，下锅时油温应低一些,家常菜肴烹制,2常用烹调方法,CD烹饪（二）1 17：33-28：09,家常菜肴烹制,炸,炸是指用旺火、热油、较长时间加热的烹调方法，其特点是火力旺、用油量多,(,一般是原料的多倍,),家常菜肴烹制,爆,是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出，再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速翻炒成菜的烹调方法,其成品汁紧油明、脆嫩爽口,葱爆鱿鱼,爆腰花等,家常菜肴烹制,炒,炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法,家常菜肴烹制,煎,煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席的，,其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、等,家常菜肴烹制,煮,煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水毛豆等,在热菜操作中一般用鲜汤,(,水产类用清水,),，不勾芡,其成品特点：,汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、奶汤鲫鱼等,家常菜肴烹制,烩,烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、丁、条、粒、茸等，用,旺火烹制,、加调味、需,勾芡,的半汤半菜的一种烹调方法，成菜通常叫羹或汤,其成品特点,汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、酸辣汤、海鲜羹等,家常菜肴烹制,焖,焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用小火长时间加热成熟的一种烹调方法,其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等,家常菜肴烹制,烧,烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法,可分为白烧、红烧,(,放酱油,),和干烧,(,收干卤汁,),。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤菜放辣,家常菜肴烹制,蒸,蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟,或酥烂人味的烹调方法,家常菜肴烹制,菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，可分以下四种：,1),旺火沸水速蒸,适用于质地较嫩的原料,成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一般蒸,10,15,分钟即可，如清蒸鱼等,如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣,家常菜肴烹制,2),旺火沸水长时间蒸,凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一般需蒸,1,3,小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等,家常菜肴烹制,3),中等小火沸水徐徐蒸,适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黄糕等,4),微火沸水保温蒸,这是用于冬天饭菜的保温,家常菜肴烹制,主要内容,菜肴烹调的基本方法,常用调味技术,家常菜烹饪操作实例,二、常用调味技术,1,常用调味及其作用,(1),味及昧的分类,味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,常用调味技术,味,基本味,是单一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等,基本味,复合味,复合味,是两种或两种以上基本味混合而成的味，如酸甜、麻辣等。调味品也可分为单味调味品和复合调味品,1),基,本,味,咸味,甜味,酸味,辣味,苦味,鲜味,香味,常用调味技术,咸味,咸味是调味中的主味,大部分菜肴都要先有,咸味,，然后再调和其他的味,糖醋类的菜是,酸甜,的口味，但也要先放一些,盐,，,如果不加盐,，完全用,糖和醋,来调味，很,难,吃，甚至做,甜的点心时,，往往也要先,加一点盐,，即,解腻又好吃,呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油,常用调味技术,甜味,甜味在调味中作用,仅次,于咸味，尤其在我国,南方,，它也是菜肴中的一种主要的滋味,甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的,调和,作用，如,缓和辣味的刺激感,、,增加咸味,的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类,(,如白糖、冰糖等,),，还有,蜂蜜,以及,各种果酱,等,常用调味技术,酸味,酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于,酸,具有较强的,去腥解腻,作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必须。呈酸味的调味品主要有,红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、番茄酱、山楂酱,等,常用调味技术,辣味,辣味具有,强烈的刺激性,和,独特的芳香,，除可,除腥解腻,外，还具有,增进食欲,帮助,消化,的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊,(,酱,),、辣椒粉、姜、芥末等,常用调味技术,苦味,苦味是一种,特殊,的味道，除有,消除异味,的作用外，在菜肴中略微调和一些栏有苦昧的调味品，可形成,清香爽口,的特殊风味。苦味主要来自,各种药材,，如杏仁、柚皮、陈皮等,常用调味技术,鲜味,鲜味可使,菜肴鲜美,可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、高汤等,常用调味技术,香味,应用在调味中的香味是,复杂多样,的，其作用是可使菜肴具有,芳香气味,，,刺激食欲,，还可,去腥解腻,香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等,常用调味技术,2),复,合,味,酸甜味,甜咸味,鲜咸味,辣咸味,香辣味,香咸昧,常用调味技术,酸甜味,呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等,甜咸味,呈甜成味的调味品有甜面酱等,鲜咸味,呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等,常用调味技术,辣咸味,呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱,(,四川特产,),、辣酱油等,香辣味,呈香辣昧的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等,香咸昧,呈香成味的调味品有椒盐等,呈复合味的调味品大都是经加工的现成的成品,常用调味技术,常用的调味品,油、盐,酱油,黄酒,醋,糖、味精,葱、姜,蒜葱、姜,蒜、胡椒,常用调味技术,(2),常用调味品的性能及其作用,1),油,油的燃点很高，可达,340(,猪油、花生油,),355(,菜籽油,),。在烹调的过程中，油温经常保持在,120,220,，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失,常用调味技术,油有一个很特殊之处，就是兼具,调味,和,传热的作用,常用调味技术,2)盐,盐为百味之王的说法,不但具有,调味作用，还是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌,使蛋白质凝固,(烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料，如黄豆时，如果先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂),常用调味技术,3),酱油,酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品,在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色,酱油在加热时，最显著的变化时糖分减少，酸度增加，颜色加深,常用调味技术,4),黄酒,(,料酒,),在调味品中，黄酒应用范围极广,酒精浓度低，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香,烹调水产类原料时，更少不了黄酒,浙江绍兴出产的绍酒为最好,常用调味技术,5),醋,供食用的醋一般含有醋酸,3,6,，（山西、镇江的产品最好）古医书记载：,“,醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒,”,醋在中用途：,在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外,能在在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏并促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化作用,常用调味技术,6),糖,糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以给人体提供丰富的热量,南方做菜大都用糖，北方则用的较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味,腌肉中加些糖，能促进肉中的胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁,常用调味技术,7),味精,味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍,味精应在最后下锅。味精不能放的过多，过多了会产生一种似涩非涩的怪昧,常用调味技术,8),葱、姜、蒜,葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用,葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来,常用调味技术,9),胡椒,味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用,常用调味技术,2,调味的基本要求,调味的三个阶段,原料加热前的调味,原料加热过程中的调味,原料加热后的调味,常用调味技术,原料加热前的调味,原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使,原料先有一个基本的味,，并解除一些,腥气味,具体方法就是用,盐,、,酱油,、,黄酒,要把原料调拌一下或浸渍一下,例如鱼在烹制以前，往往要用,酱油浸渍,一下，用于爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加人一些调味品,用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要调好味,常用调味技术,原料加热过程中的调味,在加热过程中的适当时候，将调味品投入,有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成,“,兑汁,”,(,也叫,“,预备调汁,”,),，在烹制时迅速加人,常用调味技术,(2),调味的几项原则,1),下料必须恰当、适时,调味时，所用的调味品和每一种调味 品的用量，必须恰当,(,分清复合味中各种味道的主次,),常用调味技术,（,3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色,口味随着季节的变化有所不同,在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较,清淡、颜色较淡的菜肴,在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色,较深的菜肴,在调味时，可以在保持风味特色的前提下，,根据季节变化，适当灵活掌握,常用调味技术,（,4)根据原料的不同性质掌握好调味,新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品所掩盖,如,新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣,常用调味技术,带有腥膻气味的原料，要酌情加去腥解腻的调味品,如牛羊肉、内脏和某些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌情加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥气味,常用调味技术,本身无显著鲜味的原料，要适当增加鲜味,如鱼翅、海参、燕窝，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足,常用调味技术,主要内容,菜肴烹调的基本方法,常用调味技术,家常菜烹饪操作实例,1,刀工操作示例,(1),切土豆丝,1),选料,:,土豆,1,只,2),刀工处理,土豆洗净去皮，修成,50,毫米长，宽、高各,30,毫米的长方块,土豆顺长平放于砧板右边，用平刀法中的平刀批，批成,2,毫米厚的片放,(,靠近身体一边,),用直刀法中的直切,(,跳切,),法，将土豆片切成,2,毫米见方的丝,家常菜烹饪操作实例,家常菜烹饪操作实例,(3),质量标准,长为,50,毫米，,2,毫米见方,无连刀，无明显大小头,条形完整,(4),要点分析,批切时，刀要快,姿势要正确,切丝时，叠片不能太高，否则,容易粗细不匀,家常菜烹饪操作实例,(2),切肉丝,1),选料。猪精肉,100,克,2),刀工处理,将肉根据纤维走向，顺纤维走向修成,70,毫米的肉块,将肉顺长放在砧板右边，用平刀法中的推拉批，批切成长,2,5,毫米厚的片，放在砧板的下边,(,靠近身体一边,),用直刀法中推切法将肉片切成,2,5,毫米见方的丝，整齐叠在一起,家常菜烹饪操作实例,3),质量标准,长为,70,毫米、,2,5,毫米见方,无连刀，无明显大小头,条形完整，无碎粒,家常菜烹饪操作实例,4),要点分析,要选择纤维较长的猪肉,刀要快，姿势要正确,不能冰冻时切,叠片不能太高,（影响丝的粗细）,家常菜烹饪操作实例,2,烹饪操作示例,家常菜烹饪操作实例,炒,生煸银芽,选料,主料：,绿豆芽150克，,辅料：,青椒25克,调料：,盐、味 精、白醋,刀工处理,绿豆芽去头，根洗净,青椒去二头、籽，批成2毫米见方、60毫米长的丝,烹制过程,锅烧热加少许油，烧至四成热时倒人绿豆芽，快速,煸炒至即将 断生,放人盐、味精、青椒丝，翻匀，滴几点白醋，出锅装盘,家常菜烹饪操作实例,质量标准,色，白绿相间,质，脆嫩,味，咸鲜,要点分析,煸炒时，豆芽不能太干,火力要大，时间要短，否则影响脆嫩度,不要过早放盐，豆芽出水过多就不脆,家常菜烹饪操作实例,炒,番茄炒蛋,烹调方法：煸炒,选料,主料：鸡蛋,4,只。辅料：番茄,1,只约,l00,克,调料：黄酒、味精,1,克、糖,2,克,刀工处理,番茄洗净，去籽，改刀成菱形块待用,鸡蛋去壳，蛋清蛋黄打匀,烹制过程,锅烧热用油滑锅，留少许油，加热至三成热时倒人蛋液，,加黄酒煸，金黄色倒出,家常菜烹饪操作实例,锅内放少许油，加热至四成热时倒人番茄快速煸炒几下，放人炒好蛋块，加少许水、盐、味精、糖，转大火炒几下，出锅装盘,家常菜烹饪操作实例,质量标准,色，红、黄分明,质，嫩,味，咸鲜微带酸,要点分析,蛋液不要抽打过分，否则容易解,番茄不能选用太熟，否则会糊,炒蛋时油温不能太高，太高使蛋液表面焦黄,翻拌时速度要快，时间长了容易使蛋块质老,家常菜烹饪操作实例,炸,炸排骨,选料：,主料：,猪大排骨肉250克,调料,：,黄酒10克、酱油25克、葱花、,花椒盐、芝麻油适量，生粉75克，,精制油1 000克,刀工处理：,将大排斩去骨，改刀成大手条，加,黄酒、精盐、味精招人干生粉挂糊,家常菜烹饪操作实例,烹制过程,炒锅旺火上，下油，烧至五成熟时，将排条逐一起，待油锅再达七成熟时，下排骨，炸成金黄色时捞起，倒去锅中油，倒人排骨不断翻动炒锅，即可起锅装盘，上桌时用花椒盐蘸食,质量标准,:,色，金黄；质，外脆里嫩；味，咸鲜,香,要点分析,:,炸时挂糊，复炸油温要高，初炸油温高了外焦里不熟,家常菜烹饪操作实例,