菜单设计与食品安全.ppt

,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,按一下以編輯母片標題樣式,菜單設計與食品安全,署立竹東醫院營養師 劉巧雲,國人營養素攝取參考量,(Dietary Reference Intakes,，,DRIs,),行 政 院 衛 生 署,中華民國九十一年修訂,RDA,AI,AI,RDA,RDA,營養素,身高,體重,熱量,蛋白質,鈣,磷,鎂,碘,單位,公分,公斤,大卡,公克,毫克,毫克,毫克,微克,年齡,(cm),(kg),(kcal),(g),(mg),(mg),(mg),(g)(),7 歲,129,26.4,40,40,800,600,165,100,(,稍低,),1800,1550,(,適度,),2050,1750,男,女,男,女,男,女,10 歲,146,150,37,40,50,50,1000,800,230,240,110,(,稍低,),1950,1950,(,適度,),2200,2250,13 歲,166,158,51,49,65,60,1200,1000,325,315,120,(,稍低,),2250,2050,(,適度,),2500,2300,16 歲,171,161,60,51,70,55,1200,1000,380,315,130,(低),2050,1650,(,稍低,),2400,1900,(,適度,),2700,2150,(高),3050,2400,菜單設計的考慮因素,一、供應對象,1,、營養需求,：,年齡,、,性別、活動量,2,、飲食習慣,：,鄉土習慣,、宗教、地區,菜單設計的考慮因素,二、供應型態,1,、便當,2,、現場打菜,3,、自助餐,4,、合桌,菜單設計的考慮因素,三、市場面,、生產因素,、,氣候因素,、價格,、,加工品、替代品,菜單設計的考慮因素,四、預算,、成本架構、食材比率,、固定成本與變動成本,菜單設計的考慮因素,五、員工技能與時間分配,、菜單設計與現場廚藝相搭配,、時間人員作業程序分時分配,菜單設計的考慮因素,六、設備及器具,、設備功能,、,動線流程安排,、效能與節能,菜單設計的考慮因素,七、色,、,香,、,味,、配色,、,形狀、質感、客戶的喜好,菜單設計的考慮因素,八、天候,、四季菜單,、當季蔬果,菜單設計的原則,、營養均衡,、衛生安全,、討喜美味,、經濟效益,學童期營養,每日飲食指南,食物,/,年齡,6-9,歲,10-12,歲,奶類,2,杯,2,杯,蛋豆魚肉類,2-3,份,3,份,五穀根莖類,3,碗,4,碗,油脂類,2,湯匙,2,湯匙,蔬 菜 類,深綠色或深黃紅色,1,碟,1,碟,其他,1/3-1,碟,1,碟,水果類,2,個,2,個,由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同，所 需 熱 量 亦 不 同，因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減。,每 天 喝 二 杯 牛 奶，可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質、維 生 素,B 2,及 鈣 質，促 進 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長。,蛋、豆、魚、肉 都 是 含 有 豐 富 蛋 白 質 的 食 物，變 換 食 用，既 經 濟 又 富 變 化。,油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到，不 需 特 別 去 吃。,蔬 菜 除 含 有 維 生 素、礦 物 質 外，豐 富 的 纖 維 質 可 預 防 許 多 慢 性 疾 病 的 發 生。,深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素,A,、,C,及 鐵 質 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高，每 天 至 少 應 該 吃 一 份,(1 0 0,公 克,),。,菜單設計原則,年齡：,710,歲,1.,每人每日所需熱量，根據,DRIs,建議,男：,18002200,大卡,女：,15502250,大卡,2.,菜單設計原則,熱量需求,一天之熱量（,1550+2250,）,/2,1900,大卡,午餐占總熱量之,3035,1900,30,570,大卡；,1900,35,665,大卡,午餐熱量約為,570660,大卡,菜單設計原則,年齡：,1012,歲,1.,每人每日所需熱量，根據,DRIs,建議,男：,19502500,大卡,女：,19002300,大卡,2.,菜單設計原則,熱量需求,一天之熱量（,1950+2300,）,/2,2125,大卡,午餐占總熱量之,3035,2125,30,637,大卡；,2125,35,744,大卡,午餐熱量約為,637744,大卡,平均分配的三餐示例,餐次,食譜範例,食物分類,份量,早餐,稀飯,1-2,碗,肉鬆 半兩,炒高麗菜,1,兩 煎荷包蛋,1,個,五穀根莖類,肉魚豆蛋類,蔬菜類,肉魚豆蛋類,2-4,份,份,1/3,份,1,份,早點,牛奶,1,杯,蘇打餅乾,4,片,奶類,五穀根莖類,1,份,1,份,午餐,乾飯,1,碗,紅燒肉,肉,1,兩,胡蘿蔔,1,兩,炒青江菜,1,兩,蕃石榴,1/2,個,五穀根莖類,肉魚豆蛋類,蔬菜類,蔬菜類,水果類,4,份,1,份,1/3,份,1/3,份,1,份,午點,土司麵包,2,片,椪柑,1,個,五穀根莖類,水果類,2,份,1,份,晚餐,胚芽米飯,1-1.5,碗,清蒸魚,1,兩,紅燒豆腐 半兩,炒空心菜,2,兩,冬瓜湯 冬瓜,1,兩,西瓜,1,片,五穀根莖類,肉魚豆蛋類,肉魚豆蛋類,蔬菜類,蔬菜類,水果類,4-6,份,1,份,份,2/3,份,1/3,份,1,份,青春期營養,青 春 期 的 特 性,青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此,需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。,青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是,生殖系統的成熟與第二性徵的出現。,女孩的青春期發育較男孩早約,2-3,年。一般而言，,女孩發育最快的期間約在,11,14,歲，男孩為,13-16,歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。,青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行,為的發生。,重 要 營 養 素,熱 量,由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠,的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動,量而不同，男孩約需,2250,2700,卡，女孩約需,2050,2200,卡的熱量。,蛋 白 質,蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部,組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗,力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質以,供生長所需。,鈣,鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多,攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。,鐵,青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝,取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。,飲 食 須 知,青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的,習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養,成按時進餐的習慣。,青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上,課及參加各項活動所需熱量與營養。,由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大，,並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應,注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補,充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量。,青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合,時尚，保持身材苗條而隨便節食。,國中學生熱量需求及菜單設計原則,1.,年齡：,1316,歲,2.,每人每日所需熱量，根據,DRIs,建議,男：,22502700,大卡,女：,20502200,大卡,3.,菜單設計原則,熱量需求一天之熱量（,2050+2700)/2,2375,大卡,午餐占總熱量之,3035237530,713,大卡；,237535,831,大卡,午餐熱量約為,700830,大卡,營養素分配,蛋白質占總熱量之,1215,如：,750154,28g,脂肪占總熱量之,2530,如：,750309,25g,醣類占總熱量之,5368,如：,750554,103g,其他營養素：注意,Ca,，,Fe,及,Vit,A,，,B2,，,C,，,D,之攝取,飲食範例,餐次,食物分類,份量,食譜舉例,早餐,五穀根莖類,4,份,饅頭一個,蛋、豆、魚、肉類,1,份,荷包蛋一個,蔬菜類,1,份,炒青菜三兩,早點,五穀根莖類,2,份,土司二片,奶類,1,份,牛奶一杯,午餐,五穀根莖類,4-8,份,乾飯一至二碗,蛋、豆、魚、肉類,1,份,粉蒸肉一兩,1,份,魚一兩,蔬菜,1/3,份,洋蔥、胡蘿蔔一兩,2/3,份,炒四季豆二兩,午點,五穀根莖類,2,份,麵包一個,水果類,1,份,柳丁一個,晚餐,五穀根莖類,4-8,份,乾飯一至二碗,蛋、豆、魚、肉類,1,份,紅燒豆腐,(,豆腐一大塊,),1,份,雞肉一兩,蔬菜類,1/3,份,青椒一兩,2/3,份,開陽白菜二兩,水果類,1,份,蕃石榴,(,中型大小一個,),晚點,奶類,1,份,牛奶一杯,營養午餐設計概念,1.,設計菜單時,依照行政院衛生署頒布三低二高原則規畫。,(,低鈉、低油、低膽固醇、高鈣、高纖維,),2.,烹調製備時,應採用低油、低鹽方式烹調。,3.,國中、國小以不同份數之主食，提供不同熱量。,國中學生午餐：,三菜一湯,+,水果,+5,份主食（,ex,：飯,1,又,1/4,碗、麵,2,又,1/2,碗）,國小高年級學生午餐：,二菜一湯,+,水果,+5,份主食（,ex,：飯,1,又,1/4,碗、麵,2,又,1/2,碗）,國小中低年級學生午餐：,二菜一湯,+,水果,+4,份主食（,ex,：飯,1,碗、麵,2,碗）,註：三菜一湯,:,主菜,+,副菜一,+,副菜二,+,湯,+,水果,二菜一湯,:,主菜,+,副菜一,+,湯,+,水果,如何設計一份好菜單,菜單中的食物種類、質地、配色、形狀應多變化,烹調方式應力求變化,設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計,應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費,如何設計一份好菜單,以採用應時食物為佳,避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚,避免在同一餐中供應太大量的食物,應將營養素平均分配在一天當中,，勿將營養素集中在某餐供應,膳食設計步驟,先決定所需要的熱量,決定三大營養素所需的克數,醣類,:,佔總熱量,58-63%,脂肪,:,佔總熱量,20-30%,蛋白質,:,佔總熱量,10-14%,範例,設計一餐,800kcal,午餐，三大營養素如何計算,?,蛋白質,:800kcal,14%,4=28g,脂肪,:800kcak,28%,9=25g,醣類,:800kcak,58%,4=116g,膳食設計步驟,列出奶類,、蔬菜類、水果類的份數,食物種類,份數,蛋白質克數,脂肪克數,醣類克數,奶類,1,8,4,12,蔬菜類,2,2,10,水果類,1,15,合計,10,4,37,膳食設計步驟,將,每日所需醣類的總克數,減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數,，再,除以,15(,每份主食含,15,克的醣類,),，即為主食類的份數,主食份數,:116g-12g-10g-15g=79g,79g,15g=,約,5,份,食物種類,份數,蛋白質克數,脂肪克數,醣類克數,奶類,1,8,4,12,蔬菜類,2,2,10,水果類,1,15,主食類,5,10,75,合計,20,4,112,膳食設計步驟,將每日所需要的蛋白質總克數,減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數,，再,除以,7(,每份肉類含,7,克的蛋白質,),，即為肉魚豆蛋類的份數,肉魚豆蛋類,份數,:28g-8g-2g-10g=8g,8g,7g=,約,1,份,食物種類,份數,蛋白質克數,脂肪克數,醣類克數,奶類,1,8,4,12,蔬菜類,2,2,10,水果類,1,15,主食類,5,10,75,肉魚豆蛋類,1,7,5,合計,27,9,112,膳食設計步驟,將每日所需要的脂肪總克數,減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數,，再,除以,5(,每份油脂類含,5,克的脂肪,),，即為肉魚豆蛋類的份數,油脂類,份,數,:25g-4g-5g=16g,16g,5g=,約,3,份,食物種類,份數,蛋白質克數,脂肪克數,醣類克數,奶類,1,8,4,12,蔬菜類,2,2,10,水果類,1,15,主食類,5,10,75,肉魚豆蛋類,1,7,5,油脂類,3,15,合計,27,24,112,膳食設計步驟,根據各類食物的份數,，配合,食物代換表,，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚,食物代換表是,.,飲食設計的好幫手,食物代換表,品名,蛋白質,(,公克,),脂肪,(,公克,),醣類,(,公克,),熱量,(,大卡,/,份,),奶類,(,全脂,),(,低脂,),(,脫脂,),8,8,8,8,4,+,12,12,12,150,120,80,蛋、豆、魚、肉類,(,低脂,),(,中脂,),(,高脂,),7,7,7,3,5,10,+,+,+,55,75,120,五穀根莖類,2,+,15,70,蔬菜類,1,_,5,25,水果類,+,_,15,60,油脂類,_,5,_,45,奶類,脫脂奶,240C.C.,（,80,大卡）,脫脂奶粉,25,公克,低脂奶,240C.C.,（,120,大卡）,低脂奶粉,25,公克,低脂乳酪,1,片,35,公克,全脂奶,240C.C.,（,150,大卡）,全脂奶粉,30,公克,乳酪,2,片,45,公克,優格,1,盒,奶類每份提供蛋白質,8,克,，,脂肪,8,或,4,或,0,克,，,醣類,12,克,，,熱量,150,或,120,或,80,大卡,主食類每份提供蛋白質,2,克，醣類,15,克,，,熱量,70,大卡,主食類,乾飯,1/4,碗,（,70,大卡）,稀飯,1/2,碗,麵（去湯）,1/2,碗,餃子皮,3,張,叉燒包（皮）,1/2,個,小龍包（皮）,1,個,土司（小）,1,片,饅頭（中）,1/4,個,湯圓（無餡）,10,粒,餛飩皮,7,張,餛飩皮（大）,3,張,春捲皮,1.5,張,鹹粽子（中）,1/4,個,蘇打餅乾（小）,3,片,紅豆湯,(,去湯,)1/4,碗,豌豆仁,70,公克,菱角,6-7,個,玉米,1/3,根,蕃薯（小）,1/2,個,皇帝豆,70,公克,南瓜,110,公克,蓮藕,100,公克,馬鈴薯,90,公克,速食麵,1/4,包,燒餅,1/2,個,1,碗飯,=4,份主食類,水果類每份提供，醣類,15,克,，,熱量,60,大卡,水果一份,（,60,大卡）,橘子,1,個,柳丁,1,個,桃子,1,個,柿子,1,個,梨（小）,1,個,蘋果（小）,1,個,芭樂（小）,1,個,楊桃（中）,1,個,芒果（大）,1/4,個,哈密瓜,1/2,個,香瓜,1/2,個,西瓜,1,片（半斤）,木瓜,1/3,個,釋迦,1/2,個,香蕉,1/2,條,櫻桃,9,個,草莓,9,個,蓮霧,2-3,個,柚子,3,片,荔枝,9,粒,葡萄,13,粒,龍眼,13,粒,椰子汁,180C.C.,蔬菜類每份,100,克,，,提供蛋白質,1,克,，,醣類,5,克,，,熱量,25,大卡,蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具,熱量低,及,高纖維,的特點，可多加選用,低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質,7,克，脂肪,3,克,，,熱量,55,大卡,低脂肉類,里肌肉,1,兩,（,55,大卡）,魚類,35,公克,蝦仁,5-6,隻,明蝦,1,隻,花枝,65,克,蛤蜊（中）,20,個,雞腿（大）,1/5,隻,牛腱,35,公克,牡蠣,8,個,雞胸肉,30,公克,蛋白,2,個,洋火腿,2,片,魚丸,60,克,+10,克醣類,低脂豆類,（,55,大卡）,豆包（大）,1/3,片,麵腸,1/2,條,烤麩,40,公克,臭豆腐,1,塊,毛豆,60,公克,+10,克醣類,黑豆,20,克,黃豆,20,克,豆漿,240C.C.,中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質,7,克，脂肪,5,克,，,熱量,75,大卡,中脂肉類,豬排肉,（,75,大卡）,魚（肉）鬆,2,湯匙,+10,克醣類,雞排,35,公克,虱目魚,35,公克,貢丸（中）,2,個,雞翅,35,公克,羊肉,35,公克,花枝丸,2,個,50,克,+7,克醣類,全蛋,1,個,鵪鶉蛋,6,個,中脂豆類,（,75,大卡）,五香豆乾,2,個,素雞,3/4,條,黃豆干,1/2,塊,豆腐,1,塊,三角油豆腐,2,個,豆簽,20,公克,麵筋泡（,120,大卡）,高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質,7,克，脂肪,10,克,，,熱量,120,大卡,高脂肉類,豬後腿肉,（,120,大卡）,秋刀魚,35,公克,豬肉酥,2,湯匙,+5,克醣類,臘肉,25,公克,貢丸,2,個,40,克,雞心,45,克,蛋餃,5,個,鱈魚,50,克,高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質,7,克，脂肪,10,克以上,，,熱量,135,大卡以上,，,不宜常食用,高脂肉類,（,135,大卡以上）,豬蹄膀,40,克,梅花肉,45,克,牛暔,45,克,培根,50,克,五花肉,45,公克,熱狗,50,公克,香腸,40,公克,臘肉,40,克,魚餃,6,個,蝦餃,7,個,油脂類每份提供，脂肪,5,克,，,熱量,45,大卡,油脂類一份,（,45,大卡）,植物奶油,1,茶匙,花生米,18,粒,核桃仁,2,個,黑白芝麻粉,1,湯匙,夏威夷火山豆,4,個,腰果,7,粒,瓜子,1,湯匙,千島沙拉醬,3,茶匙,美奶滋,2,茶匙,花生醬,2,茶匙,鮮奶油,1,湯匙,松子,35,粒,食譜範例及營養分析,結語,健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食,十字箴言,:,均衡,、,高纖,、,低油,、,低糖,、,低鹽,食品安全與衛生,餐飲安全與衛生管理,餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，,包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產,(,採購,),、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染,以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。,何謂食物中毒？,食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等,定義：,二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀,，,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件食品中毒。,但,如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件食品中毒。,94,年食品中毒攝食場所,場 所,件數,患者數,死亡數,自宅,20,105,1,供膳之營業場所,79,870,0,學校,10,232,0,辦公場所,5,105,0,醫療場所,1,10,0,食品工廠,16,892,0,攤販,6,18,0,販賣地點,8,72,0,部隊,2,50,0,原料食品採集場所,0,0,0,野外,0,0,0,外燴,17,185,0,監獄,0,0,0,其他,6,100,0,其他不明場所,77,891,0,總計*,247,3530,1,94,年食品中毒原因分類統計表,導致食品中毒原因,件數,件數,人數,人數,冷藏不足,5,2.02,54,1.53,熱處理不足,68,27.53,960,27.20,食物調置後於室溫下放置過久,9,3.64,104,2.95,嫌氣性包裝,0,0,0,0,生、熟食交互污染,56,22.67,725,20.54,被感染的人污染食品,12.,4.86,138,3.19,設備清洗不完全,0,0,0,0,使用已被污染之水源,0,0,0,0,貯藏不良,3,1.21,51,1.44,使用有毒的容器,0,0,0,0,添加有毒化學物質,2,0.81,238,6.74,動植物食品中之天然毒素,4,1.62,17,0.48,其他*,153,61.94,2149,60.88,總計*,247,100.0,3530,100.0,食物中毒的一般分類,細菌性食品,中毒：,致病原因菌,潛伏期（小時）,沙門式桿菌,腸炎弧菌,金黃色葡萄球菌,肉毒桿菌,仙人掌桿菌,病源性大腸桿菌,天然毒素食品中毒,：,致病食品種類,潛伏期,毒貝類,數分鐘至分鐘,毒河豚,分鐘至數小時,毒菇或毒扁豆等,數分鐘至數小時,化學性食品中毒,：,致病原因物質,潛伏期,農藥、有毒非法食品添加物等,視攝入量多寡分：,急性中毒：數分鐘至數小時。,慢性中毒：可潛伏數年或更久。,砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類,類過敏食品中毒：,致病原因物質,潛伏期,不新鮮或腐敗的魚、肉類等。,視攝入量多寡由數小時至數天不等。,*潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。,細菌性和化學性食品中毒之比較,細菌性食品中毒引發因素,致病菌,(,可引起中毒的病原菌,),感染源或寄主,(,致病菌的來源,),傳播途徑,(,致病菌如何由感染源污染至食物上,),被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分,適當的溫度及時間,(,食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間,),所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量,引發食品中毒的原因,食用放在,4,65,之間，超過,小時,以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食物中毒。,台灣地處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，民眾須特別注意。,常見原因,貯存及調理方式不當。,冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。,未充分煮熟。,生、熟食交互污染。,刀具、砧板及用具不潔。,人員污染。,食用已被污染的食物。,使用添加物不當。,預防食品中毒之防範措施,預防食品中毒三個關卡,避免食品中毒菌之污染,防止食品中毒菌增殖,.,殺菌或滅菌,餐飲供應系統、,危害分析管制點、,預防措施及監視步驟,採購進貨,冷凍貯存,冷藏貯存,前處理,不經烹煮之貯存食品,烹煮,保存熟食,熱存,室溫放置,製備熟食,熟食放冷,復熱,容器、設備之清洗、消毒,員工和管理人員,總論,預防食品中毒四原則,1.,清潔：,食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。,2.,迅速：,迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。,3.,加熱或冷藏：,一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度,攝氏六十五度之間，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。,4.,避免疏忽,餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。,預防食物中毒七要點,一、原料採購,肉、魚貝、蔬果要新鮮,注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限,乾燥原料不能受潮,冷凍食品應注意是否在冷凍冷藏狀態,二、原料儲存,需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏,冷凍冷藏庫不宜塞的太滿，應留,30-40,的空間，以利循環,冷凍庫應維持在,-18,以下，冷藏庫應在,7,以下,肉類魚貝類需包裝好儲存,生熟食最好分開，家庭以生食在下熟食在上為原則,先進先出為原則,三、前處理,處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手,接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手,生食物與熟食交互污染，刀具砧板應分開,解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳，以一次所烹調的量為宜,儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒,四、烹調,不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應置放在室溫下,加熱時要充分煮熟，食品中心品溫要達,75,，,1,分鐘以上,使用微波爐時，容器要蓋好並注意烹調時間,五、熟食處理,熟食最好馬上食用,不要用手觸摸熟食,不要將熟食至於室溫半小時以上，應熱存（,60,以上）或迅速冷卻,熟食冷卻宜用淺而寬的盤子，容器及食物高度不宜超過,10,，不要將容器堆積再一起,六、剩餘食物,收拾剩餘食物前要洗手，並以乾淨器皿儲存好,復熱時要充分加熱，食品中心溫度需達,75,以上，並且以一次為原則,感覺有異味應丟棄勿食用,七、烹調人員要健康,下痢及感冒者應休息避免從事與食物接觸的工作,手部有傷口應包紮並帶上手套且儘量從事不與食品接觸的工作,發生食品中毒之處理,迅速送醫急救。,保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。,醫療院（所）發現食品中毒病患，應在,24,小時內通知衛生單位。,謝謝大家 後會有期,