果冻QS细则.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果冻产品生产许可证审查细则,主要内容,一、果冻行业发展概况,二、果冻发证范围和申证单元的划分,三、果冻生产流程及容易出现的质量安全问题,四、生产企业必备条件的审查方法及要求,五、产品检验,六、抽样方法,七、其他说明,一、果冻行业发展概况,发展:,20世纪80年代中期进入中国市场，,90年代中后期果冻行业形成产业，,至今已成为总销售额达70亿元规模的产业。,特点：,具有丰富的口味，质地嫩滑的口感；,日易趋向天然性、营养性、功能性；,与糖果具有淡旺季调节和品类互动作用。,一、果冻行业发展概况,存在问题：易窒息、噎喉,要求规范产品质量,保障消费者安全食用。,标准变更：,轻工业部92年颁布,QB1432-1992,水果冻,轻工总会01年,11,月颁布,QB1432-2001,果冻,卫生部及国标委04年5月实施,GB19299-2003,果冻卫生标准,05年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性国家标准,05年9月29日发布了,GB19883-2005,果冻产品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要求和安全警示语。,一、果冻行业发展概况,国际动态:2002年美国,FDA,发布了进口警报，限制从亚洲进口小杯形果冻，欧盟也于2004年作出规定，欧盟各国一律不得销售小果冻。,GB19883,2005,果冻,规格安全要求：杯形凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度3.5,cm,长杯形凝胶果冻和条形凝胶果冻内容物长度6.0,cm,二、果冻发证范围和申证单元的划分,果冻产品,是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻状食品。,果冻产品申证单元为,1个,（,一）发证范围的,确定,二、发证范围,（1）根据组织形态分类,凝胶果冻,可吸果冻,A,杯形凝胶果冻,B,长杯形凝胶果冻,C,条形凝胶果冻,D,异形凝胶果冻,（二）发证产品分类,（二）发证产品分类,凝胶果冻,：内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。,杯形凝胶果冻,：以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。,长杯形凝胶果冻,：以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。,条形凝胶果冻,：以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。,异形凝胶果冻,：除上述类型以外的凝胶果冻,可吸果冻,：内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻,。,二、发证范围,（二）发证产品分类,（2）,根据原料分类,果味型,：果汁含量低于15%的产品。,果汁型,：果汁含量不低于15%的产品。,果肉型,：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒 的产品。,含乳型,：添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。,其他型,：除上述类型以外的产品,。,二、发证范围,三、果冻生产流程及容易出现的质量安全问题,(一)基本工艺流程,原料,包装,水,煮胶,冷却,充填封口,烘干,调配,杀菌,过滤,白砂糖,(二)果冻的生产加工工艺,三、生产流程及质量问题,原料的预备,原料按配方比例称重后备用，原料及配料应充分考虑符合果冻产品标准和果冻卫生标准要求，达到合理配比，确保食品添加剂用量符合国家标准要求。,生产果肉果冻所添加的水果或果块要符合相关产品标准，以防添加剂或微生物超标；含乳果冻添加的乳或乳制品、生产用水也都要符合相应的标准。可用水处理设备对水进行处理，以满足果冻用水的水质要求。,煮胶,其作用是将适当的水、白砂糖和食用胶等经过一定温度处理，使食用胶进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液。煮胶是果冻生产的关键环节，其目的是通过加热使食用胶充分水化形成胶冻液，同时致死胶冻液中的微生物。两种工艺,一种砂糖先化糖煮胶再过滤,另一种是原料先混合溶解煮胶再过滤.,(二)果冻的生产加工工艺,三、生产流程及质量问题,过滤,目的是去除胶冻液中可见杂质,保证果冻产品感官符合要求。有手工过滤或机械过滤等不同形式。,调配,目的是改善风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。此工序要注意添加剂要符合国家有关标准规定要求。否则会造成添加剂超标，甚至导致果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。,充填封口,将调配的果冻胶液在一定条件下充填。,盖膜热封或其他形式封口工序容易出现质量的问题是：偏膜造成标签不完整，温度过高造成烧膜，封口温度过低造成封口不严。,生产果肉果冻产品要控制好所添加的水果肉、果块的质量，防止由此引起胀杯、微生物超标等问题。,含乳果冻的生产要特别注意卫生条件控制，这是由于所加入的乳或乳制品易引起细菌繁殖，导致微生物超标。,(二)果冻的生产加工工艺,三、生产流程及质量问题,杀菌,果冻的杀菌大多数采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制80-90，杀菌时间10,min-30min，,根据不同包装形式、配方及生产条件制定。其杀菌方式可分为自动流水生产线杀菌和手工间歇式杀菌。,包装,包装是将产品投入市场前后进行的最终加工，根据不同包装形式进行包装，包装时，应对预包装物等加以检查，内外包装标签应相符合，标签要符合,GB7718-2004,预包装食品标签通则和,GB19883-2005,果冻的要求。,冷却、烘干,对果冻的冷却和烘干，不同企业条件不同，使用方法也不同，但均要求快速冷却，确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。冷却可用水冷或风冷冷却。,(三)、关键控制环节,1,.原辅材料及包装材料的控制,2.,生产场所卫生管理,3.,管道设备清洗控制,4.,灌装、封口控制,5.,杀菌工序控制,三、生产流程及质量问题,(四)、容易出现的质量安全问题,1微生物污染,2超范围、超限量使用食品添加剂,3,标签标识不规范,4,凝胶果冻的规格不符合标准要求,5,含乳型果冻蛋白质含量不合格,三、生产流程及质量问题,四、生产企业必备条件的 审查方法及要求,(一)生产场所,生产果冻的企业应具备原辅料仓库、成品仓库、生产车间、包装车间等生产场所。,灌装车间相对独立，配备有效的消毒设施（如紫外灯、熏蒸、臭氧等消毒方式）。,生产车间进口处配备清洗消毒设施（手清洗消毒、鞋靴消毒）,。,(一)生产场所,1厂房与设施的设计,四、审查方法及要求,2厂房总体布局,应根据工艺流程进行合理布局,便于卫生管理,便于清洁、清理、消毒。企业应当设有原材料库房、成品仓库、加工车间、包装车间和化验室。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续连续受控状态。,厂房必须建在交通方便、水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙以及其他危害食品卫生的物质的地区。工厂周围30米以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆。厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬、平坦、无积水的路面。厂区应用良好的排水系统。建筑布局要合理，厂区和车间内的水电、汽路应走向合理。原料与半成品、成品之间应杜绝交叉污染。,(一)生产场所,3生产区域、生活区域的划分,四、审查方法及要求,4 生产设备、工具管道,生产区应与职工生活区域隔开。厂区内运输原料、成品应与运送垃圾、煤炭分开设门，防止交叉污染。不同作业区域应加以有效隔离。,直接接触食品的设备和器具应用无毒、无异味、不污染食品的材料制成。调备、工具管道表面清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。设备安装位置应离开墙壁，便于清洗、消毒。,(一)生产场所,5厂房建筑,四、审查方法及要求,6 卫生设施,加工车间的面积必须与生产能力相适应。车间内应光线充足，通风良好。生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。地面应平坦，不积水，便于清洗，有良好的排水系统。天花板、门窗、墙壁应涂刷浅色无毒涂料。非全年使用空调的车间，门窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。,加工车间进口处必需有与人员配套的一定数量洗手池、鞋靴消毒池。,(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,1果冻生产所使用的设备,水处理设备,煮胶罐,水处理目的中为了满足果冻用水的水质要求。根据原水的质量和水质要求不同选择适当的处理方案及处理设备。如水中悬浮物质量多时可用凝聚沉淀法，量少时用过滤分离法。水中有机物多时或用接触氧化法，少时用活性炭吸附法。对无机盐可用反渗透离子交换法。常用水处理设备有净水器、砂滤器、活性炭过滤器，离子交换器，电渗折器，紫外线消毒器，臭氧消毒设备等。,设备有单层和夹层煮胶锅(罐)，夹层煮胶锅(罐)由内外两层组成,内层为不锈钢材料或搪瓷材料。单层锅(罐)其锅内安装单管和多管、螺旋管等形式通往蒸汽或电等其他方式进行加热。设备应采用符合卫生要求，便于卫生清洗并能耐酸、碱的材料。,(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,1果冻生产所使用的设备,过滤设备,配料罐,过滤设备种类较多，最简单的是利用100-200目过滤网，手工过滤。先进的有连续自动过滤器、转旋式过滤器、压力式过滤器等。胶冻液过滤比较困难，选择合理配方、工艺可减少过滤难度。,可单层、双层罐体，可有搅拌或无搅拌装置，但要求应具有易清洗卫生，一般要求用不锈钢材料。,(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,1果冻生产所使用的设备,充填封口设备,充填封口机是保证杯装果冻封口质量关键设备之一。,杯形果冻：是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。充填封口可分全自动、半自动形式，机械化、自动化程序差距很大。,条状果冻：是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中，进行旋盖或封口形成。其设备机械化、自动化形式较多。,可吸果冻：可用半自动充填旋盖或热封口形式，机械化连续充填旋盖、热封或者采用杯装盖膜型式封口，机械化程度差异很大。,异型果冻：大部分采用专用机械设备,(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,全自动充填封口机（用于杯装果冻,）,(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,全自动充填封口机(用于条形或异型果冻),(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,全自动充填封口机(用于可吸果冻),(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,1果冻生产所使用的设备,杀菌设备,冷却设备,果冻的杀菌大多数采用热水巴氏杀菌工艺，一般有间歇式杀菌槽、杀菌锅，可用金属或非金属进行加工。先进的的有连续杀菌生产线，自动控制温度和杀菌时间，确保产品质量。加热可用蒸汽加热或其他方式加热。任何杀菌设备一定要有温度显示装置以及时间显示装置。,可用手工包装和机械包装，机械包装自动化程度差距很大，品种繁多，但包装应配置计量装置。,包装设备,冷却可用水冷或风冷冷却。冷却槽可由金属或非金属材料加工。,(二)必备的生产设备,四、审查方法及要求,GSJ150,系列果冻杀菌机,(二)必备的生产设备,1.,煮料罐,2.,灌装、封口设备,3.,杀菌设备,4.,冷却设施,(,如水冷、风冷,),5.,生产日期,/,批号标注设施,四、审查方法及要求,2必备生产设备,(二)必备的生产设备,3,必备生产设备判定原则,四、审查方法及要求,合格生产企业：,设备先进，自动化生产程度较高，工艺设计合理，生产加工设备的性能及精度满足生产要求。设备的使用、管理、维护能按制度要求严格执行。生产设备和设施所用材质符合卫生要求，满足以上条件者判为合格。,一般不合格：,生产设备自动化程度较差，设备的性能及精度或部分生产设施还需加以改进的生产企业判为一般不合格。,严重不合格：,缺少细则所要求的一种或一种以上必备生产设备，或现有生产设备、设施不能满足正常生产要求者，判为严重不合格。,(三)产品相关标准,四、审查方法及要求,原辅材料标准；,检验方法标准;,GB19299-2003,果冻卫生标准；,GB19883-2005,果冻；,相关的地方标准；,备案有效的企业标准。,(四)必备的出厂检验设备,四、审查方法及要求,序号,检验设备,检验项目,1,天平（一般0.1,g）,净含量,2,无菌室或超净工作台,菌落总数、大肠菌群,3,灭菌锅,菌落总数、大肠菌群,4,微生物培养箱,菌落总数、大肠菌群,5,干燥箱,菌落总数、大肠菌群,6,生物显微镜,大肠菌群,7,折光仪,可溶性固形物,1、出厂检验项目及检验设备,(四)必备的出厂检验设备,四、审查方法及要求,2、检验设备判定原则,核查组进行现场核查时，除查看设备台账的同时,应重点查看检验设备精度是否满足要求，运行是否良好，是否经过计量检定并在有效期内。同时还应查看是否具备出厂检验所必须的试剂、培养基、标准溶液、玻璃器皿等。,检验设备判定原则可分为以下三种：,(四)必备的出厂检验设备,四、审查方法及要求,2、检验设备判定原则,合格：,检验室内环境整洁，设施齐全，有上下水。检验设备符合要求摆放合理，运行良好且在检定周期内;仪器操作规程和使用记录完整。检验用试剂等易耗品齐全。微生物实验室设计符合要求。,一般不合格：,具备细则中规定的检验仪器设备，运行正常在检定周期内，操作规程及相关记录不全，实验室环境基本能满足检验要求。,严重不合格：,缺少细则中规定的必备检验设备，无日常检验中必备的耗材。检验环境、设施不能满足检验需要。,五、产品检验,序号,检验项目,发证,监督,出厂,备注,1,标签,*,2,感官,3,净含量,定量包装产品,4,规格,*,凝胶果冻,5,可溶性固形物,6,总砷,*,7,铅,*,8,铜,*,9,蛋白质,*,含乳型果冻,10,二氧化硫残留量,*,11,菌落总数,12,大肠菌群,1、检验项目的确定,五、产品检验,序号,检验项目,发证,监督,出厂,备注,13,致病菌,*,14,霉菌,*,15,酵母,*,16,苯甲酸,*,17,山梨酸、,*,18,甜蜜素,*,19,糖精钠,*,20,安赛蜜,*,21,着色剂,*,根据色泽选择测定,1、检验项目的确定,五、产品检验,序号,检验项目,备注,1,标签,GB19883-2005 GB7718,2,感官,GB19883-2005,3,净含量,GB19883-2005,4,规格,GB19883-2005,5,可溶性固形物,GB/T10788,6,总砷,GB19299-2003,7,铅,GB19299-2003,8,铜,GB19299-2003,9,蛋白质,GB/T5009.5,10,二氧化硫残留量,GB/T5009.34,11,菌落总数,GB19299-2003,12,大肠菌群,GB19299-2003,2、依据的标准,五、产品检验,序号,检验项目,备注,13,致病菌,GB19299-2003,14,霉菌,GB19299-2003,15,酵母,GB19299-2003,16,苯甲酸,GB/T5009.29,17,山梨酸、,GB/T5009.29,18,甜蜜素,GB/T5009.97,19,糖精钠,GB/T5009.28,20,安赛蜜,GB/T5009.140,21,着色剂,GB/T5009.35,2、依据的标准,五、产品检验,2、综合判定原则,检验项目全部符合标准规定的，判为符合发证条件；,微生物指标中有一项检验结果不符合标准要求时，判为不符合发证条件；,除微生物指标外，其他项目检验结果不符合标准要求时，可以在原批次产品中双倍抽样复验一次，判定以复验结果为准，若仍有一项指标不合格，则为不符合发证条件,。,六、抽样方法,根据企业所申请产品品种，抽取,1,种产品进行发证检验。,按照以下顺序抽样：含乳型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、果味型果冻、其他型果冻。,抽取基数不少于,50,kg,，,随机抽取,2,kg,。,样品分成,2,份，每份样品,1,kg,，,1,份用于检验，,1,份备查。,抽样单上应注明产品类型。,七、其他说明,1、,GB19299-2003,中检验项目指标中的可溶性固形物5,g/100g,而,GB19883-2003,中检验项目指标中的可溶性固形物15,g/100g,应执行何种标准?,答:应执行,GB19883-2003,中可溶性固形物15,g/100g.,七、其他说明,原因:,1.,GB19883-2003,中检验项目指标中的可溶性固形物为强制性条款.,2.标准化法第三章第14条的规定：“强制性标准，必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用”。,3.,国家质量监督检验检疫总局2005年9月1日颁布的食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（第79号令）中第14条规定“食品生产加工企业必须按照有效的产品标准组织生产。依据企业标准生产实施食品质量安全市场准入管理食品的，其企业标准必须符合法律法规和相关国家标准、行业标准要求，不得降低产品质量安全指标。”,六、其他说明,2,、,GB19833-2003,中 只对非含乳型果冻的微生物指标进行了规定（要符合,GB19299,的规定），而没有对含乳型果冻的,微生物指标进行规定，对含乳型果冻微生物指标如何判定？,答:暂时按含乳型饮料的卫生标准执行,.,因为含乳型果冻的蛋白质指标就是参照了,含乳型饮料（蛋白质,1%,）,Thank you!,