油脂加工化学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,油脂加工化学,概述,根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。,脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。,主要内容,第一节 食用油脂的生产与加工,主要介绍油脂的提取、精制及改性,第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化,主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化,第三节 常见食用油脂,第一节 食用油脂的生产与加工,一、油脂的提取,(一)压榨法,通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。,(二)熬炼法,通常用于动物油脂加工。,(三)浸出法(萃取法),可得到较纯的油脂。,(四)机械分离法(离心法),主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。,二、油脂的精制,(一)除杂,目的：除去悬浮于油中的杂质。,方法：静置、过滤、离心等机械方法。,(二)碱炼,目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。,方法：加碱。,(三)脱胶,目的：除去磷脂。,方法：水化脱胶、酸化脱胶。,(四)脱蜡,目的：除去油脂中的蜡。,方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至1020，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持1020h，然后过滤或离心分离蜡质。,三、油脂的改性,(三)交酯,定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。,分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。,作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。,第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化,一、油脂的水解,在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，则可使水解完全。,二、油脂的酸败,定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。,影响：油脂风味变坏，营养价值降低。,二、油脂的酸败,分类：,1.水解型酸败,2.酮型酸败(-型氧化酸败),3.氧化型酸败(油脂自动氧化),油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。,三、氧化型酸败,(一)机理,遵循游离基反应的机理,（1）引发期,（2）增殖期,(一)机理,（3）终止期,(二)影响油脂自动氧化速度的因素,1.油脂的脂肪酸组成,2.温度,3.光和射线,4.氧与表面积,5.水分,6.催化剂,7.抗氧化剂,(三)脂类氧化的测定方法,1.过氧化值(POV),定义：每千克脂肪中含有氧的摩尔量。,测定：碘量法。,2.羰基值,定义：中和l g油脂试样与盐酸羟胺反应生成肟时所释放出的,HCl所消耗KOH的毫克数。,(三)脂类氧化的测定方法,3.碘值,定义：脂肪中不饱和键吸附碘的百分数，常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数表示。,4.硫代巴比妥酸(TBA)试验,油脂氧化产物烷醛、烯醛与TBA结合形成一种黄色素(max为450nm)，其中二烯醛产生一种红色素(max为530nm)。,5.色谱法,采用液相色谱、气相色谱等色谱技术测定油脂或含油食品的氧化。,6.感官评定法,最终评定食品中所产生的氧化风味的有效方法。,四、油脂在高温下的化学变化,(一)油脂的聚合,油脂加热后(温度300时)，粘度增大，逐渐由稠变胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。,1.热聚合,四、油脂在高温下的化学变化,(一)油脂的聚合,2.热氧化聚合,四、油脂在高温下的化学变化,(二)油脂的缩合,在高温下，油脂还能发生部分水解，然后再缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。,四、油脂在高温下的化学变化,(三)油脂的分解,油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如Fe2+)的存在可催化热解反应。,第三节常见食用油脂,我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、红花子油和橄榄油。,食用的动物油主要为猪油。,食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。,一、油炸油,用于油炸和煎炸食品。,油炸油必须具备的性质有：,抗氧化稳定性高。,烟点高。,具有良好的风味。,二、氢化油,又名“硬化油”；通过氢化，油脂的熔点升高,硬度加大,获,得与原来性质不同的油脂。,三、速食油,速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时再经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的高级食用油，也称生食(菜)油、凉拌油、冷餐油和色拉油。,性质：,色淡透明无气味；,酸价低，要求在0.3以下；,稳定性好，储藏过程中不易变质，不会产生酸败气,味；,烟点高；,熔点低，一般要求35不析出固体脂。,四、起酥油,通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，急冷捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的油脂产品。,起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油脂与氢化植物油混合制备。,五、黄油,也称奶油，是含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。,六、可可脂替代品,按照原料油脂的来源及其性质可分为三类：类可可脂(CBE)、月桂酸类代可可脂(CBS)、非月桂酸类代可可脂(CBR)。,特性：,速溶性；,收缩性；,相容性；,可塑性；,稳定性；,对乳脂的影响与可可脂相同；,耐热性；,七、调和油,调和油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需要，以适当比例配成的一类食用油产品。,分类：,风味调和油,营养调和油,煎炸调和油,