第二章--新资源食品的安全性.ppt

,*,食品卫生学,*,第二章 新资源食品的安全性,1,一、转基因食品的概况：,转基因食品是指利用基因工程手段，将某些生物的基因转移到受体物种,(其它生物物种),上，改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面符合人类需要，这些,直接作为食品的转基因生物,或,转基因生物为原辅料,加工生产的食品。,第一节 转基因食品及安全性,转基因食品是基因工程技术应用于农业领域。1983年，世界上第一例转基因作物在美国诞生；1993年，第一种市场化的转基因食品“延熟番茄”在美国出现。,我国正在进行环境释放实验的转基因作物48种，其中水稻、小麦、大豆、玉米、西红柿、白菜、甜瓜、马铃薯、香木瓜、甜椒、线辣椒和花生等为转基因食品植物。,2,全球转基因作物种植面积,美国几种重要的转基因作物种植情况：,3,二、转基因食品的种类和特点,1、转基因植物性食品,目前，世界上主要种植和生产玉米、大豆、油菜、西红柿、马铃薯等共计30余种转基因作物的食品。,2、转基因动物性食品,3、转基因微生物食品,4、转基因特殊食品,4,三、转基因食品的目的,1、增加产量、增强抗性,2、增加营养品质,3、具有保健功能,4、增加生物多样性,5、控制成熟期，改善植物性食品的加工、储藏性能,6、保护环境,5,四、转基因食品的安全性问题,1、转基因食品对人体健康可能产生的影响,（1）转基因食品可能产生过敏反应,（2）对食品营养品质的改变,（3）转基因食品可能具有毒性,（4）对人肠道微生态环境的影响,2、转基因作物的生态安全性问题，涉及转基因作物释放到田间去，是否会将基因转移到野生植物中,是否会造成原有的生态平衡破坏，改变物种间的竞争关系和生物多样性等。转基因作物所引起的生态安全性问题，已有部分在实验室水平得以证实或发生了实例：,转基因作物本身可能演变为农田杂草,6,五、转基因食品的安全性评价,1、安全性评价的必要性,转基因技术是人类有史以来从未遇到的问题。由于转基因技术既涉及到粮食安全战略，人们身体健康保障，还与生态环境、国家安全等问题相关，因此，对转基因技术及食品产业持怀疑的态度是十分自然的。,7,2、转基因食品安全性评价原则,鉴于此，对转基因食品安全性应采取个案分析的方法，而不能一概而论。,目前普遍公认的食用安全性评价的原则是经合组织1993年提出的,“实质等同性”,原则。,8,2003年加拿大消费者对转基因食品的态度,54%认为转基因问题是一个食品安全和公共健康的问题，27%会积极的找非转基因食品来购买。,同类食品中,52%会选择那些标明为“非转基因”的食品,而不选择那些标明为“转基因”的食品。,就算转基因的食品比非转基因的食品便宜两成,21%的受访者仍然不会购买。,80的消费者认为政府在转基因食品问题上向国民提供充分信息的工作是失败的；91的消费者要求对转基因食品进行标识。,11,2003年美国消费者对转基因食品的态度,75%要求知道食品的原料是否含有转基因成份；,58%反对将转基因食品引进市场；,71%相信转基因食品并不安全，或不肯定是否安全；,65%认为美国不应该种植转基因作物；,93%希望转基因食品被标识；,90%美国人认为转基因食品应该被标识。,12,2、中国政府对转基因食品的态度与管,理,我国对转基因食品在管理上持谨慎态度，在研究上则予以支持。社会大众对转基因食品的重要性和安全性认识不足；虽然有关职能部门早已制定了转基因食品的管理规定和制度，但实际落实远不尽人意；对转基因食品的风险分析和安全评估的有关技术规则研究不够。因此，应加大工作力度，以利于转基因食品健康发展。,13,2003年中国消费者对转基因食品的态度,近三分一人表示未曾听说过转基因食品；64.5%的人表示不清楚超市里有转基因食品出售；,在不考价格格因素的情况下，56%的受访者表示会选择非转基因食品，只有11%的人选择转基因食品；,综合资料的分析表明偏好非转基因食品与偏好转基因食品的消费者比例大约是3:1到5:1；,如果非转基因食品的价格比同类的转基因食品贵一成，仍然有44%的消费者选择非转基因食品。,14,世界食品生产商的态度,一旦需要标识，大部份食品商在可能的情况下都会采用非转基因原料；,一些食品商为了增加消费者的信心，或本身对转基因食品的安全有怀疑，索性承诺不使用转基因原料。,15,七、转基因食品的标识,2001年6月6日，我国国务院公布的农业转基因生物安全管理条例规定，,不得销售未标识,的农业转基因生物，其标识应注明产品中含有转基因成分的主要原料名称；有特殊销售范围的还应注明并在指定范围内销售。,若转基因产品中含有对一部分人群有过敏性反应的蛋白，则也需加标签，以使购买者作出选择。,16,近年来随着人民生活水平的不断提高，人们的保健意识逐渐增强，保健食品的需求量也在逐年增加，而面对市场上琳琅满目的保健食品及铺天盖地的广告宣传，人们往往不知所措无从下手，保健食品的安全性已引起各国政府和国际组织的高度重视，因此加强保健食品卫生管理是摆在我国保健食品安全方面的重要课题。,一、保健食品概述：,我国保健食品概念是1996年保健食品管理办法中提出的“,表明具有特定保健功能的食品,。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。,第二节 保健食品及安全性,17,1、保健食品的特点：,保健食品是食品的特殊类型，具有食品的基本特征,保健食品具有特定的保健功能,保健食品适用于特定人群,保健食品不以治疗疾病为目的,食品安全法第51条指出：国家对声称具有特定保健功能的食品实行,严格监管,。声称具有特定保健功能的食品,不得,对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书,不得涉及,疾病预防、治疗功能，,内容必须真实,，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书,相一致,。,18,共性：,保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。,区别：,保健食品与普通食品的共性和区别,19,保健食品与药品的区别,20,多糖类,功能性甜味剂,功能性油脂类,自由基清除剂,维生素类,肽和蛋白质类,活性菌类,微量元素类,其它：二十八烷醇、植物甾醇、皂苷等。,2、保健食品的功效成分,21,3、保健食品的产品分类,（1）保健食品按调节人体机能的作用分为,调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。,（2）保健食品按组成和功能分为,营养型保健品,中药型保健品,微生态型保健品,综合型保健品,其他类型的保健品,22,我国受理的27种功能范围,1、增强免疫力,2、改善睡眠,3、缓解体力疲劳,4、提高缺氧耐受力,5、对辐射危害有辅助保护功能,6、增加骨密度,7、对化学性肝损伤有辅助保护功能,8、缓解视疲劳,9、祛痤疮,10、祛黄褐斑,11、改善皮肤水份,12、改善皮肤油份,13、减肥 24、促进泌乳,14、辅助降血糖 25、通便,15、改善生长发育 26、辅助降血压,16、抗氧化 27、辅助降血脂,17、改善营养性贫血,18、辅助改善记忆,19、调节肠道菌群,20、促进排铅,21、促进消化,22、清咽,23、对胃粘膜有辅助保护功能,23,4、保健食品的申请,（1）申请人,产品注册申请,是指申请人拟在中国境内生产和,/,或销售保健食品的注册申请。包括国产保健食品注册申请和进口保健食品注册申请。,保健食品注册申请人,是指提出保健食品注册申请承担相应法律责任，并在该申请获得批准后持有保健食品批准证书者。,境内申请人,应当是在中国境内合法登记的公民、法人或者其它组织。,境外申请人,应当是境外合法的保健食品生产厂商。境外申请人办理进口保健食品注册，应当由其驻中国境内的办事机构或者由其委托的中国境内的代理机构办理。,24,（2）国产保健食品申报资料项目,保健食品注册申请表。,申请人身份证复印件或营业执照复印件。,提供申请注册的保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索材料(从国家食品药品监督管理局政府网站数据库中检索)。,申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书。,提供商标注册证明文件（未注册商标的不需提供）。,产品研发报告（包括研发思路，功能筛选过程，预期效果等）。,产品配方（原料和辅料）及配方依据。原料和辅料的来源及使用的依据。,25,功效成份/标志性成份、含量及其检验方法。,生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料。,产品质量标准及其起草说明（包括原辅料的质量标准）。,直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据。,检验机构出具的试验报告及其相关资料，包括：试验申请表；检验单位的检验受理签收通知书；安全性毒理学试验报告；功能学试验报告；功效成份检测报告；稳定性试验报告；卫生学试验报告等。,产品标签、说明书样稿。,其它有助于产品评审的资料。,未启封的最小销售包装的样品2个。,26,国产保健食品注册申请与审批程序,检验机构,试验,批准证书 颁发保健食品,省局受理审查,检验机构检验,稳定性试验,卫生学试验,成分检测,功效成分或标志性功能学试验,安全性毒理学试验,提出审查意见,抽取检验用样品送检样品试制现场的核查试验现场的核查,申报资料的形式审查,复核检验,样品检验,审评中心审评,符合要求的,申请人提出注册申请,申请人研究资料和样品,SFDA,审查,申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售1年的产品,27,二、保健食品的安全性,1、保健食品的配方、生产工艺,2、国产和进口保健食品销售包装的标签：,名称、配料表、功效成分和营养成分表、保健功能、净含量及固形物含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期或保存期、储藏方法、食用方法、,产品标准号和审批文号,（保健食品批准证书有效期为5年）,、特殊标准内容。,国产保健食品批准文号的格式是：,国食健字G+4位年代号+4位顺序号,进口保健食品批准文号的格式是：,国食健字J+4位年代号+4位顺序号,在使用时要认清其批准文号,28,29,3、规范广告、正确引导消费,保健食品广告无省级广告批准文号或宣传有药品功效或宣传治疗某种疾病，则属违法保健食品广告。消费者发现违法保健食品广告，可以向县工商局投诉举报。,特殊功能只能针对特殊人群，因此，功能类饮料不分适用人群是不科学的。他建议消费者“最好是喝水，便宜又干净”。,30,一、概述：,目前，食品添加剂已经进入到食品加工各种领域，包括粮油、肉禽、果蔬等，以及饮料、酿造、面食、乳品、营养保健品等工业部门。应该来说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。如何正确的使用添加剂对提高食品质量，防止食品变质，延长货架期有一定的作用。,1、定义：,食品安全法第99条指出：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、,保鲜,和加工工艺的需要而加入食品中的,人工合成,或者,天然物质,。,第三节 食品添加剂及安全性,31,2、分类：,（1）按来源分类：,天然、化学合成,（2）按功能作用分为,满足消费者嗜好的添加剂,防止食品腐败变质的添加剂,改良食品质量的添加剂：,有利于食品加工操作的添加剂,食品营养强化剂,具体为以下几类：酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香料等。,32,（3）按安全性分为,FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类：,第一类为安全使用的添加剂,，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。,ADI值指：每人每日允许摄入某种或某组物质的总量。,第二类为A类,，是JECFA已经制定ADI（暂定ADI）的添加剂，即经过JECFA评价认为毒理学资料清楚（或不够完善），已经制定出ADI值的添加剂（暂允许使用，制定出暂定ADI值）。,第三类为B类,，JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值。,第四类为C类，,禁止在食品中使用的添加剂。,33,3、食品添加剂的基本要求,应经过规定的,食品安全性毒理学,评价程序，证明在规定的使用限量内长期使用对人体安全无毒、无害；,食用后不能在体内分解为人体有害的物质，达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏，不得检出有害物质；,要有助于食品的生产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、提高食品质量等作用；,食品添加剂应有严格的卫生和质量标准，,添加于食品后能被分析鉴定出来，不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；,不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。,34,二、食品添加剂的卫生问题,急性和慢性中毒（主要因为滥用食品添加剂）,引起变态反应；,糖精,可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。,苯甲酸,可引起哮喘等一系列过敏症状。,香料,中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛等。,柠檬黄,等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。,35,食品添加剂转化产物问题,制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯,磺酰胺，造成致癌。,食品添加剂会与食品,成分起,反应声称有毒物质：如亚硝酸盐与蛋白质分解的胺类形成致癌物,NOC,。,食品,添加剂产品质量的问题,食品营养强化剂的使用问题,36,三、食品添加剂的卫生管理,1、制订食品添加剂使用卫生标准和规范,中华人民共和国食品安全法,，规定了食品添加剂的使用要求，并,食品添加剂应当有标签、说明书和包装。并在标签上载明“食品添加剂”字样。,食品添加剂使用标准,，并规定食品添加剂的使用种类、名称、使用范围、最大使用量。,37,2、颁布和执行新食品添加剂审批程序,根据食品安全法第43条的规定：国家对食品添加剂的生产,实行许可制度,。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。,38,根据食品安全法的规定：申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的,安全性评估材料,。（见课本page198）,先由当地省、直辖市、自治区的卫生主管部门进行初审；初审通过后，提出意见，报卫生部及全国食品添加剂标准化技术委员会审查通过后，再由卫生部批准。对符合食品安全要求的，,依法决定准予许可,并,予以公布,；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。,39,1、抗氧化剂,抗氧化剂指为防止、延缓食品的酸败，腿色及被氧化分解的物质。,（1）抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂,极易被氧化,，可与空气中的氧首先反应，保护食品，如维生素C、E；,抗氧化剂,放出氢离子,，将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。,抗氧化剂,只能阻碍氧化,的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不能使已氧化的产物复原，因此要越早加入越好。,四、常见的食品添加剂,40,（2）我国允许使用的抗氧化剂的种类,丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸、维生素E。,（3）常用的范围,食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品。,41,2、漂白剂,漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。,（1）作用：,破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿色或使食品免于褐变的添加剂。,（2）种类：,还原型漂白剂、氧化型漂白剂,二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺,（3）机理：,以上物质所产生的SO2，由于SO2的还原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。,42,（4）毒性：,在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。但可诱发过敏性疾病和哮喘，破坏VB1。,（5）应用范围：,处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。,43,3、着色剂,是指通过使食品着色后改善其感官性状的一类物质。,（1）作用：,食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求，可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色，纠正天然食品颜色差异，增强天然食品颜色不足，提高食品的期望风味。,（2）种类：,天然色素和人工合成色素,天然色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素、虫胶红色素、红曲米、焦糖色,人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、合成的-胡萝卜素等。,44,（3）毒性：,一般毒性：,急性慢性中毒,致癌性：,人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经,N-,羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。,致泻性,（,4,）应用范围：,果汁、汽水、配制酒、糖果、罐头、糕点上的彩装、固体饮料、豆奶饮料等。,45,4、护色剂,指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。,（1）种类：,硝酸钠（钾）（NaNO3）、亚硝酸钠（NaNO3）,（2）作用：,加入肉制品肉色鲜红；防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌；赋香增味作用。,（3）机理：,肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。,（4）毒性：,急性中毒，致癌,（5）使用范围：,肉类罐头和肉类制品,46,5、防腐剂,指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。,（1）分类：,按作用分：杀菌剂和抑菌剂,按来源和性质分：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽、SO,2,、亚硫酸、硝酸等。,（2）苯甲酸及其钠盐：别名安息香酸,毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。,47,我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等。,（3）山梨酸,毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒性。,（4）生物型防腐剂乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物）,毒性：本品为乳酸链球菌，对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，无毒性及过敏性。,应用范围：长期运输牛奶加入，可防止短期腐败，延长保存期12天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。,48,6、甜味剂,甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂,分类：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、奇异果素、罗汉果素、糖精、环几基氨基磺酸钠（甜蜜素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，阿斯巴甜）等。,49,