食品营养与卫生安全管理PPT.ppt

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,食品营养与卫生,主讲人：吴朋,请同学们思考以下问题？,1,、人体所需的六大营养素。,2,、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？,3,、喝骨头汤补钙效果如何？,4,、鱼刺卡喉，喝醋有效么？,5,、为什么奶油更容易腐败？,6,、转基因食品是否有害？,请同学们思考以下问题？,7,、纸币与马桶盖相比谁更脏？,8,、喝水也会中毒么？,9,、如何界定绿色食品？,10,、食品卫生与食品安全是一个概念吗？,第一课,绪 论,【,内容,】,一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别,二、营养学发展的历史与展望,三、食品卫生学发展的历史与展望,四、营养与食品卫生学的研究内容与方法,一、营养与食品卫生学的概念,营养与食品卫生学,实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。,营养学,是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。,食品卫生学,是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,二、营养学发展的历史与展望,（一）古代营养学发展的历史,早在,3000,多年前，即公元前,1100,年,公元前,771,年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：,食医、疾医、疡医和兽医,，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。,皇帝内经素问,：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，,对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。,皇帝内经素问,四气调神大论篇,：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”,。,（二）国外现代营养学的发展,现代营养学始于,18,世纪中叶，“营养学之父”,法国化学家拉瓦锡,),于,1783,年发现了“氧”，“呼吸”,“,氧化燃烧”；,1785,年法国“化学革命”,现代营养学的标志。,现代营养学分为三个时期：,1.,营养学的萌芽与形成期（,17851945,年）特点：,（,1,）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；,（,2,）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；,（,3,）明确了一些营养缺乏病的病因；,（,4,）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；,（,5,）,1934,年美国营养学会成立。,2.,营养学的全面发展与成熟期（,19451985,年）特点：,（,1,）继续发现新的营养素并进行系统研究；,（,2,）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；,（,3,）公共营养的兴起。,3.,营养学发展的突破与孕育期（,1985,年,）特点：,（,1,）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物,”,（,2,）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学”,美国,食物疗法协会杂志,预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。,（三）我国现代营养学的发展,开始于,20,世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；,59,年、,82,年、,92,年、,2002,年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；,62,年提出了建国后第一个,营养素供给量建议,；,88,年进行了修订，,89,年提出了,中国居民膳食指南,，,97,年修订了膳食指南，,98,年发布了,中国居民平衡膳食宝塔,；,2000,年提出了,中国居民膳食营养素参考摄入量,；,2008,年发布了,中国居民膳食指南,2007,及,中国居民平衡膳食宝塔,。,中国居民膳食指南,2007,共包括,10,条：,（,1,）食物多样、谷类为主，粗细搭配；,（,2,）多吃蔬菜、水果和薯类；,（,3,）每天吃奶类、大豆或其制品；,（,4,）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；,（,5,）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；,（,6,）食不过量，天天运动，保持适宜体重；,（,7,）三餐分配要合理，零食要适当；,（,8,）每天足量饮水，合理选择饮料；,（,9,）如饮酒应限量；,（,10,）吃新鲜卫生的食物。,1.,最底层：粮谷类每天,250400,克；,2.,第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天,300500,克，水果每天,200400,克；,3.,鱼、肉、蛋类：畜禽肉类,5070,克，鱼虾类,50100,克，蛋类,2550,；,4.,奶类和大豆：相当于鲜奶,300,克，相当于干豆,3050,克；,5.,盐和油脂类：食盐不超过,6,克，烹调油,25,或,30,克。,（四）营养学未来发展趋势,1.,进一步加强基础研究,2.,植物化学物的研究,世纪末期，“植物化学物”,植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。,3.,分子营养学研究,4.,营养相关疾病的研究,5.,新营养学的研究,6.,现代营养学与祖国传统医学的融合研究,三、食品卫生学发展的历史及展望,（一）古代食品卫生学,十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。,3000,多年前的周朝，设有“凌人”,唐律,：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。,（二）挑战及未来发展趋势,1.,新的生物性污染物的出现,（,1,）,：,大肠杆菌问题：自,1982,年美国首次报道,O,157,：,H,7,大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中,1996,年，日本有,6000,多人发病，,11,人死亡。我国从,1988,年首次分离到,O,157,：,H,7,大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。,（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题,李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。,（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题,（,4,）疯牛病问题：疯牛病（,mad cow disease,）是牛海绵状脑病（,BSE,）的俗称，是由朊病毒引起。,2.,新的化学性污染物的出现,“二噁英问题”,“氯丙醇问题”,“三聚氰胺问题”,“农药及兽药残留问题”,3.,食品新技术和新食品的出现带来的新问题,如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等,4.,食品卫生管理所面临的主要问题,（,1,）提高监测水平,（,2,）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（,GMP,）”，建立“,HACCP,系统”。,（,3,）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。,尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于,4,月,20,日向社会公布草案全文，广泛征求意见。,尽快建立“食品召回制度”,(food recall system),以及“食品质量安全可追溯制度”。,四、营养与食品卫生学的研究内容与方法,（一）营养学的研究内容,1.,食物营养,2.,人体营养,3.,公共营养,（二）食品卫生学的研究内容,1.,食品的污染问题,2.,食品及其加工技术的卫生问题,3.,食源性疾病及食品安全评价体系的建立,4.,食品卫生监督管理,谢 谢,第一节,人体构成,一、原子水平 人体内含有,60,余种元素：,C,、,H,、,O,、,N,占,96%,，其余大多数我们称为微量元素。,二、分子水平 构成人体最重要的化学分子是生物大分子,(,蛋白质、核酸、糖类、脂类,),，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。,第二课,人体构成及食物的消化吸收,三、细胞水平 细胞是生物体最小的结构和功能单位。,四、组织水平 在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。（脂肪、骨骼肌、骨、血液、内脏器官）,五、整体水平 从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。,第二节食物消化与吸收,一、消化,1.,概念：,消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；,食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。,吸收,食物经过消化后的小分子物质，通过消化道进入血液和淋巴液的过程。,消化的形式,化学性消化,物理性消化,消化,在消化道内将食物分解成可以吸收的,营养成分（小分子物质）的过程。,牙齿的咀嚼、舌的搅拌、胃肠的蠕动等,食物在,消化液,的作用下逐步分解的过程,第二节食物消化与吸收,吸收,食物经过消化后的小分子物质，,通过消化道进入血液和淋巴液的过程。,人体的消化系统,消化道,消化腺,肛门,肠腺,口腔,咽,食管,胃,小肠,大肠,唾液腺,肝脏,胰腺,胃腺,（人体最大的消化腺,）,消化系统,消化道,口腔,咽,食道,胃,小肠,大肠,肛门,消化腺,唾液腺,肝,胰腺,肠腺,胃腺,分泌唾液,分泌胆汁,分泌胰液,分泌肠液,分泌胃液,消化食物和,吸收营养物质等,二、消化系统的组成和功能,(,一,),口腔内消化,消化过程是从口腔开始的。,1.,唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺,;,2.,唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。无色透明低渗液体，,pH,约,7.0,，分泌量,1,1.5L/d;,成分：,99.5%,水、无机物,(Na+,、,K+,、,Ca2+,、,Cl,-,、,HCO3-,、硫氰酸盐等,),、有机物,(,粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、,IgA,、乳铁蛋白等,),、一些气体分子,(O2,、,N2,、,CO2);,作用：请同学们自己来说一下？,(,二,),胃,1.,胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为,1-2L,。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。头区：胃底、胃体上端 尾区：胃体下端、胃窦,2.,胃粘膜是一个复杂的分泌,器官,1.,胃的运动,A.,容受性舒张,B.,收缩,C.,蠕动,2.,胃液 纯净的胃液是一种无色酸性液体，,p,H,为,0.9,1.5,。正常成人分泌量约为,1.5,2.5L/d,。胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、,HCO,3,-,、内因子,(,三,),小肠,小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。机械性消化：化学性消化：胰液、胆汁、小肠液,肠腺,毛细淋巴管,毛细血管,1.,小肠的运动,(1),紧张性收缩,(2),分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。,(3),蠕动,2.,进入小肠的消化液,(1),胰液的分泌,是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，,1.5L/d,，,p,H,7.8-8.4,具有很强的消化能力。,A.,成分：水 无机物：,Na,+,、,K,+,、,Cl,-,、,HCO,3,-,等,(,小导管上皮细胞分泌,),有机物：各种消化酶,(,蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等,),(2),胆汁,A.,胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。,B.,肝管,(,胆汁胆小管胆管肝管出肝,),(3),小肠液,A.,小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，,1,3L/d,，,pH7.5-8.0,，无色等渗碱性液体。,B.,成分：水、粘蛋白、肠激酶,(,四,),大肠,1.,运动形式：运动少而缓慢,(1),袋状往返运动,(,类似小肠的分节运动，但又有所不同。,),(2),分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。,(3),蠕动,(,行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠,),(,一,),吸收的部位,1.,口腔与食管,：食物不被吸收。,2.,胃,：少量酒精、某些药物,(,阿司匹林,),、水分。,(,因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接,),。,3.,小肠,：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。回肠可吸收胆盐和维生素,B,12,。,4.,大肠,：水分和无机盐。,三、食物的吸收,(,二,),吸收的形式,1.,被动转运,-,扩散,单纯扩散：小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，,O,2,、,CO,2,易化扩散,2.,主动运输,(,转运,),ATP,生理活动主要能量供应者,3.,被动转运：,继发主动运输,Na,+,能促进葡萄糖吸收。,口腔,消化道的起始部位,内有,牙齿,.,舌和唾液腺,.,唾液腺,分泌唾液,其内的淀粉酶能够初步消化淀粉,咽,食物的通道,食道,食物的通道,通过蠕动将食物推入胃中,胃,消化道中最膨大部分,有暂时贮存食物和初步消化蛋白质的作用,肝脏,人体最大的消化腺,分泌胆汁,胰,十二指肠,分泌胰液,小肠的起始部位,内有胆管和胰管的开口,.,消化和吸收的主要场所,小肠,大肠,肛门,暂时贮存粪便,大肠的起始部位,在腹腔的右下部,.,盲肠,阑尾,第三课 人体所需的营养素,蛋白质、脂肪,你知道人体所需的六大营养素吗？,六大营养物质,蛋白质,糖 类,脂 肪,维生素,矿物质,水,必需营养素,碳水化合物,1,种：葡萄糖,必需氨基酸,9,种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。,必需脂肪酸,2,种：亚油酸、亚麻酸。,维生素,14,种：、,B1,、,B2,、,B3,（,泛酸）、,B5,（,烟酸）、,B6,、,B12(,钴胺素,),、叶酸、生物素、胆碱、,矿物质,15,种：,钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫,、铁,、锌、,铜、碘,、,硒、铬,、钴、,钼。,水,（一）概述：,1,、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称碳水化合物）,【C,x,(H,2,O),y,】,2,、分为四类,（,1,）单糖,：有甜味，不经消化可吸收。,在结构上由,3-7,个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。,葡萄糖（,C,6,(H,2,O),6,）,：,是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。,果糖（,C,6,(H,2,O),6,）,：,主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。果糖是最甜的单糖。,半乳糖,(CH2OH(CHOH)4CHO),：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用。,其它单糖,一、糖类（碳水化合物）,（,2,）,双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：,蔗糖,：,日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来，由一分子葡萄糖和果糖脱水形成。,麦芽糖：是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。,乳糖,：,存在于乳中，由一个半乳糖和葡萄糖合成。,海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。,喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象叫做乳糖不耐受症。牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶时，牛奶内的乳糖不能充分分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。,小知识：为什么有人喝牛奶就会腹泻呢？,（,3,）寡糖（多糖的一种）,是由,3-10,个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：,棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。,水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。,以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。,（,4,）多糖（无甜味,）,大于,10,个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。,糖原,：,为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。,淀粉,：,许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。,膳食纤维,：,指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。,糖类族谱,易消化,难消化,(,二）糖类的功能,体内糖类以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点,。,1,、提供机体热能,：,糖类是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。糖类在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故糖类对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要。,2,、,节约蛋白质作用,当体内糖类供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用,。,3,、是机体的重要组成成分,糖类以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物。,4,、提供膳食纤维发挥以下生理功能：,增强肠蠕动，利于粪便排出。,具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。,维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。,控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。,预防结肠碍癌发生的作用。,（,三）糖类的供给与食物来源,成人轻体力劳动每日需,7.5,克,/,千克体重，中等体力劳动需,8.3,克,/,千克体重,重体力劳动需,13.3,克,/,千克体重。儿童由于生长发育需要，每日每千克体重需,10,克左右,。,膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的,6070%,为宜。,碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源,。,（四）供给过多危害,由于肝脏可利用其合成脂肪和胆固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。,过多摄入精致糖可造成龋齿发病率高。,图 几种食用糖及糖醇的相对甜度,糖类名称,相对甜度,糖类名称,相对甜度,乳 糖,20,果葡糖浆,100-150,注,麦芽糖,40,山梨醇,60,葡萄糖,70,甘露醇,60,蔗 糖,100,木糖醇,90,果 糖,120-180,麦芽醇,90,注,取决于果糖的浓度,血液,中的糖称为血糖，绝大多数情况下都是,葡萄糖,。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。正常人在清晨空腹血糖浓度为,毫克。空腹血糖浓度超过毫克称为高血糖。如果血糖浓度超进,毫克，就有一部分葡萄糖随尿排出，这就是糖尿。血糖浓度低于毫克称为低血糖。可见于饥饿时间过长、持续的剧烈体力活动、严重肝肾疾病等。低血糖时，脑组织首先对低血糖出现反应，表现为头晕、心悸、出冷汗以及饥饿感等。如果血糖持续下降到低于毫克，就可发生低血糖昏迷。,血糖,你是否在起床后,20,分钟内无法完全醒来？,早晨是否需要一杯茶或咖啡，一支烟或一些甜的东西来提神？,你在中饭后是否经常感觉昏昏欲睡？,你是否傍晚很早就要入睡或者需要午睡？,你是否因为没有精力所以不进行锻炼？,你如果,6,小时不进食，是否感觉头晕目眩或容易发怒？,你现在的精力水平比从前下降了吗？,你是否有盗汗现象或经常头疼？,血糖自测,如果你有四个或以上的确定项，那么你的身体很有可能已经难以保持血糖水平的平衡了,红糖,含有较多的矿物质，营养价值较高，有利于人体酸碱平衡，不过由于它性温，经常上火的人要注意适量。,低聚糖、寡糖,他们的热量较低，几乎不参与糖代谢，却有和正常糖一样的甜味，他是益生菌的温床，可以使双歧杆菌增值，抑制致病菌和腐败病菌增值。,天然甜味剂,木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇等等，这些甜味剂不会引起龋齿，不过最好也控制摄入量哦，毕竟这类产品目前纯天然制品比较少。,健康的糖,提到蛋白质你会想到什么？,一、蛋白质,1,、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。,蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到,20%25%,甚至更多。,蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是,DNA,、,RNA,、多糖和脂肪。,我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。,含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有,20,多种，其中,9,种是必须氨基酸。,典型人体蛋白质,酶、血红蛋白,血红蛋白,由蛋白质和血红素构成，起载体作用。,血红蛋白,+O2,氧合血红蛋白,易与,CO,结合难分离，不能再与氧气结合，使人缺氧窒息死亡。,思考：蛋白质的变性。,加热或重金属离子都会造成蛋白,质变性,淀粉,唾液淀粉酶,胰淀粉酶,麦芽糖,麦芽糖酶,葡萄糖,氨基酸,蛋白质,人体摄入蛋白质,氨基酸,CO,2,+H,2,O,与水作用,每克蛋白质完全氧化放出热量为,18kJ,3,蛋白质互补作用：,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。,4,、含氮量与氮平衡,蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，且含量较稳定），一般含氮量为蛋白质的,16%,，即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数（,100/16=6.25),，食物中每含,1,克氮相当于含有,6.25,克蛋白质。,氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：,B=I-,（,U+F+S,），,B,：,氮平衡；,I,：,摄入氮；,U,：,尿氮；,F,：,粪氮；,S,；,皮肤等氮损失。,消,化,道,摄入蛋白质,90g(14.4gN),粪便,10g(1.6gN),尿,75g(12gN),其它,5g(0.8gN),机体合成,蛋白质,300g,氨基酸池,消化、吸收,蛋白质,150g,肠道内源性,蛋白质,70g,肌肉,(30%),器官 体液,(50%),其它,(20%),图,一个体重,70kg,的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,（二）蛋白质的生理功能,构成和修补机体组织；（主要原料）,构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能,提供能量。,酶能调节新陈代谢,解毒,高蛋白可保护肝脏,（三）食物蛋白质营养学评价,1,、蛋白质的含量,虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。,2,、蛋白质消化率及利用率,蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（,%,）,=,食物氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,x100/,食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。,蛋白质净利用率：,蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。,由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。,表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（,%,）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉,(,精,),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,吴坤主编营养与食品卫生学,M,第,5,版，北京：人民卫生出版社，,2003,，,8,，,p15,返回,生大豆,60%,熟豆浆,85%/,豆腐,90-96%,3,、蛋白质的互补作用,几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。,单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率,10%-32%,，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。,虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：,1,、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸,【,下期我们将会介绍,】,和胆固醇等我们不想摄入的东西；,2,、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；,动物蛋白还是植物蛋白？,（四）蛋白质营养不良,1,、缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质,-,热能营养不良。临床表现有,水肿型和消瘦型,两种。,2,、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。,（五）蛋白质参考摄入量及食物来源,1,、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐,的,摄入量,在,1.01.2g/(kgd),体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的,10%14%,。,2,、食物来源：,动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类,植物性蛋白质：豆类、果仁,二、脂,类,（一）脂类概述,1,、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。,2.,脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约,50,多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。,3,、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。,动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。,植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。,不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；,单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；,多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；,不饱和脂肪酸,陆地上的动植物几乎都不含有,EPA,和,DHA,，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。,生活在北极圈的爱斯基摩人，,整个种族几乎没有心脑血管,疾病发生，原因就在于他们,的食物中含有丰富的不饱和,脂肪酸。,不饱和脂肪酸,然而在脂肪中不得不提到这个家伙,反式脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸独特的口感，故而在他刚被运用于食品行业的时候，为大多数人所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼干中的奶油。,反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可能减少食用。,反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。,反式脂肪酸,一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？,脂肪为何物,（二）脂类的生理功能,1.,甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。,功能：,体内的能量贮存形式，提供热能,保护体温,保护内脏器官免受外力伤害,内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程）,帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质,是机体重要的构成成分,增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。,油脂的其它作用：,进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。,保护和固定体内器官，并起润滑作用。,溶解营养素。因脂溶性维生素,A,、,D,、,E,、,K,只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。,2,、磷脂,磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。,磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。,卵磷脂,保护肝脏,可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量；,对心脏有积极意义；,促进大脑发育，增强记忆力。,血管清道夫，卵磷脂具有,乳化、分解油脂,的作用，可增进血液循环。,卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药。,3,、固醇,类,最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料,。而且是合成,胆汁酸，维生素,D,以及甾体激素的原料。,在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。,另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，是由于对,高脂血症、冠心病,的发病机制缺乏认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。,爱斯基摩人的饮食中胆固醇含量居世界之首，但与此同时他们却是全世界心脑血管疾病发病率最低的人，除了不饱和脂肪酸之外，我们从他们的饮食中还明白了原来胆固醇也分好坏！,作为胆汁的成分之一，胆固醇再次被吸收到血液中的时候他会被运送到动脉，此时承担运输任务的是一种被称为,LDL,的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一个人的胆固醇大部分都和,LDL,结合，他就很容易在血管壁上沉积，另一种脂蛋白叫做,HDL,，即高密度脂蛋白，它能够很完整的把胆固醇从动脉中带走，再运回到肝脏。,所以我们把,LDL,称作为坏胆固醇，,HDL,称作为好胆固醇。当你血液中的,HDL,远远大于,LDL,时，他换心脑血管疾病的概率将大大减小，最理想的比例是每三份胆固醇中会有一份高密度脂蛋白。,好坏胆固醇,现行的最好的增加,HDL,地方法就是大量服用鱼油，特别是含有,EPA,的鱼油增补剂，这就是爱斯基摩人体内,HDL,较高的根本原因。,最后还须提醒各位，胆固醇以及我们服用的不饱和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大气，吸烟等等，一旦氧化就很容易形成沉积。因此在饮食中补充足量的抗氧化剂相当重要，抗氧化三剑客维生素,A,、,C,、,E,将对保护你的营养避免被自由基氧化。,如何增加好胆固醇呢,（三）食用脂肪的营养价值,决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。,1,、脂肪的消化率,脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。,2,、必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（,52%-64%,），豆油（,56%-63%,）,动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。,3,、脂溶性维生素含量,肝脏中的脂肪含有丰富的维生素,A,、,D,奶、和蛋黄的脂肪,中,A,、,D,也丰富,植物油中维生素,A,、,D,较缺乏，但维生素,E,丰富，豆油、棉籽油中维生素,E,较多。,（四）脂类的食物来源及参考摄入量,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。,动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。,含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。,脂肪的摄入量：每人每天每千克体重,1-1.5,克，供给量应占总热能的,20%-25%,。,饮食中脂类的供给应注意,对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。,食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素,E,较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。,饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。,（一）能量单位,焦耳（,Joule,J,），,千焦（,kJ,），,兆焦（,MJ,）,卡（,cal,），,千卡（,kcal,）,1 MJ=1000 kJ=10,6,J,1 kcal=4.184 kJ,1 kJ=0.239 kcal,能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质,四,、,能量,碳水化合物：主要能源物质,多糖,-,单糖（葡萄糖）,肝：糖原,肌肉：糖原,脑：葡萄糖（血糖）,脂类：,蛋白质：备用能源,（二）、食物的卡价（能量系数）,能量系数：,（食物的热价，食物的能量卡价）,体内：能量值,/g,产能营养素,碳水化合物，脂肪，蛋白质,能量系数：,碳水化物：,17.15kJ,98%=16.84 kJ(,4kcal,)/g,脂肪：,39.54kJ,95%=37.56 kJ(,9kcal,)/g,蛋白质：,(23.64kJ-5.44kJ),92%=16.74 kJ(,4kcal,)/g,纯酒精：,7kcal,/g,（空热）,（三）、能量来源分配,占总能量摄如量的比例：,-18,岁（成年人）：,碳水化合物：,55-65%,脂肪：,20-30%,蛋白质：,10-15%,儿童：脂肪、蛋白质,脂肪,0-6m 45-50%,，,0.5-1,岁,35-40%,，,2-17,岁,25-30%,影响,体力活动能量消耗的因素：,1.,肌肉发达程度,2.,体重,3.,劳动强度、持续时间,4.,工作的熟练程度,活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间,孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人,脑：能量来源,葡萄糖,活动,水平,工作内容,举 例,轻,中,重,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级,(2001,年,),二、膳食能量推荐摄入量,供给量：,18-49,岁 男 女,轻体力劳动,2400,2100 kcal/d,中,2700 2300,重,3200 2700,五,、,维,生,素,1.,维生素,：,是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。,（一）概述：,2,、维生素的共同特点,以本体或前体形式存在于天然食物中。,不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。,机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。,不构成组织，也不提供能量。,多以辅酶或辅基的形式发挥功能。,有的具有几种结构相近、活性相同的化合物,。,3,、,命名,维生素发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素,A,，,B,，,C,等；,也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；,也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。,4,、分类,椐溶解性维生素可分为两大类。,脂溶性维生素,包括维