蛋与蛋制品.ppt

南京农业大学食品院畜产组,第三篇 蛋与蛋制品,第一章 蛋用禽的种类和品种,第二章 蛋的概念、组成及加工特性,第三章 蛋的保鲜与贮藏,第四章 腌制,第五章 蛋湿蛋制品,第六章 干燥蛋制品,鲜蛋分级与商品化,第一章 蛋用禽的种类和品种,第一节 蛋用及兼用鸡,第二节 蛋用及兼用鸭,第一节 蛋用及兼用鸡,一、地方良种,我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型,(,一,),仙居鸡,(,二,),白耳黄鸡,狼山鸡 公,(,三,),狼山鸡,以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种。,(,四,),大骨鸡,:,主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为,62,64g,，,有的蛋重达,70g,以上。年平均产蛋量为,180,个左右；在较好的饲养条件下，可达,180,个以上。蛋壳深褐色。,大骨鸡 公,大骨鸡 母,(,五,),浦东鸡,:,浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九 斤黄”，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。,浦东鸡偏重产肉年产蛋,量平均为,130,个，最高,为,216,个。,平均蛋重为,57.9 g,。,蛋壳浅褐色。,浦东鸡,(,六,),寿光鸡,:,属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为,117.5,个；中型的年产蛋量为,122.6,个，最高可达,213,个。母鸡的蛋重范围为,65,75g,，,中型的平均蛋重为,60g,蛋壳褐色。,寿光鸡,公,寿光鸡,母,二、引入品种,(,一,),白来航鸡,原产于意大利，,1835,年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。,白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。,此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为,200,个以上，优秀品系可超过,300,个，平均蛋重为,54,60 g,，蛋壳白色。,标准体重，公鸡,2kg,，母鸡,1.5kg,。,洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。,该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为,180 d,，年产蛋量为,160,170,个，高产者可达,200,个。蛋重 为,60,65 g,。蛋壳竭色，但深浅不一。,(,二,),洛岛红鸡,育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。,年产蛋为,180,200,个。蛋重为,56,60 g,。蛋壳褐色。,标准体重，公鸡为,3,0,3,5 kg,，母鸡为,2.5,3.0 kg,。,(,三,),新汉夏鸡,澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。,母鸡约,6,月龄开产，年产蛋量为,160,个左右。蛋重为,60 g,。,标准体重，公鸡为,3.75 kg,，母鸡为,2.5,3.0 kg,。,(,四,),澳洲黑鸡,第二节 蛋用及兼用鸭,蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。,我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：,蛋 用 型,兼 用 型,肉 用 型,绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。,500 d,平均产蛋量达,316,63,个。总产蛋重平均超过,20 kg,。,一、绍兴鸭,二、高邮鸭,高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。,正常年份产蛋量为,140,1 60,个。蛋重平均为,75,9 g,，,78 g,蛋壳有白、青两 种，,以白壳蛋为主。双黄,蛋比例约占总蛋数的,千分之三。,高邮鸭 母,三、建昌鸭,建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。,母鸭以浅褐麻雀色,居多，约占,65%,70%,。,500,日 龄平均产蛋量,为,144,个，蛋重为,72.9g,。,青壳蛋占,60%,70%,。,建昌鸭 母,试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。,思考题,第二章 蛋的概念、组成及加工特性,第一节 蛋的概念及构造,第二节 蛋的化学组成及性质,第三节 蛋的加工特性,第一节,蛋的概念及构造,一、蛋的概念,禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞,禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。,禽蛋主要包括,:,蛋壳,10%,13%,，蛋壳膜,1%,3%,，蛋白,55%,66%,，蛋黄四部分,32%,35%,。,三大部分,蛋壳,蛋白,蛋黄,各有形态和生理功能,蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物,二、蛋的构造,蛋的构造,蛋壳外膜,蛋壳,气孔,内壳膜,气室,蛋白,蛋黄,一、蛋壳外膜,又壳外膜,胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质,成分,蛋白质,85,87%,糖类,3.5,3.7%,脂质,2.5,3.5,灰分,3.5%,作用,保护蛋不受细菌的侵入,防止水分及,CO2,逸散,二、,蛋壳,又石灰质硬蛋壳,子宫肌肉壁分泌出大量的,CaCO,3,和,MgCO,3,等无机物堆积而成,结构：,由基质和间质方解石晶体按,1:50,两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层,成分,93%CaCO,3,1%MgCO,3,少量,Ca,3,(PO,4,),2,无机物,9497%,有机物,3 5%,作用：,固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压,随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋,鸡蛋,鸭蛋,鹅,鸵鸟蛋,测定数 最低 最高 平均厚度,(mm),鸡蛋,1070 0.22 0.42 0.36,鸭蛋,561 0.35 1.57 0.47,鹅蛋,204 0.49 1.6 0.81,厚度,:,三、气孔,:,弯曲形，,7000,-,17000,个,/,枚,特点：,分布不均,(,钝端,300,-,370,个,/,cm,2,尖端,150,-,180,个,/,cm,2,),大小不同,(,大小,9,10,-,22,29 u,m),使蛋具有透视性,作用：,沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水,外界,蛋内,空气,CO,2,、,H,2,O,外界,蛋内,NaOH,、,NaCl,CO,2,、,H,2,O,再制蛋的制作？,钢壳蛋、砂壳蛋,内壳膜,蛋白膜,由角质蛋白纤维交织成的网状结构,成分,:,由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，,1.35%,脂肪,作用,:,阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气,四、蛋壳内膜（又壳下膜）,五、气室,形成,:,内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体,时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。,半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占,60%,第一层 外层稀薄蛋白,紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的,23.2%,，不含溶菌酶,第二层 中层浓厚蛋白,占蛋白总体积的,57.3%,，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低,第三层 内层稀薄蛋白占,16.8,第四层 系带层浓蛋白,占,2.7%,，粗且有弹性，固定平衡蛋黄,六、蛋白,蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。,水响蛋、贴壳蛋的形成？,蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为,6,：,4,或,5,：,5,七、蛋黄,:,由膜、胚盘、内容物组成,蛋黄膜：,平均厚,16m,，,占蛋黄重,2-3%,，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白,化学成分：,87,蛋白质,3,脂质,10,糖,水分,88,干物质,12,散黄蛋的形成？,蛋黄指数：,H/D,反映蛋黄体积增大程度。,H,D,内容物的物理结构,胚盘,：直径约,2-3 mm,的白色小点,受精蛋的,白色小点,呈多角形,叫胚盘,(,胚胎,),，不稳定，当,T=25,就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，,(,热伤蛋,),未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定,内容物的物理结构,2.,蛋白质,卵白蛋白,伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,卵球蛋白,1,.,水分,占,85-88%,各层有所不同,一、,蛋白,第二节,蛋的化学组成及性质,3.,碳水化物,:,存在方式,与,蛋白质结合,呈游离状态,约占,0.25%,存放过程中,含量增加,主要是核黄素,VB2,、少量的硫胺素、尼克酸、,VA,、,VE,占,0.6-0.8%,，,K,、,Ca,、,Mg,、,Na,、,P,等，,B,、,Br,、,I,等微量元素。,除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸,甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。,4,.,脂质,:,5,.,维生素：,6,.,灰分：,7,.,酶：,化学成分,干物质,50%,水分,50%,蛋白质,15%,脂肪,30-33%,糖,0.2-1%,盐类,1,1.5,色素,维生素,浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状,二、蛋黄内容物,大部分是脂蛋白，约占,15%,离心,浆液,颗粒,LDL86%,卵黄球蛋白,14%,livetin,HDL70%,LDL 12%,卵黄高磷蛋白,16%,phosvitin,脂质,89%,蛋白质,11%,显示乳化性,是蛋黄中,最多,的蛋白质,水溶性蛋白质,又卵黄脂磷蛋白,多太链占,78%,脂质,20%,其中中性脂肪,36%,磷脂,60%,胆固醇,4%,ser,占,54%,其中,94-96%,与,H,3,PO,4,结合,不含,Cys,Met,，,Trp,，,Tyr,蛋白质：,真脂：呈橙色和黄色，占,20%,，半粘稠乳浊状。融点,16-18,。,脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少,脂肪：占,30-33%,磷脂：约占,10%,其中卵磷脂占,70%,，脑磷脂占,25%,，神经磷脂占,2-3%,功能：有助于脑组织和神经组织的发育,有很好的乳化作用,易氧化,类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇,蛋黄粉及全蛋粉的保藏？,无机成分,占,1-1.5%,其中磷约占灰分总量的,60%,，其次是,Ca,约占,13%,，还有,Fe,、,S,、,K,、,Na,、,Mg,等,碳水化合物,占蛋黄的,0.2-1.0%,，以葡萄糖为主。,维生素,较蛋白丰富 尤以,VA,、,VE,、,VB2,、,VB6,泛酸为多，此外还 有,VD,、,VK,、,VB1,、,VB12,、叶酸，烟酸等。,第三节 蛋的加工特性,一、蛋黄的乳化性能,蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。,二、蛋清的起泡性能,蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。,随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。,聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。,三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性,蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。,在 卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到 时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。,蛋糊中加入,15%,的 蔗糖或,16%,的,NaCl,，,能增加所有这些蛋白质的热稳定性。,1.,试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义,2.,试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。,思考题,第三章 蛋的保鲜贮藏,第一节 蛋的质量指标与分级,第二节 蛋的保鲜贮藏原理,第三节 鲜蛋的贮藏方法,第一节 蛋的质量指标与分级,一、蛋的一般质量指标,二、蛋的内部品质指标,三、蛋的品质鉴别,四、蛋的品质标准和分级,一、蛋的一般质量指标,(,一,),蛋形指数,蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。,各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。,最轻的鸭蛋，其指数为,1.20,，最重为,1.40,；,最轻的鹅蛋，其指数为,1.25,，最重者为,1.50,。,圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。,（二）蛋重,:,蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为,58 g,个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋,(,三,),蛋的比重,蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。,用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。,在,1000,mL,水中加入氯化钠,68g,为,0,级，每增加,4g,，,级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为,34.5,。,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成,1.080,、,1.070,、,1.060,、,1.050,四种比重等级测定蛋的比重。,比重在,1.080,以上的蛋为新鲜蛋,;,比重在,1.060,以上为次鲜蛋,;,比重在,1.050,以上的蛋为陈次蛋,;,比重在,1.050,以下的蛋为变质腐败蛋。,(,四,),蛋壳厚度,蛋壳厚度在,0.35mm,以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。,蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位,Pa,国际上要求蛋在竖放时能承受,2.65105,3.5105Pa,压力，破蛋率不超过,1%,为好。,禽蛋在,2.94105Pa(30,个大气压,),下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。,二、蛋的内部品质指标,（一）气室高度,:,新鲜蛋的气室很小。,（,二）蛋白指数和蛋黄指数,1.,蛋白指数,:,蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为,64,或,55,。,2.,蛋黄指数,:,蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为,0.38,0.44,。合格蛋的蛋黄指数为,0,30,以上。可用下式计算：,蛋黄指数,=,蛋黄高度,(mm)/,蛋黄直径,(mm),3.,哈夫单位,哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。,新鲜蛋的哈夫指数在,80,以上。当哈夫单位小于,31,时则为次等蛋。,（三）蛋黄色泽,国际上通常用罗氏（,Roche,）,比色扇的,15,种不同黄色色调 等级比色。,出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到,8,级以上,饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素,三、蛋的品质鉴别,目前广泛采用不破壳的鉴别方法有,感官鉴别法,和,光照鉴别法,，必要时，还可进行理化和微 生物检验。,(,一,),感官鉴别法,眼看 耳听 手摸 鼻嗅,(,二,),光照透视鉴别法,1.,新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色,;,2.,气室极小，高度不超过,5 mm,，,略微发暗，不移动,3.,蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；,4.,蛋黄居中，其胚胎看不出；,5.,系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。,四、蛋的品质标准和分级,蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定,一是外观检查,二是光照鉴别。,在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。,(,一,),内销鲜蛋的质量标准,1.,国家卫生标准,:,GB2749-1996,蛋制品卫生标准,2.,收购等级标准,一级蛋：,不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；,二级蛋：,品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；,三级蛋：,严重污壳，面积超过,50%,的蛋和仔鸭蛋。,在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。,在冷藏时，一级蛋可贮存,9,个月以上，二级蛋可贮存,6,个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。,3.,冷藏鲜蛋等级标准,一级冷藏蛋,蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕,透视时气室允许微活动，高度不超过,1 cm,；,蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。,3.,冷藏鲜蛋等级标准,二级冷藏蛋,蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹,在透视时气室高度不能超过,.,cm,，,允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。,3.,冷藏鲜蛋等级标准,三级冷藏蛋,蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄,透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的,1/4,；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。,(,二,),出口鲜蛋的分级标准,一级蛋,刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥,色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。,透视时气室很小，不超过,.,cm,高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。,(,二,),出口鲜蛋的分级标准,二级蛋,存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹,透视时气室 略大，高度不超过,cm,，,不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。,(,二,),出口鲜蛋的分级标准,三级蛋,存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。,透视时气室超过,.,cm,，,允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。,近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。,(,三,),其他国家鲜蛋分级标准,1.,美国鸡蛋分类分级法,净壳蛋和污壳蛋,:,净壳蛋又分为,AA,、,A,、,B,、,C,四个级,污壳蛋,:,分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。,除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。,现在美国还用哈氏单位和重量来分级。,(,三,),其他国家鲜蛋分级标准,2.,波兰鸡蛋分级法,:,波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。,3.,日本鲜蛋的分级,:,根据农林部颁布的日本工业标准（,JIS,规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。,一、鲜蛋在贮藏过程的变化,鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。,(,一,),蛋重,(,二,),气室,(,三,),粘度,(,四,),蛋黄系数,(,五,),哈氏单位,(,六,)pH,值,(,七,),水份,(,八,),蛋中的含氮量,第二节 蛋的保鲜贮藏原理,二、蛋保鲜的基本原则,(,一,),保持蛋壳和壳外膜的完整性,(,二,),抑制微生物的繁育,(,三,),防止微生物侵入,(,四,),保持蛋的新鲜状态,(,五,),抑制胚胎发育,第三节 鲜蛋的贮藏方法,一、冷藏法,二、水玻璃法贮藏,三、表面涂膜法,四、二氧化碳贮藏法,一、冷藏法,(,一,),贮藏原理,冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温,(,最低温度不低于,-3.5),抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化,冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。,(,二,),贮藏方法,1.,预冷,:,蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是,3,4,，时间,24 h,。,2.,冷藏的温、湿度,:,库温,0 0.5,，湿度,80%,85%,。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为,-2,-2.5,。,3.,定期检查,:,每隔,1,2,个月定期检查，一般可贮藏,6,8,个月。,4.,出库,:,冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低,3,5,时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。,二、水玻璃法贮藏,(,一,),贮藏原理,水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。,水玻璃溶液即,Na2SiO3,与,K2SiO3,的混合溶液,通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。,水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。,(,二,),贮藏方法,:,保鲜用的水玻璃浓度为波美,4,度，而市场上出 售的水玻璃浓 度较高，有波美,40,、,45,、,52,、,56,度数种，用前应加水稀释。,加水的数量可按下列公式计算：,式中：,W,加水量；,m,原液用量；,n0,原液浓度；,n1,需要的浓度。,),1,(,1,0,-,=,n,n,m,W,所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀,将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡,10,2 0 min,，,取出晾干即可入库贮藏。,此法贮存的鲜蛋在,30,的库房内，可贮藏,4,5,个月，在,20,以下的库内可贮藏更长的时间。,经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。,三、表面涂膜法,(,一,),原理,据试验涂膜的蛋在贮藏,6,个月后，干耗率只有,1%,2%,，未经涂膜 的蛋干耗率高达,15%,以上,美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油,国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级,(,按重量,),、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。,(,二,),涂剂,:,目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。,1,、松脂石蜡合剂,2,、蔗糖脂肪酸脂,3,、蜂油合剂,四、二氧化碳贮藏法,:,利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除,CO,2,以外，使用,N,2,也可 以收到同样的效果。,(,一,),原理,(1)CO2,能够有效减缓和抑制蛋液,pH,的变化,;,(2)CO2,能抑制蛋内的化学反应,;,(3)CO2,抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖,(,二,),方法,:,采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的,CO2,浓度,将蛋装入箱内，并通入,CO2,气体置换箱内空气,然后将蛋箱放在含有,3%CO2,的库房内贮藏,此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏,10,个月，品质也无明显下降。,思考题,1.,鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。,2.,鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点,3.,禽蛋的质量指标及其测定方法。,4.,禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。,5.,国外鲜蛋分级的方法及指标。,第四章 腌制蛋,指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品,包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等,使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多,一、皮蛋分类：,硬心皮蛋：又湖彩蛋,加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，,故又生包蛋，鲜制蛋。,溏心皮蛋：又京彩蛋,加工时采用料液浸泡和料泥浸泡,新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、,重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和 时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是,NaOH,二、原理,1.,化清期,:2.,凝固期,:3.,转色期,4.,风味的产生,5.,松花的产生,6.,溏心的形成,由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色,1,生石灰、纯碱,2,食盐,3,茶叶,4.,黄丹粉，即,PbO,，又密陀僧,5,CuSO.5H2O,俗名胆矾和兰矾,6.ZnSO.7H2O,俗名皓矾,三、辅料的作用与选择,配方：（一）溏心皮蛋方,开水,50Kg,红茶末,1.5,2Kg,纯碱,3.25,3.75Kg,食盐,2,2.5Kg,生石灰,10,12.5Kg,PbO,75,100g,四、加工工艺,原料蛋挑选照蛋敲蛋分级装缸灌料（配料）浸泡质量检验出缸洗晾蛋检验分级色蛋保质配、泥料（残料、黄泥）,糟蛋加工,特点,:,壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用,原理,:,内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，,酒精,使蛋白、蛋黄凝固变性,糟中的糖,使其带上甜味,乙酸,使壳软化溶解,食盐,使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，,并有咸味防腐作用，,此外，,酯类,也是芳香味的主要物质,鸭蛋,100,枚,食盐,11.5Kg,香糟卤,12Kg,工艺,:,制酒 选蛋击壳 装坛糟制 封坛 成熟,配方,咸蛋,加工原理：,利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用,泥料,盐水液,蛋壳,盐,水,盐,水,蛋黄膜,壳膜,盐,水,水,盐,蛋黄,.,盐泥涂布法：,20,，,30-40,天,鸭蛋,1000,枚,食盐,6-7.5 Kg,干黄土,6.5 Kg,水,4-4.5 Kg,.,草灰法,:,20,，,40-50,天,鸭蛋,1000,枚,食盐,6-7.5Kg,稻草灰,20 Kg,清水,4-4.5 Kg,.,盐水浸泡法：,20,，,20-25,天,20,的盐水溶液,加工方法,第五章 湿蛋制品,第一节 液蛋的加工,第二节 冰蛋的加工,第三节 湿蛋黄制品的加工,第四节 浓缩液蛋的加工,湿蛋制品,是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离,(,或不分离,),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂,(,有些制品还经浓缩,),后制成的一类制品。,这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。,第一节 液蛋的加工,液蛋,是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。,一、工艺流程,蛋壳清洗、消毒,过滤,预冷,杀菌,冷却,二、操作要点,(,一,),蛋壳的清洗、消毒,(,二,),打蛋,打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破 后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。,(,三,),液蛋的混合与过滤,蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法,通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。,(,四,),蛋液的预冷,:,预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（,-8,的氯化钙水溶液,),，蛋液在罐内冷却至,4,左右即可。,(,五,),杀菌,:,蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。,三、液蛋的冷却,如果本单位使用，可冷却至,15,左右,若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至,2,左右，然后再充填至适当容器中,液蛋在杀菌后急速冷却至,5,时，可以贮藏,24 h,；,若迅速 冷却至,7,则仅能贮藏,8 h,。,如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般,10%,左右）或砂糖（,10%,50%,）,四、液蛋的充填、包装及输送,欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。,一般运送液蛋温度应在,12.2,以下，长途运送则应在,4,以下。,第二节 冰蛋的加工,冰蛋,是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品,冰蛋,分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。,一、工艺流程,蛋壳清洗消毒,蛋,液,搅拌,过滤,杀菌,装听,急冻,装箱,冷藏,二、工艺操作,(,一,),蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。,(,二,),搅拌与过滤,(,三,),预冷,(,四,),蛋液的巴氏杀菌,(,五,),装听,(,桶,):,(,六,),急冻,(,七,),包装,(,八,),冷藏,(,九,),冰蛋品的解冻,1.,常温解冻,2.,低温解冻,:,国外常在,5,以下的低温库中,48h,或在,10,以下,24h,内解,3.,水解冻,:,冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入,15,20,的流水中解冻。,4.,加温解冻,:,把冰蛋品移人室温保持在,30,50,的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。,5.,微波解冻,微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。,冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。,但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。,第三节 湿蛋黄制品的加工,湿蛋黄制品,是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。,根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。,一、工艺流程,蛋黄液搅拌过滤加防腐剂静置沉淀装桶成品,二、工艺操作,(,一,),蛋黄的搅拌过滤,(,二,),加防腐剂,(,三,),静置沉淀,(,四,),装桶,第四节 浓缩液蛋的加工,液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。,浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏,。,浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。,一、工艺流程,原料蛋检验预冷洗净及干燥照蛋检查打蛋全蛋或分离蛋液 过滤加糖或盐低温杀菌浓缩浓缩液蛋。,二、工艺操作,(,一,),浓缩蛋白,(,二,),浓缩全蛋、浓缩蛋黄,1.,蛋制品的种类及特点。,2.,冰蛋的工艺及操作要点。,3.,全液蛋的杀菌方法及其质量控制。,4.,浓缩液蛋的加工艺及操作要点。,思考题,第六章 干燥蛋制品,第一节 干燥全蛋的加工,第二节 蛋粉的加工,第一节 干燥全蛋的加工,一、工艺流程,原料蛋检验预冷清洗杀菌晾干照蛋去壳 低温杀菌脱糖过滤干燥装填成品贮存,干燥蛋制品,二、工艺操作,(,一,),脱糖,(,二,),蛋液的杀菌,(,三,),干燥,第二节 蛋粉的加工,蛋粉是以,蛋液,为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋粉种类很多，但加工方法基本相同,以下介绍蛋粉的喷雾干燥加工方法。,蛋黄粉,蛋白粉,一、工艺流程,蛋液搅拌过滤巴氏杀菌喷雾干燥出粉冷却筛粉包装,二、工艺操作,(,一,),蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工,(,二,),喷雾干燥,(,三,),蛋粉造粒化、筛粉和包装,思考题,1.,干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。,2.,干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。,3.,蛋白片的加工工艺及操作要点。,4.,蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。,谢谢！,地址：中国，南京，卫岗,1,号,南京农业大学食品院畜产组,邮政编码：,210095,电话：,86-25-84395939,电子信箱：,meatlab,