食谱编制.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食 谱 编 制,实验目标,掌握食谱编制的原则,学会食谱编制的方法,实验用物,中国居民膳食营养素参考摄入量,常见食物营养成分表,实验方法,教师先讲解实验内容,练习编制一日食谱，教师巡视指导,集中反馈、小结,实验内容,一、编制原则,1.,掌握用餐者的情况,2.,保证营养平衡,3.,照顾膳食习惯和饭菜口味,4.,考虑季节和市场供应情况,5.,兼顾经济条件,6.,保证食用安全,包括年龄、性别、身体状况、劳动强度、饮食习惯和经济条件等,-,膳食应满足人体需要的能量和各种营养素,-,各营养素比例要适宜,-,食物的搭配要合理,-,膳食制度要合理,:,定时定量进餐,成人一日三餐,儿童三餐以外再 加一次点心,老人也可三餐之外加点心。,食物原料应新鲜，注意食品卫生。,实验内容,二、编制方法,食谱编制方法通常有两种，即,计算法,和,食品交换法,。随着计算机技术的普及，应用,相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编,制工作效率。,这里介绍应用计算法编制食谱的步骤,编制步骤,1.,确定用餐对象全日能量的供给量,2.,计算三种能量营养素全日应提供的能量,3.,计算三种能量营养素的每日需要数量,4.,计算三种能量营养素的每餐需要量,5.,确定主副食品品种和数量,6.,食谱的评价与调整,7.,营养餐的制作,8.,食谱的总结、归档管理工作,编制步骤,陈某，男,48,岁,大学教师,(,轻体力劳,动,),请为该教师编制一份一日食谱。,编制步骤,1.,确定全日能量供给量,正常健康人群,可参照中国居民膳食营,养素参考摄入量,(DRIs),中能量的推荐摄入量,(RNI),查,RNI,陈老师全日能量供给量为,10.03MJ,(2400Kcal,),。,编制步骤,2.,确定能量营养素的供给量,一般正常生理状态下，,按照总能量的,10%-15%,、,20%-30%,和,55%-65%,，分配膳食中蛋白质、脂肪和碳水,化合物分别应提供的能量。,陈老师每日所需总能量是,10.03MJ(2400Kcal),，其,蛋白质：,10.03MJ(2400Kcal),15%=1.5045,MJ(360Kcal),脂肪：,10.03MJ(2400Kcal),25%=2.5075,MJ(600Kcal),碳水化合物：,10.03MJ(2400Kcal),60%=6.018,MJ(1440Kcal),编制步骤,3.,计算能量营养素的每日需要数量,根据其能量营养素供给量及能量系数求出其每日需,要数量。,蛋白质：,1.5045,MJ,16.7KJ(360Kcal,4Kcal)=90g,脂肪：,2.5075,MJ,/37.6KJ(600Kcal,9Kcal),=67g,碳水化合物：,6.018,MJ,16.7KJ(1440Kcal,4Kcal)=360g,编制步骤,4.,计算能量营养素每餐需要量,可根据一日三餐能量分配比例进行计算，一般,早餐占,30%,，中餐占,40%,，晚餐占,30%,。故：,早餐 中餐 晚餐,蛋白质,90g,X30%=27g 90gX40%=36g,90g,X30%=27g,脂肪,67g,X30%=20g 67,g,X40%=27g 67,g,X30%=20g,碳水化合物,360g X30%=108g 360g X40%=144g 360g X30%=108g,编制步骤,5.,确定主食、副食的品种和数量,根据中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔原则，利用,食物成分表考虑主食、副食的品种和数量。,（,1),主食品种、数量的确定,主要根据各类主食原料（米面等）中,碳水化合物的含量,来确定。,（,2,）副食品种、数量的确定,依据,副食应提供蛋白质量,来确定：副食中蛋白质的,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给,（,3,）设计蔬菜品种和数量,保证各种维生素和矿物质、膳食纤维的供给。推荐：,300-500g,其中最好有一半是深色蔬菜。,（,4,）确定纯能量食物的量,应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量,编制步骤,6.,食谱的评价与调整,根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括以下几方面：,（,1,）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？,（,2,）各类食物的量是否充足？,（,3,）全天能量和营养素摄入是否适宜？,（,4,）三餐能量摄入是否合理？,（,5,）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？,（,6,）三种能量营养素的供能比例是否适宜？,若相差过大，应适当调整,。,总之，每日食谱应做到主副食搭配、荤素搭配、粗细粮,搭配、干稀搭配、生熟搭配，定时、定量、定餐，养成良,好习惯，不暴饮暴食、不偏食、少吃零食。,陈老师一日食谱举例,餐次,食谱,材料,重量（,g),备注,早餐,稀饭,馒头,煮鸡蛋,炒雪菜,大米,面粉,鸡蛋,腌雪里蕻,植物油,50,100,60,50,5,请计算其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物量，并给予评价。,中餐,米饭,红烧鸡,炒芹菜,西红柿肉片汤,大米,鸡肉,芹菜,西红柿,瘦猪肉,植物油,150,100,200,50,25,20,晚,米饭,麻辣豆腐,炒青菜,大米,豆腐,青菜,植物油,150,100,250,10,编制步骤,7.,制成营养餐,根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营,养餐的制作。做到色香味美、质地宜人。,（注意营养素的保存率、营养素在人体中吸收,利用率）。,8.,食谱的总结、归档管理工作,编制好食谱后，应将食谱进行归档保存，并,及时收集用膳者及厨师的反馈意见，总结经,验，以便以后不断改进,编制步骤,一日食谱确定后，可根据用餐者的膳食食,习惯、当地食物供应情况等因素在同类食物中,更换品种和烹调方法，编制一周食谱,。,实 习,每人编制,1,份一日食谱,(,计算法,),第,1,组：编制女大学生一日食谱,第,2,组：编制乳母一日食谱,第,3,组：编制孕早期妇女一日食谱,第,4,组：编制孕晚期妇女一日食谱,第,5,组：编制老人（女，,80,岁）一日食谱,第,6,组：编制幼儿（男，,3,岁）一日食谱,第,7,组：编制小学生（男，,10,岁）一日食谱,第,8,组：编制男大学生一日食谱,第,9,组：编制中学生（女，,16,岁）一日食谱,注：可以讨论，但编制的食谱不可相同,谢 谢！,