营养师营养师重点复习.ppt

<p>单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养师课件营养师重点复习,基础营养学,一、营养学基础,二、消化系统,三、三大产能营养素,四、维生素,五、矿物质和水,重点复习,营养学基础,复习重点,1、产能营养素的概念,2、三大产能营养素分别提供的热量及占每日,热量比例,3、影响基础代谢的因素,4、食物生热作用的概念,5、食物卡价的换算公式,6、热量消耗的四大途径,7、计算每日消耗热量的方法,重点复习,营养学基础,营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、,吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种,生理功能的生物学过程。,营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与,健康关系的科学。即研究人体健康 规律其改善措施的科学。,重点复习,营养学基础,营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利,用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有,效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生,素、无机盐、和水6类。,食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，人体,的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养,素消化、吸收需要的能量。,重点复习,营养学基础,MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。,是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧,张、肌肉活动、食物和环境、温度等因素影响时的,能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方,米体表面积每小时的能量消耗。,产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、,蛋白质在体内氧化产生的能量。,重点复习,消化系统,食物消化和吸收的主要部位,重点复习,三大产能营养素,一、蛋白质,二、脂类,三、碳水化合物,重点复习,蛋 白 质,复习重点,1、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白的概念,及意义,2、必须氨基酸概念和种类,3、氨基酸模式的意义,4、氮平衡，蛋白质营养评价，蛋白质的互补作用,的应用意义,5、蛋白质营养状况评价方法,6、蛋白质生物学价值的意义,重点复习,蛋 白 质,一、名词解释,必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足,机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯,丙，蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸（小孩）。,蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物,混食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的,需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质,互补作用”。,重点复习,蛋 白 质,蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内,的利用情况。,=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%,BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入,机体可以储留和利用的部分。,=储留氮/吸收氮*100%,PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物,（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加,和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。,=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数,重点复习,蛋 白 质,PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。,限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，,含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨,酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。,氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质,的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模,式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基,酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。,其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式,中相应的必需氨基酸的比值。,=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）,重点复习,蛋 白 质,二、论述题评价蛋白质营养价值的方法有？,1、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白,质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。,2、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消,化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）,3、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基,酸的含量和比值。,储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）,吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）,4、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的,消化和利用两个方面都包括，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价值,5、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数,6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）,在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏,其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。,重点复习,脂 类,复习重点,1、饱和脂肪酸和不饱和脂肪的概念及比例,2、不饱和脂肪酸的作用,3、必需脂肪酸的概念、种类及作用,4、脂肪的营养价值评价,5、DHA和EPA的主要功能及应用意义,重点复习,脂 类,一、名词解释,*中性脂肪：简称脂肪，学名甘油三酯，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸组成的酯，动、植物细胞贮脂的主要形式。,在常温25呈固态者称为脂，呈液态者称为油。,类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。,-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四,个碳原子之间。主要是-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二,碳六烯酸。,-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七,个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。,重点复习,脂 类,SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。,MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。,*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。,*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合,成，必须通过食物供给的脂肪酸。,重点复习,脂 类,二、论述题脂肪的生理功能有哪些？,答：1、供给和储存能量；,2、构成生物膜；,3、供给必需脂肪酸；,4、携带脂溶性维生素并促进其下消,化吸 收；,5、增加食物美味和饱腹感；,6、保持体温，支持各种脏器；,7、内分泌作用。,重点复习,脂 类,三、营养状况的评价：,1、消化率：植物油的消化率比动物油的消化率高,2、必需脂肪酸的含量：多不饱和脂肪酸的亚油酸、,-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪,酸。,3、脂溶性维生素的含量。,4、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸,的多少和维生素E含量有关。,重点复习,脂 类,二、论述题必需脂肪酸的生理功能、主要食物,来源以及营养状况的评价。,答：一、必须脂肪酸的生理功能：,1、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成,成分）；,2、亚油酸是合成前列腺素的前体；,3、与胆固醇的代谢有关。,二、主要食物来源：,亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽,油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较,多。,重点复习,碳 水 化 合 物,复习重点,1、糖的分类的主要作用,2、膳食纤维的作用及种类,3、食物升糖指数概念,4、乳糖不耐症,5、节约蛋白质作用的概念及意义,重点复习,碳 水 化 合 物,一、名词解释,乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水,解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀,等症状，医学上称之为乳糖不耐症。,节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合,成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，,一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，,使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质,作用。,重点复习,碳 水 化 合 物,抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪,在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸,循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储,存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的,限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能,完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积,存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情,况不会发生，即抗生酮作用。,可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸,水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。,重点复习,碳 水 化 合 物,碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。,*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。,*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。,重点复习,碳 水 化 合 物,二、简答题膳食纤维的生理意义？,答：1、增强肠道功能、有利粪便排出；,2、控制体重和减肥；,3、可降低血糖和血胆固醇即防治高血,脂、糖尿病；,4、预防结肠癌；,5、防治憩室病、压挤病、胆结石。,重点复习,碳 水 化 合 物,简答题碳水化合物的主要功能是什么？,答：1、提供能量；,2、构成人体的重要物质；,3、传递信息；,4、润滑作用；,5、保护蛋白质不被蛋白酶消化；,6、控制细胞膜的通透性；,7、节约蛋白质作用；,8、抗生酮作用；,9、解毒作用。,重点复习,维 生 素,复习重点,1、各种维生素的化学名称、功能、缺乏症,状、每日推荐摄入量及主要富含食物,2、维生素A的前体,3、视黄醇当量概念,重点复习,维 生 素,一、名词解释,维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营,养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合,成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由,食物供给。,*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄,率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症,状出现缓慢。,*维生素A原：-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的,加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A,原。,重点复习,维 生 素,二、简答题维生素C的主要作用有哪些？,答：1、促进结缔组织的形成；,2、抗氧化作用；,3、促进食物中铁的吸收；,4、提高免疫功能；,5、抗癌作用。,重点复习,维 生 素,简答题维生素E有哪些作用？,答：1、抗氧化作用；,2、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；,3、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、,碳水化合物产生能量；,4、参与DNA生物合成；,5、对眼睛的影响；,6、对环境污染的抗击作用；,7、抗不孕作用；,8、节约维生素A的作用。,重点复习,维 生 素,简答题维生素缺乏的常见原因有哪些？,答：1、供给量不足；,2、食物储存及烹调方法不当；,3、吸收不良；,4、肠道细菌生长抑制；,5、需要量增加；,重点复习,维 生 素,三、论述题维生素的分类及主要特点？,答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。,脂溶性维生素包括A、D、E、K,水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸B12、C、P,重点复习,维 生 素,维生素的共同特点：,1、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在,于天然食物中,2、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组,织中，必须经常由食物供给,3、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量,4、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代,谢过程中却起着十分要的作用,5、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同,的化合物,重点复习,矿 物 质,复习重点,1、各种矿物质的主要功能、缺乏症状、每日,推荐摄入量及主要富含食物,2、植物性食物的矿物质吸收率低于动物性食,物的原因,3、影响钙吸收的因素,4、缺铁性贫血的表现,5、水的主要功能及在人体所占比例,重点复习,矿 物 质,一、名词解释,微量元素：元素在体内的含量极少，低于体,重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。,常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种,元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称,之为宏量元素或常量元素。,血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血,红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。,重点复习,矿 物 质,混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为,1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主,要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙,齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常,以游离的或结合的离子状态存在于软组织细,胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能,的作用，统称为混溶钙池。,重点复习,矿 物 质,二、简答题影响钙吸收的因素有哪些？,1、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物,中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄,入的较少时，吸收率相应升高；,2、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男,性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；,3、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一,些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中,70-80%不被吸收，从粪便排出；,4、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。,重点复习,矿 物 质,简答题缺锌有什么表现？,1、儿童：主要表现为生长停滞；,2、青少年：除生长停滞外，还会性成熟推迟、性器,官发育不全、第二性征发育不全等；,3、孕妇：不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引,起胎儿的种种畸形；,4、不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲,不振，出现异食癖；,5、严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储,备，亦可出现暗适应能力低下；,6、在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发,病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。,重点复习,矿 物 质,简答题缺铁性贫血的表现？,1、症状和贫血的严重程度相关，常有疲乏无力、,心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口,唇膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等，严重者,会影响生长发育和智力发育，活动和劳动耐力,降低；,2、免疫功能和抗感染能力下降；,3、可致膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头萎,缩；皮肤干燥毛发枯黄；神经精神系统异常如,有异食癖。,重点复习,人 群 营养 学,一、孕妇 四、儿童,二、乳母 五、青少年,三、婴幼儿 六、成年人,七、老年人,重点复习,人 群 营养 学,重点复习,1、孕期膳食指南的内容；孕前补充叶酸的时间，,2、母乳的优势；乳母膳食指南的内容,3、婴幼儿膳食指南的内容；开始添加辅食的时间；,辅食添加的原则,4、儿童、青少年、成年人、老年人膳食指南的主,要内容,重点复习,人 群 营养 学,简答题孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？,对母体的影响：,1、引起营养缺乏病：营养性贫血、骨质软化症、营养,不良性水肿；,2、发生妊娠合并症；,3、妊娠高血压综合征,对胎儿的影响：,1、低出生体重；,2、早产儿及小于胎龄儿；,3、围生期新生儿死亡率增高；,4、脑发育受损；,5、先天性畸形等。,重点复习,人 群 营养 学,简答题学龄儿童的营养特点有哪些？,1、能量：儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼,好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其,能量消耗量；,2、蛋白质：儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其肌肉发,育的程度而增多；,3、矿物质：由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物,质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微,量元素也必须足量摄入。,4、维生素：维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供,给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须,充分供给。,重点复习,人 群 营养 学,论述题孕妇营养有何特点？,1、能量：孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎,儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早,期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量,在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。,2、蛋白质：供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期,每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白,质宜占蛋白质总量的1/2以上。,3、脂肪：膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6,多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平,时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占,总能量的25-30%较为适宜。,重点复习,人 群 营养 学,4、微量元素：,钙：孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；,铁：孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影,响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺,铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期,每日28mg；,锌：母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐,膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg；,碘：是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋,重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后,期175微克。,重点复习,人 群 营养 学,5、维生素：,维生素A：孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生,体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，推荐,量为孕中后期1000微克视黄醇当量；,水溶性维生素：孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足,的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕,吐和味觉异常；,叶酸：在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预,防大多数神经管畸形的发生及复发。,重点复习,人 群 营养 学,论述题幼儿膳食调配时应注意哪几方面？,答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养,调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄,素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻,病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。,1、蛋白质：幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦,肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值,高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2,以上。,2、矿物质和维生素：应特别强调饮食品种的多样性,。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。,重点复习,人 群 营养 学,3、热量：纯糖和纯油脂食物不宜多吃。,4、注意烹调方法：既要保持营养成分不被,破坏，又要膳食的色香味形多样化，以,增进幼儿食欲。,5、饮食习惯：饮食要定时，不挑食、不偏,食，培养儿童良好的饮食习惯。,重点复习,5、蛋白质营养状况评价方法,每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白,好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其,织中，必须经常由食物供给,等症状，医学上称之为乳糖不耐症。,2、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；,营养监测：就是对社会人群进行连续,量为孕中后期1000微克视黄醇当量；,随年龄的增大吸收率下降，男,4、营养教育：营养教育的概念、目,论述题从哪些方面评价营养调查结果？,成，必须通过食物供给的脂肪酸。,答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。,三、论述题维生素的分类及主要特点？,防大多数神经管畸形的发生及复发。,7、计算每日消耗热量的方法,-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四,善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。,1、蛋白质：13-15%，集中在蛋清，含有人,食 品 营 养 学,复习重点,1、谷物、豆类、蔬菜类食物的主要营养特点,2、谷物蛋白质营养价值的特点（赖氨酸缺乏）,3、肉类食物的脂肪和蛋白质营养特点,4、乳制品的主要营养价值和特点，牛奶的钙含量，,5、食物的酸碱性,6、保健食品的要求,重点复习,食 品 营 养 学,复习重点,7、烹饪营养：蛋白质变性的应用，脂肪酸败，烹饪,方法与营养素流失，世界不同地区的膳食结构类,型，保留食物营养素的烹饪方法,8、食品安全：食品污染概念及主要来源，金黄色葡,萄球菌肠毒素，黄曲霉素，亚硝胺，食物中毒的概,念及特点，食物腐败，食品安全性毒理学评价试验,内容，豆类食物的中毒因子，评价食品卫生质量的,细菌污染指标。,重点复习,食 品 营 养 学,一、名词解释：,INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中,某种营养素与热能含量对人体供给量的比,例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的,某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：,INQ=某营养素密度/热能密度,=某营养素含量该营养素供给量标准,所产生的热能热能供给量标准,重点复习,食 品 营 养 学,呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在,体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等,酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮,食、动物食品）。,呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元,素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离,子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食,物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。,重点复习,食 品 营 养 学,二、简答题谷类食物有哪些营养特点？,1、是我国人民膳食热量的主要来（70%）；,2、是蛋白质的重要来源（8%左右）；,3、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生,素E，不含维A、维D和维C；,4、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中,主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；,5、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、,P、Fe、Zn）；,重点复习,食 品 营 养 学,论述题奶类及奶制品有哪些营养特点？,一、奶类：,1、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨,基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋,白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；,2、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；,3、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，,促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；,4、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量,不足；,5、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动,物饲料和季节有关。,重点复习,食 品 营 养 学,二、奶制品：,1、奶粉：全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、,奶的色香味及其他营养成分影响均很小，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养,食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配,方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改,善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。,重点复习,食 品 营 养 学,2、酸奶：保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂,肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳,酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕,动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制,腐败菌。,3、炼乳：含糖量高，加水稀释后蛋白质和维生素、,无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂,养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。,4、奶油：含脂肪高，含水量低，主要用于佐餐和,面包、糕点的制作。,重点复习,食 品 营 养 学,简答题蛋及蛋制品的营养特点？,1、蛋白质：13-15%，集中在蛋清，含有人,体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接,近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中,最理想的天然优质蛋白质之一；,2、脂肪：全部集中在蛋黄中，11-15%，蛋,黄胆固醇高，卵磷脂丰富；,3、维生素：蛋黄中维A、维D丰富。,重点复习,食 品 营 养 学,简答题食品强化的主要原则？,1、食品复原：补偿食品加工、储存及处理过程中,的损失；,2、食品标准化：确保食品仿制品或替代品中的营,养平 衡；补偿自然原因造成的营养素含量变,化；,3、强化食品和配方食品：提高食品本身的营养素,含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平,衡摄入（配方食品）。,重点复习,疾 病 营 养 学,复习重点,1、BMI计算公式,2、高血压、高血脂、动脉粥样硬化患者的膳食指南内容,3、肝炎、胆囊炎、慢性胰腺炎和急性胰腺炎的膳食营养原则,4、糖尿病的血糖判断指标，糖尿病患者的膳食指南肿瘤预防的膳食原则,重点复习,营 养 应 用 学,复习重点,1、膳食调查：膳食调查的目的、方法、,频率，营养调查结果的的评价方法,2、社区营养：膳食指南的内容，膳食,宝塔的内容、应用及注意事项,重点复习,营 养 应 用 学,3、公共营养：公共营养的概念和意,义，公共营养的工作范围，膳食,参考摄入量，食物标签,4、营养教育：营养教育的概念、目,的、社会意义、评价,重点复习,营 养 应 用 学,5、营养配餐：营养配餐的计算流,程，食谱的营养评价方法，食,物交换法的使用,6、职业道德：职业道德基本概念、,范围,重点复习,营 养 应 用 学,一、名词解释,膳食调查：了解调查期间被调查者通,过膳食所摄取的能量和营养素的数量,和质量，对照膳食营养供给量评定其,营养需要得到满足的程度。,营养监测：就是对社会人群进行连续,的动态观察，以便作出改善居民营养,的决定。,重点复习,营 养 应 用 学,营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状,况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺,乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营,养状况评价，然后提供营养咨询意见。,推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的,RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一,特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数,（97-98%）个体需要量的摄入水平。,重点复习,营 养 应 用 学,简答题社区营养的主要内容有哪些？,答：既包括限定区域内各种人群的营养供应,量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要,讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、,营养教育、法制与行政干预等对居民营养有,制约作用的与自然科学相结合的社会条件、,社会因素等问题。主要从社会生活出发，着,眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、,社会因素相结合，研究解决居民营养问题。,重点复习,营 养 应 用 学,论述题膳食调查的主要方法是什么？,一、记账法，包括：,1、食物消耗量,2、就餐人日数的统计,3、平均每人每日食物的消耗量,4、每人每日膳食中营养素供给量的计算,二、回顾询问法，包括：,1、24小时膳食回顾法,2、食物频率问卷调查,3、膳食史法,重点复习,营 养 应 用 学,三、称量法：,1、每天各餐的主、副食物均应先称后做,2、分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢,弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；,3、根据调查天数，求出每人每日各种主、,副食物的平均食入量；,重点复习,营 养 应 用 学,4、根据结果，进一步计算出膳食构成及热,能和蛋白质来源在各类食物中所占的百,分比、三大营养素产热量百分比及蛋白,质来源百分比，以评价膳食组成及热量,分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况,5、食品的烹调方法调查,6.、厨房、食堂卫生调查。,四、化学分析法,重点复习,营 养 应 用 学,论述题从哪些方面评价营养调查结果？,膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：,1、每人每日营养素平均摄入量；,2、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比；,3、三餐能量分配百分比：推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；,重点复习,营 养 应 用 学,4、三大能量营养素摄入百分比：推荐蛋白,质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合,物占60-70%；,5、蛋白质来源的百分比：优质蛋白不少于,总摄入量的1/3；,6、钙磷比：婴儿2：1，儿童和老年人1.5：,1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；,重点复习,营 养 应 用 学,7、胆固醇摄入量；,8、不同种类的食物摄入量。,然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。,重点复习,营 养 应 用 学,简答题如何制定营养健康教育项目?,1、根据教育目的确定教育对象；,2、确定教育内容；,3、确定教育方法和形式开发领导，,培养骨干，动员群众；开展多种教,育方式。,重点复习,营 养 应 用 学,营养教育,一、概念（P,187,）,二、目的（P,187,）,三、主要内容（P,188,）,四、营养工作者需要具备的技能（P,188,）,重点复习,</p>