《烹饪营养学》第七讲-维生素概述-2017版.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪营养学,食品工程学院,旅游烹饪系,李超,haoqi824,第六节 维生素,一、维生素的概述,二、脂溶性维生素,三、水溶性维生素,一、维生素的概述,1,、维生素的,概念,2,、维生素的,共同特点,3,、维生素的命名,4,、维生素的,分类,5,、维生素,与人体健康,1,、维生素的概念,维生素的概念,维生素,维生素是,维持人体细胞生长,和,正常代,谢,所必需的一类有机化合物。,2,、维生素的共同特点,存在天然，无一而全,必须由食物供给,不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,需要量少，调节代谢起重要作用,具有结构相近、生物活性相同,维生素,A,1,与维生素,A,2,维生素,D,2,与维生素,D,3,3,、维生素的命名,4,、维生素的分类,脂溶性维生素,不溶于水，溶于脂肪，有机,溶剂；,维生素,A,、,维生素,D,、,维生素,E,、,维生素,K,。,水溶性维生素,溶于水，不溶于脂肪，吸收,速度快；,维生素,C,及,B,族维生素,。,5,、维生素与人体健康,维生素供给不足,人体吸收利用率降低,维生素需要相对增高,维生素供给不足,a.,食物中,维生素,含量不足,摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。,b.,膳食结构,、饮食,习惯,、,食物,的,禁忌,不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。,c.,食物,加工,、,烹调,过程中的,损失,原料切配汁液流失，加热营养素破坏，,淘米过度、水捞饭等。,切配导致汁液流失,切段炒制后维生素,C,损失率,31%,，,切丝炒制后损失率,51%,切后煮,2min,捞出挤去汁水，,可溶性维生素损失,77%,水捞饭维生素,B,1,损失,67%,，,维生素,B,2,损失,50%,人体吸收利用率降低,长期腹泻,、,胆汁分泌受限,、,胃酸分泌减少,，可引起肌体各种营养素的吸收不足；,高膳食纤维,引起,食物,快速通过肠道，导致吸收减少。,奇异果,维生素需要相对增高,a.,体力活动,b.,妊娠与哺乳,c.,感染,d.,其他,感染,其他,二、脂溶性维生素,（一）,维生素,A,（二）维生素,D,（三）维生素,E,（四）维生素,K,（一）维生素,A,1,、,性质,2,、,生理功能,3,、,缺乏与过量,4,、,参考摄入量与食物来源,1,、性质,维生素,A,又称,视黄醇,、,抗干眼病,维生素。,不溶于水，对,热,、,酸,、,碱,比较,稳定,，,与脂肪,一起,烹调,可,提高维生素,A,原,的吸收利用率。,对,氧和光,很,敏感,，在,高温和有氧存在时,容易损失。,水加热损失最多,不超过,30%,短时间烹饪损失不超过,10%,广义维生素,A,2,、生理功能,维持正常视觉,维持上皮细胞,的正常,生长与分化,促进生长与生殖,清除自由基,维持正常视觉,维持上皮细胞的正常生长与分化,维生素,A,对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，,维持上皮细胞的形态完整和功能健全,。,促进生长与生殖,维生素,A,有助,于,骨骼,的,生长及骨细胞,的,正常分裂,。,清除,自由基,胡萝卜素有,很好的,抗氧化作用,，能通过提供电子,抑制活性氧的生成，,清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。,自由基是怎么来的,?,a,、从体外的污染源,b,、体内代谢的产物,c,、易受大量自由基侵害的族群,d,、易产生自由基的食物,a,、从体外的污染源,b,、体内代谢的产物,c,、易受大量自由基侵害的族群,d,、易产生自由基的食物,怎样消除体内过多的自由基,3,、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏症,过量症,缺乏原因,a.,摄入不足,b.,吸收利用障碍,c.,需要量增加,d.,代谢障碍,e.,其他营养素的影响,f.,其他因素,a.,摄入不足,长期以,糕,、,面糊等谷物,；,脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；,不吃荤菜,的不良饮食习惯；,贫困,、,战争,和,灾荒,等导致食品短缺造成机体对维生素,A,摄入不足，不能满足生理需要。,绿茶糕,b.,吸收利用障碍,慢性消化疾病,如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素,A,的消化、吸收和贮存。,肝胆系统疾病,如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。,c.,需要量增加,生长发育迅速的,早产儿,、,重体力劳动者,、,急慢性消耗疾病,及各种,传染病,等均可使机体对维生素,A,的需要增多，易造成维生素,A,的相对缺乏。,d.,代谢障碍,甲状腺功能低下和糖尿病,时，,胡萝卜素转变成维生素,A,障碍等。,e.,其他营养素的影响,缺乏蛋白质和锌,可影响维生素,A,的转运和利用。,f.,其他因素,酗酒和长期使用一些药物,（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素,A,的缺乏。,缺乏症,a.,眼部,症状,b.,皮肤,症状,c.,骨骼,系统,d.,免疫,功能,眼干燥症,夜盲症,角膜软化,皮肤症状,蟾皮症,骨骼系统,免疫功能,过量症,成人一次或多次连续摄入维生素,A RNI,摄入量的,100,倍，或儿童大于其,RNI,的,20,倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。,慢性中毒维生素,A,的剂量为其,RNI,的,10,倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。,4,、参考摄入量与食物来源,维生素,A,国际单位,RE,（视黄醇当量）,维生素,A,的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位,IU,改为,RE,（视黄醇当量），,RE,表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质,1g,视黄醇当量,=1g,视黄醇,1g-,胡萝卜素,=0.167 g,视黄醇当量,1 IU,维生素,A=0.3 g,视黄醇当量,食物中总视黄醇当量,(g,RE)=1g,视黄醇当量,+0.167 g,视黄醇当量,+0.3 g,视黄醇当量,男性维生素,A800gRE/d,，女性维生素,A700gRE/d,。,维生素,A,的可耐受最高摄入量（,UL,）,成年人为,3000gRE/d,，,孕妇为,2400gRE/d,，,婴幼儿为,2000gRE/d,。,维生素,A,最好的来源是各种动物性食品如：,肝脏,、,奶类,、,鱼卵,、,蛋黄,等，,胡萝卜素良好来源,植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：,菠菜,、,胡萝卜,、,葡萄,、,香蕉,等。,男性维生素,A800gRE/d,，女性维生素,A700gRE/d,。,例题：某男性每日膳食中含有,320g,视黄醇，,0.8mg-,胡萝卜素，此外还服用了含,400IU,维生素,A,的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。,1g,视黄醇当量,=1g,视黄醇,320g,视黄醇,=320g,视黄醇当量,1g-,胡萝卜素,=0.167 g,视黄醇当量,0.8mg=800g,0.8mg-,胡萝卜素,=800g0.167=133.6g,视黄醇当量,1IU,维生素,A=0.3 g,视黄醇当量,400IU,维生素,A=4000.3=120g,视黄醇当量,视黄醇总量,=320+133.6+120=573.6g,视黄醇当量,