第15章-成品的保藏-修改.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章,成品食品的保藏,成品食品,是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品,罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点,第一节 杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏,食品罐藏,将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法,罐头食品,凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为,（一）常见的罐头败坏现象,理化性败坏,微生物败坏,罐藏容器的损伤,理化性败坏,由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏,变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象,微生物败坏,罐头食品被微生物感染后易发生败坏,败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染,罐藏容器的损伤,常造成罐形的异常,包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用肉眼就能鉴别,（二）贮藏管理,选择适合的贮存场所和贮存形式,散装堆放,装箱贮放,加强入库验收工作,严格控制温度和湿度,20,左右,相对湿度一般不超过,75%,二、酒类的保藏（一）蒸馏酒,蒸馏酒,利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在,30,70,之间,刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点,新酒经过一段时间的贮存后,酒液会变得醇香、柔和,这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿,1,贮存期间的变化,物理变化,酒精与水发生缔合后形成了酒精,-,水分子缔合体系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和,杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好,丙烯醛、硫化氢和硫醇,化学变化,酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩合反应,促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香,2,贮存管理,贮存时间,酱香型白酒贮存期较长,茅台酒的贮存期达,3,年以上,浓香型白酒约,1,年以上,清香型白酒仅,1,年左右,酒的贮存时间是有限度的，并非越长越好,贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香气成分的损失也大,使酒的口味变得淡薄，风味受损,（二）发酵酒,发酵酒和蒸馏酒的区别,发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和过滤制成,故发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低,我国常见的发酵酒,啤酒、黄酒和各种果酒,这类酒在生产过程中，往往加入,Na,2,SO,3,或用,SO,2,气体熏蒸,1,葡萄酒的贮存,（,1,）葡萄酒在贮存期间的变化,葡萄酒的饮用质量在贮存过程变化规律,初期随着贮存时间的延长，葡萄酒的饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量,-,葡萄酒的成熟过程,此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮存时间的延长而逐渐降低,-,葡萄酒的衰老过程,葡萄酒在贮存期间的变化,氧化,酯化,醇香的形成,氧化,酒石酸被氧化为草酞乙醇酸，单宁和色素都缓慢地被氧化,颜色变化,红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色,白葡萄酒则稍微变黄,葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失,通风对葡萄酒质量的影响,通风过强，乙醇可被氧化为乙醛，氧化太重，还会出现过氧化味,必要的通风是必要的,酯化,在贮存过程中形成的酯主要是化学酯类,酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯,在贮藏的前两年，酯化作用最为显著，以后就很缓慢,酯类物质是构成果香和酒香的重要物质，但是缓慢的酯化作用形成的酯类对醇香的产生并不起任何作用,醇香的形成,葡萄酒在贮存过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并,变浓醇香在贮存的第一年夏天就开始出现，以后逐渐变浓,（,2,）贮存管理,酒瓶要求,绿色、棕色或无色玻璃瓶,瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象,温度,包装的葡萄酒，允许在,5 35,温度条件下运输和储存，最好贮藏在阴暗湿冷的地窖,长期贮酒的仓库温度最好保持在,520,最佳贮存湿度应为,70,左右,软木塞，标签,2,黄酒的贮存,黄酒,以稻米、黍米、玉米、黑米、小麦等为原料,经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，经糖化和发酵而成的低酒精度的发酵酒,刚酿制出来的黄酒各成分很不稳定，分子之间的排列很混乱，必须经过贮存（陈酿）,一般名优黄酒的贮存期均需,35,年,一般干型黄酒需贮存,1,年,贮存过程中的变化,色泽变化,香气变化,风味变化,色泽变化,经过贮存的黄酒，其色泽随贮存时间而增深,主要是酒中的糖分与氨基酸相结合,在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标志,香气变化,黄酒中既有酒精的香气，又有曲的香气,陈酒的香气主要来源于酯化作用,黄酒的酯化反应速度非常缓慢,酒的陈酿期越长，香味就越浓厚,香味与时间,一般陈酿,3 4,年就已有相当浓厚的酒香,无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量会下降，酒味变淡，再加上损耗加大，并没有实际意义,风味变化,陈酿之后，黄酒风味由辛辣变得纯厚柔和,新酒的刺激辛辣味,酒精、高级醇、乙醛,黄酒在长期陈酿过程发生的反应,酒精的氧化、酯化反应,乙醛的缩合,酒精与水的缔合作用,各有机物之间化学反应更趋于完全，苦、酸、辣味协调,贮存管理,-,贮存时间,袋装酒保质期不少于,3,个月,瓶装、坛装酒不少于,12,个月,一般干型黄酒含糖极低，所以贮存期可以长些,有的不加麦曲的甜型酒虽然有较高的含糖量，但含氮浸出物的含量较低，贮存期也可适当延长,对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒和半甜黄酒，贮存期过长会影响酒的色、香、味，往往会发生酒色变深和有焦糖气味,贮存后判断酒的老熟程度，至今仍没有一个好的办法，还主要是靠感官品尝来判定,贮运条件,成品酒消毒,巴氏消毒,成品酒贮藏,按品种分库，防止相互混杂,产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不得露天堆放，不能靠近热源,离地高度,接触地面的包装箱底部应垫有,100mm,以上的间隔材料,贮藏温度,产品应在,5 35,贮存,长期贮酒的仓库温度最好保持在,5 20,过冷会减慢陈酿速度，过热会使酒精挥发，发生浑浊变质,其它,黄酒多用陶坛灌装，以三个或四个为一叠堆在仓库内,翻堆,每年天热时或适当时间，应该一两次,上层和下层之间空气流通的状况不同，因此酒坛受温度高低的影响也不同,通道边的酒坛翻到里面，把里面的酒坛翻到通道边，以创造均匀的供氧条件和温度条件,3,啤酒的贮存,按包装分,瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒,按生产方式分,熟啤酒和鲜啤酒,熟啤酒,啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒,瓶装、听装熟啤酒保质期,120d,（优、一级）,60d,（二级）,鲜啤酒,不经过瞬间杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，,而是经严格的除菌过滤和无菌包装,鲜啤酒保质期,瓶装不少于,7d,罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于,3d,啤酒应在,5 20,下运输和贮存,三、软饮料的保藏（一）果蔬浓缩汁的保藏,1.,果蔬浓缩汁的包装形式,小容量,35kg,内壁涂料罐包装,大容量,5200kg,复合塑料袋或桶包装,2,不同类型浓缩汁的保藏,果蔬浓缩汁的可溶性固形物含量和酸度均高，一般微生物不宜生长,浓缩汁在贮藏中最主要的变化,褐变和风味劣化,浓缩汁的浓度,浓度为,68 70,Bx,的浓缩汁,浓度低于,68,Bx,的浓缩汁,68 70,Bx,可贮性好,容器,贮罐、塑料桶,温度,510,，防止产品褐变或变味,苹果和葡萄的浓缩汁一般采用这种方法贮藏,低于,68,Bx,用,200L,涂料铁桶或大容量桶（箱）装袋包装,在,-18,以下贮藏和运输,欧洲国家生产的橘子浓缩汁,冷却至,-8-5,后装入桶或袋内,密封后置于,-30-25,冷冻库内贮藏,褐变少，果汁风味、色泽变化小，微生物显著降低,冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌,浓缩汁可以长期保持良好的状态,热灌装,长期保持无菌状态,灌装温度依产品的,pH,而定，灌装密封后冷却至,25 30,适用于,番茄浓缩汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的浓缩汁或浓缩浆,贮存时温度,5 10,（二）果蔬汁饮料的保藏,1,保藏期间的质量变化及防止措施,（,1,）浑浊沉淀与分层,澄清果蔬汁饮料,汁液透明，没有浑浊和沉淀现象,浑浊果蔬汁,均匀的浑浊度,沉淀原因,-,澄清果汁,苹果汁,厌氧微生物生长所引起,沉淀物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白质和灰分,低浓度的铜可促进沉淀,葡萄汁,沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物质的反应产物,大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀,浑浊型饮料,贮藏期间常常发生悬散性固体的絮状凝结和分离,包装容器底部出现沉淀,减少沉淀分层的措施,果蔬提汁后，迅速将汁加热至,90,左右，破坏酶活力,均质、脱气,果肉型和果粒型果汁饮料,分层和沉淀的原因,果肉微粒与汁液存在密度差，由重力沉降作用引起,表现的仅仅是饮料外观状态，并不表明饮料质量的败坏,在饮用时稍加摇动，沉淀和分层便被破坏，重新恢复悬浮或浑浊状态,实际饮用的效果并无两样,（,2,）果蔬汁色泽的变化,非酶褐变或酶促褐变,类黄酮化合物、类胡萝卜素、叶绿素等天然色素的变色,白桃褐变成紫罗蓝色、橄榄褐色,菜、黄瓜、苦瓜等变橄榄褐或黄绿色,2,不同类型果蔬汁饮料的贮藏管理,根据灌装方式、包装容器、流通条件分为四类,热灌装果蔬汁饮料,冷灌装果蔬汁饮料,冷冻浓缩果汁,纸容器装果蔬汁饮料,热灌装果蔬汁饮料,果蔬汁经过,93,以上进行杀菌，立即装入洗净的容器内，密封、冷却,热灌装产品一般在常温下贮藏，保存期可达,1,年,果蔬汁新鲜风味较差，还会产生加热臭,因为受热时间长,冷灌装果蔬汁饮料,杀菌温度同热灌装，但杀菌时间短,将其温度冷却至,2 3,时进行灌装，灌装密封后不再杀菌,饮料的风味较佳,由于容器的杀菌处理不充分，会慢慢引起微生物的增殖,5,下流通时，品质保存期仅有,2,周,冷灌装的特殊方式,无菌包装,容器用,H,2,O,2,或热风完全杀菌，而且在无菌环境下完成灌装,产品的保存性好，可在常温下流通,保存期一般,34,个月，生产条件好的可达,6,个月,冷冻浓缩果汁,1948,年由美国开发，可以较好地保持产品的质量,美国冷冻浓缩果汁量约占浓缩果汁总量的,75,冷冻浓缩果汁在,-20,贮存时总菌数不断减少，,6,个月后平均减少约,41,冷冻贮藏的浓缩汁在,750d,内风味稳定，,275d,内色泽无变化,含酸量高的浓缩汁，冷冻过程中不存在微生物引起的变质问题,纸容器装果蔬汁饮料,纸容器材料,聚乙烯加工纸,聚乙烯加工纸与铝箔复合,聚乙烯加工纸,隔绝性差，果蔬汁制品易产生氧化，这种容器不适合果蔬汁饮料的长期保存,与铝箔复合的纸容器,可以进行热灌装，适合包装果蔬汁饮料,果蔬汁饮料的保质期,易开盖罐装不低于,6,个月,塑料瓶装不低于,3,个月,玻璃瓶装不低于,4,个月,（三）碳酸饮料的保藏,碳酸饮料,在一定条件下充入,CO,2,的产品,不包括由发酵法自身产生,CO,2,的饮料,成品中,CO,2,的含量,20,时体积倍数不低于,2,倍,碳酸饮料类型,果汁型、果味型、可乐型、低热量型,光和温度对碳酸饮料的影响,过度曝光使饮料风味变坏，产生馊味、油腻味或萜烯风味,光线的照射使色素褪色,饮料和糖浆应贮藏于避光的地方,温度变化,引起饮料外观和风味缺陷以及碳酸化作用的降低,配料温度过高，易挥发物质或热敏性物质会挥发或变性，使香气减弱或风味变异,4,有利于,CO,2,的溶解,四、消毒乳的保藏,消毒乳,又称杀菌鲜乳,以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳,消毒乳分类,巴氏消毒乳,灭菌乳,欧美国家巴氏消毒乳贮藏期为,1,周，国内为,12d,巴氏杀菌乳应在,26,条件下贮存,第二节 其它包装食品的保藏,一、面包的保藏,新鲜面包的保质期很短,在贮存过程中发生的质量变化,淀粉结晶失水引起的老化变硬、外皮变硬、掉渣,细菌引起的面包瓤发粘,霉菌引起的面包皮霉变,面包包装的要求,保持水分,防止老化,防止细菌和霉菌等微生物的侵染,防尘,（二）面包的贮存管理,面包必须贮存在专用仓库内,贮存温度：,20C,不宜发生老化,家庭存放,不宜放入冰箱，,25C,，老化容易发生,二、饼干的保藏,饼干的含水量很低（,6.5%,），属于干制食品，具有很好的保藏性,（一）饼干的包装,饼干包装目的,防止运输过程中破碎,防止被微生物污染而变质,防止酸败、吸湿或脱水以及“走油”,（二）饼干的贮存管理,库温,20,左右，库房湿度不超过,70,保质期,听装饼干的最短保质期为,6,个月,复合材料袋装的最短保质期为,3,个月,单层材料袋装的最短保质期为,2,个月,三、糕点的保藏,库房要求,清洁卫生,有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施,库内通风良好、干燥,夏季库温,27,以下，湿度不得超过,75,产品入库时应分类、定位码放，产品不得接触墙面或地面，离地,2025cm,，离墙,30cm,四、糖果盒巧克力的保藏,-,糖果的质量变化,返潮,糖果含有一定的还原糖和水分，吸潮性较大，在潮湿的环境下贮存，容易吸收空气中的水蒸气而发生返潮现象,返砂,是糖果中的糖经过溶化后形成的。溶化的糖果随着外界条件的变化，原来吸收的水分蒸发掉，表面的糖分子重新析出，规则的排列成为晶体，形成不透明的薄粉层，失去原有光泽,酸败,发生在含有有脂肪，乳品，果仁的糖果中,糖果酸败变质后，外表面颜色变暗，有时会产生哈喇味和酸苦味,走油,原料中的脂肪没有完全乳化，制成糖果后发生油脂分离,配料中果仁的用量较多，果仁中油脂析出,糖果贮藏时温度过高,虫蛀,主要发生在含有果仁和酥心的糖果中,原因是使用带有虫卵的不洁果仁所致，或者是环境中的食品害虫侵染引起,变白,是巧克力糖经常发生的现象,由脂肪结晶引起,可可脂的熔点为,28 32,，当空气温度较高时，糖果中的可可脂便会逐渐溶化，析出在糖果表面,温度降低以后，溶化的可可脂便凝结为结晶层，使糖果表面变白,由糖的结晶引起,在温度剧烈升降时，糖果表面会出现水珠，发生表层糖的溶解,遇到干燥条件时，水分蒸发，在糖果的表面便会留下糖的结晶，致使巧克力糖果表面变白,（二）糖果的贮藏管理,库房卫生,检验,堆码,温度和湿度,（三）巧克力的贮藏管理,非脂可可固形物占产品净重的,17%,以上,可可脂占产品净重的,10%,或者非脂可可固形物占产品净重的,3%,以上,，可可脂占产品净重的,10%,以下，加上乳固形物不低于产品净重的,35%,其中乳脂肪占总重量的,3,以上,温度,20,土,1,，相对湿度不超过,50,