2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺综合试题及答案.doc

2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺综合试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20题，每题2分。每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 烹饪中，能使蛋白质变性凝固，保持原料形状和质地的操作是（ ）
A. 焯水 B. 过油 C. 走红 D. 汽蒸
2. 以下哪种原料适合采用旺火速成的烹饪方法（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 海参 D. 西兰花
3. 制作“糖醋鲤鱼”时，最后一道工序一般是（ ）
A. 挂糊 B. 拍粉 C. 勾芡 D. 调味
4. 下列哪种调料不属于川菜常用的味型（ ）
A. 鱼香味 B. 麻辣味 C. 甜味 D. 怪味
5. 烹饪中，能去除肉类原料血水和异味的方法是（ ）
A. 腌制 B. 上浆 C. 挂糊 D. 焯水
6. 以下哪种蔬菜适合先焯水后再进行烹饪（ ）
A. 土豆 B. 西红柿 C. 菠菜 D. 洋葱
7. 制作“宫保鸡丁”时，需要用到的主要调料是（ ）
A. 豆瓣酱 B. 番茄酱 C. 甜面酱 D. 泡椒酱
8. 烹饪中，能使菜肴色泽金黄、外酥里嫩的方法是（ ）
A. 油炸 B. 油煎 C. 油淋 D. 油爆
9. 下列哪种原料适合用低温慢煮的烹饪方式（ ）
A. 鸡蛋 B. 牛排 C. 虾仁 D. 豆腐
10. 制作“麻婆豆腐”时，豆腐的焯水时间一般为（ ）
A. 1 - 2分钟 B. 3 - 5分钟 C. 5 - 8分钟 D. 8 - 10分钟
11. 烹饪中，能增加菜肴香味的操作是（ ）
A. 勾芡 B. 收汁 C. 炝锅 D. 装盘
12. 以下哪种原料在烹饪前需要进行泡发处理（ ）
A. 香菇 B. 白菜 C. 胡萝卜 D. 青椒
13. 制作“回锅肉”时，猪肉的最佳选择是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 前腿肉
14. 烹饪中，能使菜肴口感滑嫩的烹饪方法是（ ）
A. 滑炒 B. 煸炒 C. 干炒 D. 爆炒
15. 下列哪种调料常用于制作凉拌菜（ ）
A. 蚝油 B. 生抽 C. 老抽 D. 甜酱油
16. 制作“清蒸鱼 ”时，鱼的腌制时间一般为（ ）
A. 5 - 10分钟 B. 10 - 15分钟 C. 15 - 20分钟 D. 20 - 25分钟
17. 烹饪中，能使菜肴保持鲜嫩口感的方法是（ ）
A. 加醋 B. 加糖 C. 加盐 D. 加料酒
18. 以下哪种原料适合用烤的烹饪方式（ ）
A. 茄子 B. 玉米 C. 鸡翅 D. 豆角
19. 制作“鱼香肉丝”时，肉丝的腌制需要加入的调料是（ ）
A. 盐、料酒、淀粉 B. 盐、酱油、淀粉 C. 盐、醋、淀粉 D. 盐、糖、淀粉
20. 烹饪中，能使菜肴汤汁浓稠的操作是（ ）
A. 勾芡 B. 收汁 C. 调味 D. 装盘

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在横线上。

1. 烹饪的基本功包括______、______、______、______、______等。
2. 川菜的“三椒”是指______、______、______。
3. 常见的烹饪方法可分为______、______、______、______、______等几大类。
4. 热菜的组配原则有______、______、______、______。
5. 烹饪中常用的油温有______、______、______、______、______。

（二）简答题（共15分）
答题要求：本大题共3小题，每题5分。简要回答问题。

1. 简述焯水的作用和注意事项。
2. 请说明挂糊和上浆的区别。
3. 列举三种常见的勾芡方法及其特点。

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1题，15分。论述合理，条理清晰。

论述如何根据不同原料和菜品要求选择合适的烹饪方法。

（四）案例分析题（共15分）
材料：某餐厅推出一道新菜“香煎鲍菇牛排”，选用鲍菇和牛排为主要原料。鲍菇质地较硬，牛排需要煎至表面金黄、内部鲜嫩多汁。
答题要求：本大题共3小题，每题5分。根据材料分析并回答问题。

1. 对于鲍菇，在烹饪前应如何处理？
2. 牛排煎制时，应采用何种火候和时间控制？
3. 为使这道菜口感更加丰富，可搭配哪些调料？

（五）菜品制作题（共15分）
材料：请制作一道“番茄炒蛋”。要求：选用新鲜的番茄和鸡蛋，合理运用烹饪方法，口味适中，色泽美观。
答题要求：本大题共1题，15分。写出详细的制作步骤。

答案：
第I卷：1. A 2. D 3. C 4. C 5. D 6. C 7. D 8. A 9. B 10. A 11. C 12. A 13. B 14. A 15. B 16. B 17. A 18. C 19. A 20. A
第II卷：（一）1. 刀工、勺工、火候、调味、装盘 2. 辣椒、花椒、胡椒 3. 炒、炸、煎、烹、炖 4. 荤素搭配、色彩搭配、口味搭配、营养搭配 5. 三四成热、五六成热、七八成热、九成热、十成热 （二）1. 作用：去除血水、异味，缩短正式烹饪时间，保持色泽和营养。注意事项：冷水下锅适用于腥膻味重的原料；热水下锅适用于质地脆嫩的原料；焯水时间不宜过长。 2. 挂糊是将原料裹上一层较厚的糊状物，炸制后外壳酥脆；上浆是将原料裹上一层较薄的浆液，滑炒后口感滑嫩。 3. 包芡：汤汁浓稠，包裹在原料表面；糊芡：汤汁较浓稠，呈糊状；流芡：汤汁较稀，呈流汁状。 （三）略 （四）1. 鲍菇质地硬，可先切片焯水，去除部分水分和异味。 2. 牛排煎制时先用大火煎至表面金黄，再转小火煎至内部鲜嫩多汁，具体时间根据牛排厚度调整。 3. 可搭配黑胡椒酱、盐、橄榄油等调料。 （五）1. 将鸡蛋打入碗中，加入适量盐，搅拌均匀。2. 番茄洗净，切成小块。3. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。4. 锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加入适量盐和糖调味。5. 倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可出锅。