2025年大学三年级（食品营养与健康）营养配餐设计试题及答案.doc

2025年大学三年级（食品营养与健康）营养配餐设计试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食物富含优质植物蛋白？
A. 大米
B. 大豆
C. 土豆
D. 苹果
2. 人体必需的脂肪酸是
A. 油酸
B. 亚油酸
C. 软脂酸
D. 硬脂酸
3. 维生素C主要存在于下列哪种食物中？
A. 谷类
B. 肉类
C. 新鲜水果和蔬菜
D. 油脂类
4. 以下哪种矿物质对维持骨骼健康最为重要？
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁
5. 膳食中膳食纤维的主要作用不包括
A. 促进肠道蠕动
B. 降低胆固醇
C. 提供能量
D. 增加饱腹感
6. 中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的谷类食物量为
A. 200 - 300克
B. 300 - 500克
C. 500 - 700克
D. 700 - 900克
7. 以下哪种食物是ω-3脂肪酸的良好来源？
A. 橄榄油
B. 鱼油
C. 玉米油
D. 花生油
8. 蛋白质的互补作用是指
A. 糖和蛋白质混合食用，提高营养价值
B. 脂肪和蛋白质混合食用，提高营养价值
C. 几种蛋白质混合食用，提高营养价值
D. 糖、脂肪、蛋白质混合食用，提高营养价值
9. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养成分？
A. 油炸
B. 煎烤
C. 清蒸
D. 红烧
10. 下列哪种食物有助于预防缺铁性贫血？
A. 动物肝脏
B. 牛奶
C. 香蕉
D. 黄瓜

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）

1. 人体所需的六大营养素包括蛋白质、____、脂肪、维生素、矿物质和____。
2. 常见的多糖有淀粉、____和____。
3. 维生素A缺乏可引起____，维生素D缺乏可引起____。
4. 食物中的脂肪主要分为____和____。
5. 膳食纤维可分为____和____。

三、简答题（每题10分，共20分）

1. 简述合理营养配餐的基本原则。
2. 举例说明如何通过食物搭配实现蛋白质的互补作用。

四、案例分析题（每题15分，共30分）

材料：小李是一名大三学生，平时学习压力较大，饮食不太规律。最近他感觉身体疲劳，免疫力下降，经常感冒。经医生诊断，他存在轻度营养不良的情况。

1. 请分析小李可能缺乏哪些营养素，并说明理由。
2. 针对小李的情况，为他设计一份一天的营养配餐计划，包括早餐、午餐和晚餐。

五、论述题（20分）

材料：随着人们生活水平的提高，对营养配餐的需求也日益增加。然而，市场上的营养配餐服务存在着一些问题，如价格过高、营养搭配不合理等。

请论述如何提高营养配餐的质量和可及性，以满足广大消费者的需求。

答案：
1. B
2. B
3. C
4. C
5. C
6. B
7. B
8. C
9. C
10. A
1. 碳水化合物；水
2. 糖原；膳食纤维
3. 夜盲症；佝偻病
4. 饱和脂肪；不饱和脂肪
5. 水溶性膳食纤维；水不溶性膳食纤维
1. 答：合理营养配餐的基本原则包括：全面原则，提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；均衡原则，保证各种营养素在膳食中合理搭配；适度原则，根据个体情况合理控制能量和营养素的摄入量；个体化原则，考虑不同人群的年龄、性别、生理状态、劳动强度等因素。
2. 答：例如，大米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，将大米和大豆混合食用，就可以使二者的氨基酸相互补充，提高营养价值。又如，玉米中色氨酸含量较低，而小米中色氨酸含量较高，二者搭配食用也能实现蛋白质的互补作用。
1. 答：小李可能缺乏蛋白质、维生素C、维生素D、铁等营养素。理由：他饮食不规律，身体疲劳、免疫力下降、经常感冒，可能是蛋白质摄入不足影响身体正常功能；维生素C缺乏会导致免疫力下降；维生素D缺乏可能影响钙的吸收和骨骼健康，导致身体乏力；铁缺乏会引起缺铁性贫血，导致疲劳等症状。
2. 答：早餐：牛奶250ml、全麦面包100克、水煮蛋1个、小番茄50克。午餐：糙米饭150克、清炒西兰花200克、香煎鸡胸肉100克。晚餐：玉米100克、番茄豆腐汤（番茄100克、豆腐50克）、蒸紫薯100克。
论述题答案：要提高营养配餐的质量和可及性，首先应加强营养知识宣传教育，提高消费者对营养配餐的认知。政府可出台相关政策，规范营养配餐市场，加强监管。鼓励营养师等专业人员参与配餐服务，提高配餐的科学性。同时，推动食材供应链优化，降低成本。开发多样化的营养配餐产品，满足不同消费者需求，如推出经济实惠的简餐套餐等，以提高营养配餐的可及性，让更多人受益。