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2026年火锅厨师（蘸料搭配技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共6题，每题5分)
1. 以下哪种蘸料搭配适合清淡口味的火锅汤底？（ ）
A. 麻酱+韭菜花+腐乳
B. 油碟+小米辣+香菜
C. 海鲜汁+蒜末+葱花
D. 沙茶酱+花生碎+辣椒油
2. 搭配牛肉火锅，能突出牛肉鲜嫩口感的蘸料是（ ）
A. 酱油+醋+白糖
B. 泰式甜辣酱+柠檬片
C. 豉油+芥末
D. 特制牛肉酱+蛋清
3. 吃羊肉火锅时，经典的蘸料组合是（ ）
A. 生抽+蚝油+葱花
B. 蒜泥+香油+醋
C. 番茄酱+芝士粉
D. 豆瓣酱+花椒粉
4. 对于重庆麻辣火锅，哪种蘸料能更好地中和辣味并增添风味？（ ）
A. 香油+蒜泥+香菜
B. 番茄酱+酸奶油
C. 咖喱酱+洋葱碎
D. 甜面酱+黄瓜丝
5. 搭配素菜较多的火锅，哪种蘸料能提升素菜的口感？（ ）
A. 芝麻酱+辣椒油+白芝麻
B. 糖醋汁+蒜末
C. XO酱+葱花
D. 芥末蛋黄酱+生菜碎
6. 以下蘸料中，适合搭配海鲜火锅的是（ ）
A. 剁椒酱+豆豉
B. 腐乳+辣椒油
C. 海鲜酱油+芥末+青芥辣
D. 甜辣酱+花生酱

第II卷（非选择题 共70分）
7. （10分）请简要阐述三种不同类型火锅汤底对应的蘸料搭配原则，并各举一例说明。

8. （15分）列举至少五种常见的蘸料原料，并说明它们在火锅蘸料中的作用。

9. （15分）当火锅食材以肉类为主时，如何根据不同肉类的特点来调整蘸料配方？请分别说明猪肉、鸡肉、羊肉的蘸料搭配要点。

10. （15分）材料：小明和朋友去吃火锅，点了一份番茄汤底。小明喜欢吃各种丸子类食材，他朋友则钟情于蔬菜。请你为小明和他朋友分别推荐适合他们所选食材的蘸料配方，并说明理由。

11. （15分）材料：一家火锅店推出了新的特色锅底——冬阴功汤底。请你结合冬阴功汤底的口味特点，设计一款与之相匹配的蘸料，并详细说明这款蘸料中各种原料的作用。

答案：
1. C
2. D
3. B
4. A
5. C
6. C
7. 清汤火锅汤底口味清淡，蘸料应突出食材原味，可选用酱油+葱花+少许香油，酱油提鲜，葱花增香，香油增添顺滑口感。麻辣火锅汤底味道浓郁，蘸料可选用香油+蒜泥+香菜，香油能降温解辣，蒜泥杀菌提味，香菜增添清新。菌汤火锅汤底鲜美，蘸料可选用生抽+蚝油+少许枸杞，生抽提鲜，蚝油增味，枸杞增添色彩与养生之感。
8. 酱油：提鲜增咸，是很多蘸料的基础。香油：降温解辣，增添醇厚口感。蒜泥：杀菌提味，增加独特风味。香菜：增添清新香气。葱花：提香增色。
9. 猪肉：可选用甜面酱+黄瓜丝+蒜末，甜面酱增添甜味，黄瓜丝解腻，蒜末增香。鸡肉：生抽+姜蓉+葱花，生抽提鲜，姜蓉去腥，葱花增香。羊肉：蒜泥+香油+醋，蒜泥杀菌，香油降燥，醋去腥膻。
10. 小明适合番茄沙司+少许白糖+白芝麻，番茄沙司与番茄汤底呼应，白糖提鲜，白芝麻增香。朋友适合香油+生抽+小米辣+香菜，香油降温，生抽提鲜，小米辣增添辣味层次，香菜增香。
11. 蘸料配方：青柠汁+鱼露+小米辣+香菜+蒜末。青柠汁带来清新酸味，鱼露增添鲜味，小米辣增加辣味，香菜增香，蒜末提味，整体符合冬阴功汤底酸辣鲜的特点。