2025年中职（烹饪西点）蛋糕制作试题及答案.doc

2025年中职（烹饪西点）蛋糕制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌
B. 顺着一个方向搅拌
C. 先慢后快搅拌
D. 随意搅拌
2. 蛋糕烘烤的温度一般控制在（ ）
A. 120℃ - 150℃
B. 150℃ - 180℃
C. 180℃ - 220℃
D. 220℃ - 250℃
3. 以下哪种面粉适合制作蛋糕（ ）
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉
D. 全麦面粉
4. 蛋糕制作中，加入塔塔粉的作用是（ ）
A. 增加甜味
B. 增加韧性
C. 稳定蛋白泡沫
D. 改善色泽
5. 戚风蛋糕的特点不包括（ ）
A. 口感细腻
B. 组织蓬松
C. 质地紧密
D. 水分含量高
6. 制作蛋糕时，黄油的打发温度最好在（ ）
A. 常温
B. 冷藏后
C. 加热融化后
D. 冷冻后
7. 以下哪种是常见的蛋糕装饰材料（ ）
A. 面粉
B. 鸡蛋
C. 奶油
D. 盐
8. 制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋清的搅拌方式是（ ）
A. 先将蛋黄与蛋清混合搅拌
B. 分别搅拌后再混合
C. 只搅拌蛋清
D. 只搅拌蛋黄
9. 蛋糕在烘烤过程中，体积膨胀主要是因为（ ）
A. 水分蒸发
B. 面粉发酵
C. 蛋白泡沫膨胀
D. 黄油融化
10. 制作纸杯蛋糕时，面糊应倒入纸杯的（ ）
A. 三分之一
B. 二分之一
C. 三分之二
D. 满杯

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10空，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。

1. 蛋糕制作中常用的膨松剂有______和______。
2. 制作蛋糕的基本原料包括______、______、______、______等。
3. 戚风蛋糕的制作过程中，蛋白打发至______状态。
4. 蛋糕烘烤前需预热烤箱，预热时间一般为______分钟。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作蛋糕时，鸡蛋必须是新鲜的。（ ）
2. 低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉混合代替。（ ）
3. 蛋糕烘烤时间越长，口感越好。（ ）
4. 打发黄油时可以加入少量水。（ ）
5. 蛋糕制作完成后应立即从烤箱中取出。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述制作巧克力蛋糕的主要步骤。
2. 说明蛋糕制作中蛋清打发过度的影响及解决方法。

五、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：小王在制作蛋糕时，按照正常步骤进行操作，但烤出的蛋糕表面出现了塌陷现象。

问题：请分析蛋糕表面塌陷可能的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
第I卷答案
1. B
2. B
3. C
4. C
5. C
6. A
7. C
8. B
9. C
10. C

第II卷答案
二、填空题答案
1. 泡打粉、小苏打
2. 面粉、鸡蛋、糖、黄油
3. 湿性发泡
4. 10 - 15

三、判断题答案
1. √
2. √
3. ×
4. ×
5. √

四、简答题答案
1. 制作巧克力蛋糕主要步骤：准备材料如低筋面粉、可可粉、鸡蛋、糖、黄油等。黄油加糖打发，依次加入蛋黄搅拌均匀，再筛入低筋面粉和可可粉翻拌成面糊。蛋清打发至湿性发泡，与面糊翻拌均匀。倒入模具，放入预热好烤箱，按合适温度烘烤至熟取出。
2. 蛋清打发过度会导致蛋糕组织粗糙、口感变差，且烘烤时容易开裂。解决方法：打发蛋清时注意观察状态，达到湿性发泡或干性发泡即可。若打发过度，可加入少量未打发的蛋清再次搅拌均匀，调整状态。

五、材料分析题答案
蛋糕表面塌陷可能原因：烘烤温度不够，蛋糕内部未完全熟透；打发蛋清不足，蛋白泡沫支撑力不够；出炉后未及时倒扣，蛋糕受重力影响塌陷。解决措施：适当提高烘烤温度，延长烘烤时间；确保蛋清打发至合适状态，如湿性发泡；出炉后立即倒扣，待冷却后再取下模具。