2025年中职第三学年（淮扬菜烹饪）技艺实训阶段测试题及答案.doc

2025年中职第三学年（淮扬菜烹饪）技艺实训阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 淮扬菜注重食材的本味，以下哪种食材在淮扬菜中常用于展现鲜美的滋味？
A. 海参
B. 虾仁
C. 火腿
D. 春笋

2. 制作淮扬菜经典菜品“狮子头”，选用猪肉的最佳肥瘦比例是？
A. 3:7
B. 4:6
C. 5:5
D. 6:4

3. 淮扬菜中“文思豆腐”的刀工要求极高，其切丝的粗细标准约为？
A. 0.1毫米
B. 0.2毫米
C. 0.3毫米
D. 0.4毫米

4. 以下哪种烹饪方法不属于淮扬菜常用的技法？
A. 炖
B. 烤
C. 烧
D. 蒸

5. 淮扬菜名品“软兜长鱼”，长鱼的最佳处理方式是？
A. 整条烹制
B. 切段
C. 切丝
D. 切片

6. 制作淮扬菜时，对于火候的把握很关键，“平桥豆腐”一般采用哪种火候？
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 微火

7. 淮扬菜中“三套鸭”的食材组合不包括以下哪种？
A. 家鸭
B. 野鸭
C. 乳鸽
D. 菜鸽

8. 下列哪种调料不是淮扬菜常用的增香调料？
A. 八角
B. 桂皮
C. 香叶
D. 花椒

9. 淮扬菜“水晶肴肉”的腌制过程中，使用的主要调味料是？
A. 盐
B. 酱油
C. 醋
D. 料酒

10. 制作淮扬菜“大煮干丝”，选用的干丝原料最好是？
A. 豆腐干
B. 百叶
C. 千张
D. 豆腐皮

第II卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 淮扬菜素有“东南第一佳味，________”之美誉。
2. 淮扬菜的代表菜品“________”，造型美观，口味鲜嫩，是国宴常用菜品。
3. 制作淮扬菜时，讲究“________”，注重菜品的色、香、味、形、器的和谐统一。
4. 淮扬菜中“________”这道菜，以蟹粉和豆腐为主要原料，口味醇厚。
5. 淮扬菜的烹饪特点之一是擅长________，以保持食材的鲜嫩口感。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题，每题10分。

1. 简述淮扬菜的特点。
2. 请说明制作淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”的主要步骤。

（三）材料分析题（共20分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：小李在一家淮扬菜馆实习，师傅让他制作“平桥豆腐”。小李在切豆腐丝时，刀工不够熟练，导致豆腐丝粗细不均。在调味过程中，又不小心多放了盐。最后，做出来的“平桥豆腐”口感欠佳，卖相也不好。

问题：
1. 分析小李制作“平桥豆腐”失败的原因。（10分）
2. 针对小李的问题，提出改进的建议。（10分）

（四）菜品制作题（共15分）
答题要求：根据所给食材和要求，设计一份淮扬菜菜品的制作方案。

食材：鲫鱼、春笋、火腿、香菇、葱姜蒜等调料。
要求：制作一道体现淮扬菜特色的汤品，写出详细的制作步骤和要点。

（五）论述题（共5分）
答题要求：结合所学知识，论述淮扬菜在传承和发展过程中面临的挑战与机遇。

答案：
第I卷选择题答案：1. B 2. A 3. B 4. B 5. B 6. C 7. C 8. D 9. A 10. A
第II卷填空题答案：1. 天下之至美 2. 国宴狮子头 （答案不唯一） 3. 精、美、雅、形 4. 蟹粉豆腐 5. 炖焖烧煮
第II卷简答题答案：1. 淮扬菜特点：选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。2. 清炖蟹粉狮子头步骤：选肥瘦相间猪肉切块，用刀背敲松；葱姜切末，火腿、虾仁切末；猪肉加葱姜末、盐、料酒等搅拌上劲，分成小份搓圆；砂锅中放猪肉圆，加清水、葱姜、火腿末等，小火慢炖；炖至汤汁浓稠，加蟹粉再炖片刻。
第II卷材料分析题答案：1. 失败原因：刀工不熟练致豆腐丝粗细不均影响卖相；调味时多放盐破坏口味平衡。2. 改进建议：加强刀工练习，可先切较厚片再切丝，多练习找手感；调味时用小勺精准量取盐，边尝边调整至合适口味，也可先少放盐后期根据情况微调。
第II卷菜品制作题答案：制作“鲫鱼春笋火腿汤”。步骤：鲫鱼处理干净，鱼身划几刀；春笋切片，火腿切片，香菇泡发切小块；锅中热油，放鲫鱼煎至两面金黄，加葱姜蒜爆香；加适量清水，大火煮开后转小火炖20分钟；放入春笋、火腿、香菇继续炖15分钟；加盐、胡椒粉调味即可。要点：煎鱼时注意火候防止破皮；炖制时小火慢炖让汤更鲜美。
第II卷论述题答案：挑战：现代快节奏生活冲击，人们对传统烹饪耐心不足；食材供应和质量不稳定影响菜品标准；创新难度大，既要保留传统又要适应新口味需求。机遇：旅游业发展带来更多推广机会；文化交流频繁利于传播；餐饮市场多元化促使其不断提升品质和创新，吸引更多消费者。