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2026年中式面点（花卷制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 制作花卷时，对面粉的选择很关键，一般优先选用（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 调制花卷面团时，水的温度一般控制在（ ）
A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 40℃左右 D. 50℃左右
w3. 揉面的手法中，能使面团更光滑、更有韧性的是（ ）
A. 摔面 B. 捣面 C. 揉面 D. 搓面
w4. 花卷制作中，醒发的适宜温度是（ ）
A. 15℃ - 20℃ B. 25℃ - 30℃ C. 35℃ - 40℃ D. 45℃ - 50℃
w5. 以下哪种馅料不适合用于花卷（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 韭菜鸡蛋馅 D. 榴莲馅
w6. 制作花卷时，为了使花卷口感更丰富，可以在面团中加入少量（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酵母 D. 小苏打
w7. 花卷的成型手法主要有（ ）
A. 擀 B. 包 C. 拧 D. 以上都是
w8. 蒸花卷时，一般需要蒸（ ）分钟。
A. 5 - 8 B. 10 - 15 C. 15 - 20 D. 20 - 25
w9. 刚蒸好的花卷不能马上打开锅盖，是因为（ ）
A. 防止表面变干 B. 防止花卷塌陷 C. 防止热气烫伤人 D. 以上都是
w10. 为了让花卷保存时间更长，可以在蒸好后（ ）
A. 趁热放入冰箱冷藏 B. 趁热密封保存 C. 晾凉后密封保存 D. 晾凉后放入冰箱冷冻

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述制作花卷的基本工艺流程。

w12. （15分）在花卷制作过程中，面团发酵过度会出现什么问题？如何解决？

材料：小李在制作花卷时，发现面团发酵后体积膨胀得很大，但是蒸好的花卷口感却很酸，而且形状也不规整。
w13. （20分）请分析小李制作花卷失败的原因，并给出正确的解决方法。

材料：小王准备制作一批花卷，他按照正常的步骤调制好了面团，进行了醒发。当他准备蒸制时，发现蒸锅的水不够了，于是他匆忙加水后就开始蒸。结果蒸出的花卷有一部分没有熟透，还有一部分表面出现了塌陷的情况。
w14. （15分）请分析小王蒸制花卷失败的原因，并提出改进措施。

w15. （20分）请设计一份简单的花卷制作食谱，包括所需食材、调料、制作步骤等，要求步骤详细，适合初学者。

答案：w1.B；w2.B；w3.C；w4.B；w5.D；w6.B；w7.D；w8.C；w9.B；w10.C；w11.制作花卷基本工艺流程：先准备面粉、酵母、水、糖、盐等材料。将酵母用温水化开，加入面粉、糖、盐，再加入适量水揉成光滑面团。面团醒发至两倍大，取出排气，擀成薄片，涂抹油，撒上葱花、盐等调料，从一端卷起，切成小段，用筷子在中间压一下，进行二次醒发。最后放入蒸锅中蒸熟。w12.面团发酵过度会使花卷口感发酸，因为产生过多酸性物质。形状不规整，是因为面团过于松软失去弹性。解决方法：可加入适量小苏打中和酸性，重新揉面排气，分割整形后再次醒发蒸制。w13.失败原因：发酵过度导致面团酸性强口感酸，且过度发酵使面团失去韧性，整形困难，所以形状不规整。解决方法：加入小苏打中和酸性，重新揉面排气，分割成均匀小块，搓成条后拧成花卷形状，再次醒发至体积变大，再进行蒸制。w14.失败原因：匆忙加水导致蒸锅温度下降，花卷受热不均匀，所以部分没熟透。水加多使底部积水，造成部分花卷表面塌陷。改进措施：蒸制前确保蒸锅水充足，若中途需加水，应加热水，保持温度稳定。控制好蒸制时间和火候，避免出现问题。w15.食材：面粉500克、酵母5克、温水250毫升、盐3克、葱花适量、食用油适量。调料：盐、葱花、食用油。制作步骤：将酵母用温水化开，加入面粉、盐，倒入温水揉成面团，醒发至两倍大。取出排气，擀成薄片，刷上食用油，撒上葱花和盐。从一端卷起，切成小段，用筷子在中间压一下。放入蒸笼二次醒发15分钟左右。开火蒸15 - 20分钟，关火焖3 - 5分钟即可。