2025年中职（中西面点工艺）月饼制作工艺试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）月饼制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作月饼皮？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 月饼馅料炒制时，哪种糖常用于增加色泽和粘性？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 麦芽糖
3. 制作广式月饼时，枧水的作用是（ ）
A. 增加韧性 B. 调节酸碱度 C. 增加酥脆感 D. 防止开裂
4. 烤制月饼时，适宜的温度一般是（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 220℃ D. 250℃
5. 以下哪种馅料是苏式月饼特有的？（ ）
A. 豆沙馅 B. 鲜肉馅 C. 枣泥馅 D. 五仁馅
6. 制作月饼时，加入适量的油脂主要是为了（ ）
A. 增加香味 B. 使饼皮更酥脆 C. 增加延展性 D. 防止干裂
7. 月饼成型后，刷蛋液的作用不包括（ ）
A. 增加色泽 B. 增加韧性 C. 防止干裂 D. 增添风味
8. 以下哪种工具不常用于月饼制作？（ ）
A. 月饼模具 B. 刮板 C. 打蛋器 D. 擀面杖
9. 制作冰皮月饼时，主要原料不包括（ ）
A. 糯米粉 B. 澄粉 C. 黄油 D. 粘米粉
10. 月饼包装的主要目的是（ ）
A. 美观 B. 保鲜 C. 便于携带 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每题2分，共10分）
1. 月饼按地域可分为广式月饼、______月饼、苏式月饼等。
2. 制作月饼的基本工艺流程包括调制面团、调制馅料、成型、______、包装等。
3. 广式月饼的饼皮特点是______、有韧性。
4. 苏式月饼的饼皮一般采用______的方法制作。
5. 月饼馅料的种类繁多，常见的有甜馅、______馅等。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作月饼时，水的用量越多，饼皮越柔软。（ ）
2. 烤制月饼时，时间越长，月饼颜色越深，口感越好。（ ）
3. 苏式月饼的酥皮是通过多次折叠形成的。（ ）
4. 月饼馅料可以提前大量制作并长时间保存。（ ）
5. 冰皮月饼不需要烤制。（ ）

四、简答题（每题15分，共30分）
1. 请简述广式月饼的制作要点。
2. 如何判断月饼是否烤熟？

五、材料分析题（每题20分，共20分）
材料：小王在制作月饼时，发现自己制作的广式月饼饼皮出现了干裂现象。请分析可能导致这种现象的原因，并提出解决办法。

答案：
第I卷答案：1.C 2.D 3.B 4.C 5.B 6.C 7.B 8.C 9.C 10.D
第II卷答案：
二、填空题答案：1. 京式 2. 烘烤 3. 柔软 4. 起酥 5. 咸
三、判断题答案：1.× 2.× 3.√ 4.× 5.×
四、简答题答案：
1. 广式月饼制作要点：选用中筋面粉，加入适量油脂、糖浆、枧水调制面团，揉至光滑有韧性。馅料调制要充分搅拌均匀。成型时注意手法，保证形状规整。烘烤温度一般220℃左右，时间根据月饼大小调整，烤至表面金黄。
2. 判断月饼是否烤熟：观察月饼表面颜色，呈金黄色；用牙签插入月饼中心，拔出后牙签上无粘连物；轻拍月饼，声音清脆；观察月饼边缘，若与模具分离且无粘连，基本烤熟。
五、材料分析题答案：
可能原因：面团调制时水分过多或油脂过少；烘烤温度过高或时间过长；枧水用量不准确。
解决办法：调整面团配方，适当减少水分或增加油脂；降低烘烤温度，缩短烘烤时间；准确测量枧水用量，按照正确比例添加。