2026年糕点烘焙（日式糕点制作）试题及答案.doc

2026年糕点烘焙（日式糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。(总共10题，每题3分)
1. 制作日式糕点时，以下哪种面粉适合做外皮？
A. 低筋面粉
B. 高筋面粉
C. 中筋面粉
D. 全麦面粉
2. 日式糕点中常用的甜味剂是？
A. 白砂糖
B. 红糖
C. 蜂蜜
D. 甜菊糖苷
3. 制作日式和果子时，用于增加粘性及弹性的材料是？
A. 糯米粉
B. 玉米淀粉
C. 小麦淀粉
D. 木薯淀粉
4. 日式糕点中常使用的油脂是？
A. 黄油
B. 猪油
C. 植物油
D. 奶油
5. 制作日式铜锣烧时，面糊调制好后需要？
A. 立即倒入模具烘烤
B. 静置一段时间再烘烤
C. 冷藏后烘烤
D. 冷冻后烘烤
6. 以下哪种不是日式糕点的常见馅料？
A. 红豆沙
B. 绿豆沙
C. 枣泥
D. 栗子泥
7. 制作日式麻糬时，蒸制的时间一般为？
A. 5分钟
B. 10分钟
C. 15分钟
D. 20分钟
8. 日式糕点的造型通常比较？
A. 复杂多样
B. 简单质朴
C. 夸张华丽
D. 抽象怪异
9. 制作日式和果子时，用于上色的材料可以是？
A. 可可粉
B. 抹茶粉
C. 红曲粉
D. 以上均可
10. 以下哪种工具不是制作日式糕点必备的？
A. 打蛋器
B. 电子秤
C. 烤箱
D. 喷枪

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题3分，共15分）
答题要求：请在横线上填写合适的内容。
1. 日式糕点注重______，造型小巧精致。
2. 制作日式糕点常用的发酵剂有______和泡打粉。
3. 日式和果子的保存一般需要放在______环境中。
4. 制作日式糕点时，搅拌面糊的手法有______和切拌。
5. 日式糕点中常用的装饰材料有______、糖珠等。

三、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：请简要回答问题。
1. 简述制作日式糕点的基本流程。
2. 说明在日式糕点制作中，如何控制烘烤的温度和时间。

四、材料分析题（每题15分，共15分）
材料：在制作一款日式草莓大福时，小王按照常规步骤调制糯米面团，蒸制后却发现面团过于软烂，口感不佳。
答题要求：请分析可能导致这种情况的原因，并给出改进措施。

五、操作题（每题20分，共20分）
答题要求：请描述制作一款简单日式松饼的具体步骤。

答案：
一、1. A 2. C 3. A 4. C 5. B 6. C 7. B 8. B 9. D 10. D
二、1. 自然原味 2. 酵母 3. 冷藏 ４. 翻拌 5. 糖粉
三、1. 准备材料，按比例称量配料；调制面糊或面团，注意手法；进行成型操作，如包馅、塑形等；烘烤或蒸制等熟制；最后可进行装饰。
2. 根据糕点种类和大小调整温度，一般在150℃ - 180℃左右。时间根据实际情况控制，小型糕点可能10 - 15分钟，中型糕点15 - 25分钟，观察颜色和状态来判断是否熟透。
四、原因可能是蒸制时间过长或糯米粉与水的比例不当。改进措施：严格按照配方控制水的用量，精准计时蒸制，一般蒸10 - 15分钟左右，蒸好后取出晾凉一会再进行后续操作。
五、准备低筋面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、细砂糖等材料。将黄油融化，与牛奶、细砂糖搅拌均匀。加入鸡蛋搅拌。筛入低筋面粉搅拌成面糊。预热平底锅，倒入适量面糊，小火煎至表面出现气泡翻面，煎至两面金黄即可。