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2026年烘焙技术（面包发酵）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。（总共8题，每题5分）
1. 面包发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 大肠杆菌
2. 以下哪种因素不会影响面包发酵的速度（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 面粉的种类 D. 面包的形状
3. 面包发酵过度会导致（ ）
A. 面包体积增大 B. 面包口感松软 C. 面包表皮颜色变深 D. 面包内部组织粗糙
4. 为了促进面包发酵，可在面团中添加（ ）
A. 食盐 B. 糖 C. 油脂 D. 小苏打
5. 面包发酵的适宜温度范围一般是（ ）
A. 10℃ - 15℃ B. 15℃ - 20℃ C. 25℃ - 30℃ D. 35℃ - 40℃
6. 面团发酵过程中，面团的pH值会（ ）
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先升高后降低
7. 以下哪种面包发酵方法属于一次发酵法（ ）
A. 直接法 B. 中种法 C. 液种法 D. 鲁邦种法
8. 面包发酵完成后，判断发酵程度的常用方法是（ ）
A. 观察面团体积 B. 闻面团气味 C. 用手指按压面团 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
9. （10分）简述面包发酵的原理。
10. （15分）分析影响面包发酵的主要因素有哪些。
11. （15分）说明面包发酵过度和发酵不足分别会出现哪些问题。
12. （材料题，10分）
材料：有一位面包师在制作面包时，发现面团发酵速度比平时慢很多。他检查了面粉、酵母等原料，都没有问题。后来发现发酵室的温度比平时低了一些。
问题：请分析温度对面包发酵速度的影响，并提出解决该面包师问题的建议。
13. （材料题，20分）
材料：某面包店新推出一款全麦面包，在发酵工艺上采用了中种法。在制作过程中，面包师发现中种面团发酵时间过长，导致最终面包的口感和风味不太理想。
问题：
（1）请解释中种法的特点。
（2）分析中种面团发酵时间过长可能的原因。
（3）针对该问题，提出改进的措施。

答案：
1. A
2. D
3. D
4. B
5. C
6. B
7. A
8. D
9. 面包发酵主要是利用酵母菌在适宜的温度、湿度等条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，形成蜂窝状组织，从而使面包体积增大且内部组织松软；酒精则在烘焙过程中挥发。
10. 影响面包发酵的主要因素有：温度，适宜温度促进发酵，过高或过低都影响速度；湿度，合适湿度利于酵母活动；面粉种类，不同面粉吸水性等不同影响发酵；酵母活性，活性高发酵快；面团含糖量，适量糖提供能量促进发酵；盐，适量盐调节发酵速度等。
11. 发酵过度会使面包内部组织粗糙，表皮颜色变深，酸味过重，体积可能不再增大甚至塌陷；发酵不足会导致面包体积小，内部组织紧密，口感发硬，缺乏弹性和松软度。
12. 温度对面包发酵速度有显著影响，温度过低，酵母活性降低，发酵速度变慢。解决建议：将发酵室温度调整到适宜范围（25℃ - 30℃），可适当延长发酵时间，或采用温水浴等方式给面团升温，促进发酵。
13. （1）中种法特点：先将部分面粉、酵母、水等混合成中种面团进行第一次发酵，再与其他原料混合整形进行第二次发酵。优点是面团发酵充分，面包风味好、保质期长。
（2）中种面团发酵时间过长可能原因：酵母用量过多或活性过高；发酵温度过高；面粉吸水性差，面团水分过多；第一次发酵时间设置过长等。
（3）改进措施：检查酵母用量并适当调整；控制好发酵温度；调整面粉和水的比例；精准设置第一次发酵时间，避免过长。