酵母菌的形态结构.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,【,授课日期,】,：,2012,年,3,月,12,日,【,授课学时,】,：,2,学时,【,授课班级,】,：,2010,乳品班,【,授课章节,】,：第二章 微生物的形态和构造,第三节 酵母菌,【,教学方法,】,：讲授为主，并辅以多媒体教学,【,教学目的,】,：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造 的 功 能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的应用领域。,【,教学重点,】,：了解食品中常见的酵母菌的形态结 构。,【,教学难点,】,：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系。,一、酵母菌概述,二、酵母菌的形态和大小,三、酵母菌的细胞结构,本 节 内 容,第二章 微生物的形态和结构,第三节 酵母菌,一、酵母菌概述,酵母菌（,yeast,）是一,通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌,1,、酵母菌的特点：,一般认为酵母菌具有以下五个特点：,个体一般以单细胞状态存在的,真核微生物,；,多数为,出芽繁殖,，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖；,能发酵糖类物质进行,产能,；,细胞壁常含有甘露聚糖；,适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为,糖菌,。,2,、酵母菌的应用,酵母菌种类较多，目前已知有,56,属,500,多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。,在食品方面,酿酒、制作面包、生产调味品等。,在医药方面,生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。,在化工方面,使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。,在农业方面,生产饲料（例如,SCP,）。,在生物工程方面,作为基因工程的受体菌。,在环保方面,废水处理。,一、酵母菌概述,3,、酵母菌的危害：,腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；,少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；,有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；,某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病,.,一、酵母菌概述,二、酵母菌的形态,（一）个体形态：,1,、形态：,酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态,因种而异,.,通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等,。,也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。,酵母菌,二、酵母菌的形态,（一）个体形态：,1,、形态：,酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异；,大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。,假菌丝,:,酵母菌在一定条件下培养，,产生的芽体与母细胞不分,离形成的特殊形态,。,2,、酵母菌大小：,酵母菌直径约为细菌的,10,倍，,大小一般为（,15,）,m,（,530,）,m,工业上常用的酵母菌其平均直径为,15 um,。,例如：酿酒酵母,宽度：,2.510m,长度：,4.521m,酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。,二、酵母菌的形态,（二）、酵母菌的菌落特征,1,、固体培养菌落特征：,菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。,菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。,啤酒酵母菌落,二、酵母菌的形态,（二）酵母菌的菌落特征,1,、固体培养基特征,二、酵母菌的形态,（二）、酵母菌的菌落特征,2.,液体培养菌落特征：,在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。,好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，,其,厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。,有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。,有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。,二、酵母菌的形态,三、酵母菌的细胞结构,一般具有,:,细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。,酿,酒,酵,母,细,胞,结,构,1,、细胞壁,位于细胞的最外层，较坚韧,酵母细胞壁厚度,2.5nm,，,重量占细胞干重的,18%25%,。,化学组成：（酵母纤维素）,甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。,几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含,1,2%,，有的假菌丝酵母含量超过了,2%,。,三、酵母菌的细胞结构,1,、细胞壁,细胞壁结构,：,酵母细胞壁呈“三明治”结构,酵母细胞壁结构,外层：,主要为,甘露聚糖,中间层：,主要是,蛋白质,内层：,主要为,葡聚糖,细胞壁,三、酵母菌的细胞结构,1,、细胞壁,葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。,壁外组成：,荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。如胶红酵母。,三、酵母菌的细胞结构,1,、细胞壁,壁外组成：,出芽,痕和诞生痕：,酵母出芽繁殖时，子细胞与,母细胞分离，在子、母细胞,壁上都会留下痕迹。在母细,胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。,根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。,细胞壁功能：,固定菌体外形；保护菌体等。,三、酵母菌的细胞结构,2,、细胞膜,结构：,酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。,酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。,酵母细胞膜构造,三、酵母菌的细胞结构,2,、细胞膜,酵母菌细胞膜的功能：,控制营养物质的吸收与废物的排除；,细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；,部分酶的合成和作用场所；,三、酵母菌的细胞结构,3,、细胞核,酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过,1 um,，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。,酵母菌,细胞核,三、酵母菌的细胞结构,3,、细胞核,细胞核的结构：,核膜：,核孔,40,70nm,，占膜面积,8%,，核膜通透性比任何生物膜都大。,染色体,:,由,DNA,和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。,核仁：,核内有一或几个区域,rRNA,含量很高，这一区域为,核仁，是合成核糖体的场所。,中心体,:,在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。,细胞核的功能,:,携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。,三、酵母菌的细胞结构,4,、细胞质及内含物,细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构,细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。,细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。,（,1,）核糖体,酵母菌的核糖体为,80,S,，由,60S,和,40S,的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。,核糖体,三、酵母菌的细胞结构,4,、细胞质及内含物,（,2,）线粒体,:,线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，直径约为,0.51 um,，长可达,2 um,，具双层膜，内膜内陷为脊。,结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量,RNA,和环状,DNA,。,功能,:,其,DNA,可自主复制，不受核,DNA,控制。决定线粒体的某些遗传性状。,生物氧化中心。,三、酵母菌的细胞结构,4,、细胞质及内含物,（,3,）,内质网,:,是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。,内质网功能：,起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白,内质网结构示意图,三、酵母菌的细胞结构,4,、细胞质及内含物,（,4,）高尔基体,高尔基体也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是光滑的。,功能：,为细胞提供一个内部的运输系统。,三、酵母菌的细胞结构,4,、细胞质及内含物,（,5,）液泡,：,由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。,功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换；调节渗透压。,三、酵母菌的细胞结构,要求大家掌握的知识点有,:,酵母菌的概述：酵母菌的特点、应用及有害方面控制等。,酵母菌的形态：包括个体特征，菌落特征（包括在固体和液体培养基中），酵母菌菌落与细菌菌落的差别，酵母菌的大小,酵母菌的细胞结构,:,细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物的结构及功能。,总结,作业,:,1,、酵母菌的特点有哪些？,2,、试述细胞壁的结构。,3,、试述酵母菌各细胞结构的功能。,