2025年高职第三学年（中点工艺）月饼制作工艺阶段测试题及答案.doc

2025年高职第三学年（中点工艺）月饼制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 月饼制作中，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作月饼？
A. 高筋面粉
B. 低筋面粉
C. 中筋面粉
D. 全麦面粉
2. 月饼馅料炒制过程中，为了使馅料口感细腻，通常需要加入适量的
A. 食用油
B. 水
C. 淀粉
D. 盐
3. 制作月饼时，面团调制的关键在于
A. 水的用量
B. 油的用量
C. 糖的用量
D. 各种原料的比例和搅拌程度
4. 月饼烘烤时，合适的温度范围一般是
A. 150 - 180℃
B. 180 - 200℃
C. 200 - 220℃
D. 220 - 250℃
5. 以下哪种不是常见的月饼外皮风味特点？
A. 酥脆
B. 软糯
C. 韧性
D. 滑嫩
6. 月饼制作中，枧水的作用是
A. 调节面团酸碱度
B. 增加面团韧性
C. 改善月饼色泽
D. 以上都是
7. 传统广式月饼的饼皮特点是
A. 皮薄馅大
B. 皮厚馅小
C. 皮薄馅小
D. 皮厚馅大
8. 制作冰皮月饼时，主要原料除了糯米粉等还需要加入
A. 澄粉
B. 玉米淀粉
C. 粘米粉
D. 以上都有
9. 月饼包装的主要作用不包括
A. 保护月饼
B. 方便储存
C. 增加月饼重量
D. 促进销售
10. 以下哪种馅料常用于苏式月饼？
A. 豆沙馅
B. 鲜肉馅
C. 莲蓉馅
D. 枣泥馅

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将正确答案填写在相应的横线上。

1. 月饼制作中常用的油脂有猪油、______等。
2. 广式月饼馅料的制作过程中，需要经过炒馅，炒馅的目的是使馅料______、______。
3. 苏式月饼的成型方式主要有______和______。
4. 冰皮月饼的制作关键在于冰皮的调制，冰皮一般用______蒸熟后冷却制成。
5. 月饼表面的花纹可以通过______或______等方式制作。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 月饼制作中，馅料的甜度越高越好。（ ）
2. 制作月饼时，烤箱预热时间越长越好。（ ）
3. 枧水的用量过多会导致月饼皮颜色过深。（ ）
4. 不同地区的月饼制作工艺和口味差异不大。（ ）
5. 月饼馅料制作好后可以立即使用，无需冷藏。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述广式月饼制作中饼皮调制的工艺流程及要点。
2. 说明月饼馅料保存的注意事项。

五、材料分析题（共25分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：小李在制作月饼时，按照传统配方和工艺制作了一批广式月饼。在烘烤过程中，他发现部分月饼表面出现了干裂现象。

1. 请分析月饼表面干裂可能的原因。（10分）
2. 针对这些原因，小李在后续制作中可以采取哪些改进措施？（15分）

答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. D
4. B
5. D
6. D
7. A
8. D
9. C
10. B

二、填空题
1. 花生油
2. 细腻、出油
3. 包酥、捏酥
4. 糯米粉、澄粉等混合
5. 模具压制、手工绘制

三、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×

四、简答题
1. 工艺流程：将面粉、糖浆、油、枧水等按比例放入容器，搅拌均匀成面团，静置松弛。要点：严格控制原料比例，搅拌充分使面团质地均匀，静置时间要足够让面团充分吸收水分，增强韧性。
2. 注意事项：密封保存，防止空气进入和水分流失；冷藏保存，抑制微生物生长繁殖；避免反复解冻和冷冻，防止馅料变质和影响口感。

五、材料分析题
1. 可能原因：烘烤温度过高，导致饼皮表面水分快速蒸发而干裂；面团调制时水分含量不足，饼皮缺乏韧性；烘烤时间过长，饼皮过度干燥。
2. 改进措施：调整烘烤温度至合适范围，一般180 - 200℃；检查面团调制时的水分用量，适当增加水的比例，确保面团柔软有韧性；控制烘烤时间，根据月饼大小和厚度合理调整，避免过长时间烘烤。