2025年高职（食品营养与检测）营养成分分析阶段测试题及答案.doc

2025年高职（食品营养与检测）营养成分分析阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 凯氏定氮法 C. 重量法 D. 比色法
2. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（ ）
A. 乙醇 B. 乙醚 C. 丙酮 D. 氯仿
3. 食品中碳水化合物的测定方法不包括（ ）
A. 直接滴定法 B. 高锰酸钾滴定法 C. 比色法 D. 气相色谱法
4. 测定食品中维生素C含量常用的方法是（ ）
A. 荧光分析法 B. 分光光度法 C. 碘量法 D. 电位滴定法
5. 以下哪种元素是人体必需的常量元素？（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘
6. 测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法是（ ）
A. 消化 B. 萃取 C. 沉淀 D. 过滤
7. 食品中水分的测定方法有（ ）
A. 直接干燥法 B. 蒸馏法 C. 卡尔费休法 D. 以上都是
8. 测定食品中灰分含量时，一般采用的温度是（ ）
A. 500℃ B. 600℃ C. 700℃ D. 800℃
9. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？（ ）
A. 叶绿素 B. 胭脂红 C. 花青素 D. 胡萝卜素
10. 测定食品中防腐剂含量常用的方法是（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 分光光度法 D. 电位滴定法
11. 食品中蛋白质的含氮量平均约为（ ）
A. 10% B. 14% C. 16% D. 20%
12. 测定食品中脂肪含量时，索氏提取法适用于（ ）
A. 固体食品 B. 液体食品 C. 半固体食品 D. 以上都适用
13. 以下哪种维生素属于水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E
14. 测定食品中矿物质含量常用的方法是（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 分光光度法 C. 电位滴定法 D. 酸碱滴定法
15. 食品中水分活度的测定方法有（ ）
A. 冰点测定法 B. 电容测定法 C. 重量法 D. 以上都是
16. 测定食品中灰分含量时，坩埚恒重的标准是（ ）
A. 前后两次称量之差不超过0.1mg B. 前后两次称量之差不超过0.2mg
C. 前后两次称量之差不超过0.3mg D. 前后两次称量之差不超过0.4mg
17. 以下哪种物质属于食品中的人工合成色素？（ ）
A. 柠檬黄 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素
18. 测定食品中甜味剂含量常用的方法是（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 分光光度法 D. 电位滴定法
19. 食品中蛋白质的测定结果通常以（ ）表示。
A. 粗蛋白含量 B. 纯蛋白含量 C. 可消化蛋白含量 D. 生物价
20. 测定食品中脂肪含量时，酸水解法适用于（ ）
A. 固体食品 B. 液体食品 C. 含结合态脂肪较多的食品 D. 以上都适用

第 II 卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及操作步骤。
22. （10分）测定食品中脂肪含量的方法有哪些？各有什么优缺点？
23.w1（10分）分析食品中碳水化合物的种类及其测定方法。
24.w2（15分）阅读以下材料，回答问题。
材料：某食品厂生产的一批饼干，经检测发现其中的脂肪含量超标。已知该饼干的主要原料包括面粉、油脂、白砂糖、鸡蛋等。请分析可能导致饼干脂肪含量超标的原因，并提出相应的改进措施。
25.w3（15分）阅读以下材料，回答问题。
材料：某品牌奶粉宣称富含多种营养成分，其中蛋白质含量为25%。经检测，该奶粉中蛋白质的实际含量为20%。请分析该奶粉蛋白质含量虚假宣传可能带来的危害，并说明应如何加强对食品营养成分虚假宣传的监管。

答案
1-20：B、B、C、C、C、A、D、B、B、B、C、A、C、A、D、A、A、B、A、C
21. 原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。操作步骤：样品消化、蒸馏、吸收与滴定等。
22. 方法有索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法等。索氏提取法优点是测定准确，缺点是耗时；酸水解法优点是能测定结合态脂肪，缺点是易使脂肪酸等分解；罗紫-哥特里法适用于乳及乳制品脂肪测定，操作相对简便准确。
23. 碳水化合物种类有单糖、双糖、多糖等。测定方法有直接滴定法、高锰酸钾滴定法、比色法、气相色谱法等。直接滴定法用于还原糖测定；高锰酸钾滴定法可测定总糖等；比色法可用于特定糖类定量；气相色谱法可分离和测定挥发性糖类。
24. 可能原因：油脂添加量过多；原料油脂品质差含油量高；生产过程中油脂混合不均匀等。改进措施：严格控制油脂添加量；选用优质低脂肪原料；优化生产工艺确保油脂均匀分布。
25. 危害：影响婴幼儿营养摄入和生长发育；损害消费者权益；破坏市场秩序。监管措施：加强食品营养成分检测标准制定；加大对虚假宣传处罚力度；加强市场监督检查频率和力度；提高消费者营养知识水平和辨别能力。