第二章人体需要的营养脂类.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,二、脂类,学习内容,1,、脂类的化学组成和分类,2,、脂类的消化吸收,3,、脂类的生理功能,4,、膳食脂类与人体健康的关系,5,、食物脂肪的营养价值评价,6,、脂类的摄入量及其食物来源,脂类的分类,脂类,单纯脂类,复合脂类,非皂化脂类,酰基甘油酯,蜡,磷脂,糖脂、硫脂,萜 类,甾醇类,含有脂肪酸,不含脂肪酸,单纯脂类,是由脂肪酸和醇形成的酯。,复合脂,是指除脂肪酸与醇组成的酯外,分子内还含有其它,成分的脂类。,非皂化脂类,即异戊二烯脂类,不含脂肪酸,不能进行皂化。,脂类的分类,脂类,脂肪,类脂,油,脂,磷脂,固醇,一、脂类的化学组成和分类,中性脂肪的通式,若构成甘油三酯的三个脂肪酸基,相同,，则称为,单纯甘油酯,，否则称,混合甘油酯。,脂肪酸,1,、构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七八十种之多，大多数脂肪酸为在分子的一端带有羧基的直链脂肪酸。,2,、天然存在的脂肪酸分子中包括羧基在内的碳原子数都是偶数,(2,、,4,、,6,、,8,等,),。,碳链,长短,不饱和,FA,短链,FA,（,2-6,）,中链,FA,（,8-12,）,长链,FA,（,14,以上）,饱和,程度,空间,结构,顺式,FA,反式,FA,脂肪酸（,fatty acid,）的分类,单不饱和,FA,多不饱和,FA,饱和,FA,低级饱和,FA,高级饱和,FA,脂肪酸,饱和程度,越,高,、,碳链,越,长,Fat,熔点,越,高,；,动物,Fat,含饱和脂肪酸多,常温下呈固态,脂；,植物,Fat,含不饱和脂肪酸多,常温下呈液态,油；,棕榈油,、,可可籽油,虽然含较多饱和脂肪酸，但因,为碳链较短，其熔点低于大多数的动物,Fat,。,动物脂肪,中的饱和脂肪酸含量多，与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积形成粥样斑块，促进动脉硬化的形成。,不饱和脂肪酸命名,标出双键的顺反结构和位置，用,c,表示顺式，,t,表示反式，位置从甲基端可以编号，如：为编号系统；也可以从羧基端编号，,n,或,编号系统。,亚油酸,CH,3,(CH,2,),4,CH=,CH,CH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,从此端编号,记作,:n,数字,从此端编号,记作,:,数字,一些常见脂肪酸的命名,数字命名,系统命名,俗名或普通名,英文缩写,4,:0,丁酸 酪酸（,Butyric acid,）,B,6,:0,己酸 己酸,(,Caproic,acid),H,8,:0,辛酸 辛酸,(,Caprylic,acid),Oc,10,:0,癸酸 癸酸,(,Capric,acid)D,12:0,十二酸 月桂酸,(,Lauric,acid),La,14,:0,十四酸 肉豆蔻酸,(,Myristic,acid),M,16,:0,十六酸 棕榈酸,(,Palmtic,acid)P,16,:1,9-,十六烯酸 棕榈油酸,(,Palmitoleic,acid)Po,18,:0,十八酸 硬脂酸,(,Stearic,acid)St,18,:1 9,9-,十八烯酸 油酸,(Oleic acid)O,18,:2 6,9,12-,十八二烯酸 亚油酸,(,Linoleic,acid)L,18,:3 3,9,12,15-,十八三烯酸,-,亚麻酸,(,Linolenic,acid),-Ln,18,:3 6,6,9,12-,十八三烯酸,-,亚麻酸,(,Linolenic,acid),-Ln,20,:0,二十酸 花生酸,(,Arachidic,acid)Ad,20,:4 6,5,8,11,14-,二十碳四烯酸 花生四烯酸,(,Arachidonic,acid)An,20,:5 3,5,8,11,14,17-,二十碳五烯酸,(,Eicosapentanoic,acid)EPA,22,:1 9,13-,二十二烯酸 芥酸,(,Erucic,acid),E,22,:6 3,4,7,10,13,16,19-,二十二碳六烯酸,(,Docosahexanoic,acid)DHA,顺式和反式脂肪酸,自然界中存在的不饱和脂肪酸大都,为顺式脂肪酸，反式脂肪酸是植物油经氢化处理后制成的，植物油的双键与氢结合成为饱和键，其形态也有液态变成固态，同时期结构也有顺式变成反式。,反式脂肪酸摄入量多时可使血浆,低,密度脂蛋白胆固醇（也称,“,坏胆固醇,”,）,上升,，,高,密度脂蛋白胆固醇,（也称,“,好的胆固醇,”,）,下降,，增加了,心血管疾病的危险性，并且影响发育。,反式脂肪酸就在我们嘴边,!,反式脂肪酸的载体,：,植脂末、起酥油、人造黄油（也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋，色拉油。,含反式脂肪酸的食品,：,煎炸类食品,一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。,烘烤类食品,使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。,饮料、糖果、调味酱,添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。,日常膳食中反式脂肪酸的,3,类来源,来自,反刍动物,（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的,1%-8%,，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。,来自植物油,精炼,和,高温,加工过程：油脂精炼时，脱臭过程可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的,3%,左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些,色拉油,中反式脂肪酸含量已经达到了,5%,以上。植物油在,高温烹调,和,煎炸,过程中，也容易生成反式脂肪酸。,来自植物油脂的选择性,氢化,：氢化过程，氢原子与不饱和脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反式脂肪酸的主要来源。,反式脂肪酸的危害,影响生长发育；,导致血栓形成；,促进动脉硬化；,加速心脏危险；,造成大脑功能衰退、降低记忆；,诱发患,型糖尿病；,影响生育。,反式脂肪酸,中国卫生部于,2011,年,10,月,12,日发布了编号为,GB28050-2011,的国家标准,【,食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则,】,，其中,【4,强制标示内容,】,的,4.4,条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中,还应标示出反式脂肪,（酸）的含量。另外在,D.4.2,条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过,2.2g,，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总,能量,的,1%,，过多有害健康。,最具价值脂肪酸,n-3(-3),系列不饱和脂肪酸,n-6(-6),系列不饱和脂肪酸,降血脂,降胆固醇,预防心血,管疾病,必须脂肪酸,由于动物机体缺乏脱饱和酶，,不能合成,对其生理活动十分重要的多不饱和脂肪酸，而,必须,从食物中获得（植物和微生物可以合成）,这类不饱和脂肪酸称为,必需脂肪酸,。,亚油酸,花生四烯酸,-,亚麻酸,二十碳五烯酸,(EPA),、二十二碳六烯酸,(DHA),必须脂肪酸的生理功能,1,、与细胞膜的结构和功能密切相关。必须脂肪酸是磷脂的重要组成成分，磷脂又是构成细胞膜的主要成分。,2,、合成前列腺素的前体：前列腺素的生理功能包括血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。,3,、与胆固醇代谢有关。,4,、可减轻放射线与辐射对皮肤的伤害。,5,、与胎儿和婴儿的视网膜和大脑细胞和神经构成有关。,必须脂肪酸 缺乏与过量,缺乏：,引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等），记忆力减退，以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。,过量：,可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体产生多种慢性疾病。,共轭亚油酸,CLA,CLA,功能,1,、在锻炼过程中，身体会产生不同的代谢激素（分解肌肉。共轭亚油酸有较强的抗分解代谢效果，有助于促进肌肉的生长，尽量减少代谢。,2,、抗氧化。,3,、使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。,4,降低血液粘稠度，改善血液微循环。,5,、可以有效的降低体内脂肪组织相对于瘦肉组织的比率，达到减肥的功效。,深海鱼油,深海鱼油中富含,-3,系列不饱和脂肪酸,EPA,和,DHA,。,近年来研究发现,EPA,具有降低血液中胆固醇及三酸甘油酯的浓度，从而降低心肌梗塞及脑中风的发生率。,DHA,对于大脑皮质、神经传输及视网膜合成都有帮助。,在婴儿时期提供足够的,DHA,可以帮助其脑部发育。,橄榄油,Olive Oil,在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“,地中海,甘露”。,功能：,1,、预防心脑血管疾病,2,、改善消化系统功能,3,、保护皮肤,4,、提高内分泌系统功能,5,、对骨骼系统的益处,6,、防癌作用,7,、防辐射作用,茶油,单不饱和脂肪酸最高达,85,。,能降低人体血清中的,胆固醇,，对,高血压,、,心脑血管,疾病、,肥胖症,等疾病有明显疗效，同时具有抗辐射、防癌、养颜护肤等功效。消化吸收率达,99,以上，特别是对产妇后复原能起到良好的保健作用，是,油中之王,。,WHO,FAO,中国营养学会推荐,饱,和,脂,肪,酸,单,不,饱,和,脂,肪,酸,多,不,饱,和,脂,肪,酸,1,：,1,：,1,四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的，一条腿的不如没有腿的。,红肉和白肉,类脂,磷脂,固醇,磷脂,磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂，主要包括,卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等,。,磷脂组成,生物膜,的主要成分，按其组成结构分为,磷酸甘油脂,（甘油磷脂）与,神经鞘脂,（,鞘磷脂,）两大类：,由甘油构成的磷脂称为,磷酸甘油脂,；,由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为,神经鞘脂,。,磷脂,所有,细胞,都含有磷脂，它们是,细胞膜,和血液中的化合物，在,脑、神经和肝,中含量最高。,其中,卵磷脂,是膳食和体内最丰富的磷脂之一，由甘油、脂肪酸、胆碱组成。,脑磷脂,也是有甘油、脂肪酸组成的磷脂，与卵磷脂有密切关系。,磷脂的基本功能,增强脑力，安定神经；,平衡内分泌，提高免疫力和再生力；,解毒利尿，清洁血液；,健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。,磷脂的缺乏,可造成细胞膜结构受损,1,）,出现毛细血管脆性、通透性,2,）,皮肤细胞对水通透性,引起,水代谢紊乱,产,生皮疹等。,卵磷脂,由甘油、脂肪酸和胆碱组成。,一、是肝脏的保护神,二、对心脏健康的积极作用,三、促进大脑发育，增强记忆力,四、是血管的,“,清道夫,”,五、有益大脑,六、滋润皮肤,七、延缓衰老,八、是良好的心理调和剂,卵磷脂,脑磷脂,固醇类,主要有：,胆固醇,雄激素,雌激素,麦角固醇,谷固醇,豆固醇等,胆固醇,麦角固醇,胆固醇,胆固醇是最重要的固醇类物质,1,）,细胞膜,重要成分,人体,90%,的胆固醇存在于,细胞,中。,2,）,体内多种重要生物活性物质的,合成原料，包括：,胆汁、性激素,（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素,D,等。,胆固醇,胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可,合成足够,胆固醇，一般,不会缺乏,。,相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的危害性。,人体内胆固醇升高的原因往往是,内源性,的（即由肝脏合成的，这部分胆固醇约占总胆固醇的,70,），另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占总胆固醇的,30,。如果来自食物中的胆固醇长期不足，人体便会加紧合成胆固醇，以满足自身的需求。,固醇类,人体中胆固醇的总量大约,占体重的,0.2%,。骨质,约含,10,毫克，,骨骼肌,约含,100,毫克，,内脏,多在,150,250,毫克之间，,肝脏和皮肤,含量,稍高,，约为,300,毫克。,脑和神经组织,中含量,最高,，每,100,克组织约含,2,克，其总量约占全身总量的,1,4,。,世界卫生组织于,1989,年提出的世界性膳食目标中，,将胆固醇上限建议为每日,300mg,。,2,植物固醇,植物中含有，结构与胆固醇不同，常见的有,1,）,-,谷固醇,很难被吸收，并可干扰人体对胆固醇的吸收,2,）麦角固醇,见于,酵母,和,真菌类,植物,在紫外线照射下,维生素,D,2,（麦角钙化醇）,常见食物中胆固醇含量,低胆固醇食物：,每,100,克食物中胆固醇含量低于,100,毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；,中度胆固醇食物：,每,100,克食物中胆固醇含量为,100,200,毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；,高胆固醇食物：,每,100,克食物中胆固醇含量为,200,300,毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。,二、脂类的消化和吸收,脂肪的消化主要在,肠,中进行。胰液和胆汁经胰管和,胆管分泌到十二指肠，胰液中含有胰脂肪酶，能水解部,分脂肪成为甘油及游离脂肪酸。,胰液分泌受,神经调节,和,体液调节,双重控制。,脂类的消化：,体内的酶促反应发生在,水,溶液中，脂肪必须先,乳化,才能消化。,胃内虽然含有少量脂肪酶，但在酸性环境中不利于脂类的乳化，因此不易被消化。,在,小肠,中，脂类在,肠蠕动,和,胆汁盐微团,(,胆盐、卵磷脂、胆固醇构成的微细颗粒,),的作用下，被,乳化,分散成为较小的乳胶粒，因而极大地增加了脂肪酶作用的,表面积,。,小肠中的,脂肪酶,在,胆盐,的配合下将甘油三酯水解为甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸和甘油。,二、脂类的消化和吸收,脂 肪酶,脂 肪酶,脂 肪酶,在动物和人体中，,小肠,既能吸收完全水解的脂肪，也能吸收,部分,水解或者,未经,水解的脂肪。吸收后，大多由,淋巴细胞,系统进入,血液循环,一小部分直接经,门静脉进肝脏,。,未,被吸收的脂肪进入,大肠,被细菌分解。未被水解的脂肪也能直接被吸收，但需高度乳化为脂肪微粒。,脂类的吸收,：,脂肪消化产物在十二指肠下部和空肠上部被吸收。,少于,10,个碳原子,的,短链脂肪酸、甘油,直接被小肠粘膜内壁细胞吸收进入毛细血管，并运送到肝脏的门静脉循环。,长链脂肪酸、甘油单脂则透过细胞膜被吸收，并在粘膜上皮细胞内重新合成为甘油三酯，而后甘油三酯、磷脂和,胆固醇,与一定的蛋白质结合，形成直径,0.1-0.6m,而的,乳糜微粒,和极低密度脂蛋白，并通过,淋巴系统,进入,血循环,，分布于脂肪组织中。,二、脂类的吸收,胆固醇的吸收,胰腺分泌的,胰胆固醇酯酶,可催化,胆固醇酯,水解成,游离胆固醇,。,胆汁酸盐与游离胆固醇、磷脂、甘油一酯、脂肪酸等共同组成,混合微团,，将胆固醇运送到,肠粘膜细胞,表面，吸收入肠粘膜细胞。,其中大部分游离胆固醇,重新酯化为胆固醇酯,，并与游离的胆固醇、脂肪酸、磷脂、载脂蛋白等结合,(,脂蛋白,），经淋巴系统进入血液循环，完成吸收过程。,影响胆固醇消化吸收的因素,食物中,饱和脂肪酸含量,。食物中饱和脂肪酸含量增加时，可促进食物胆固醇的吸收。,胆固醇在肠道中的,吸收率,随食物中胆固醇含量的,增加,而,降低,，但吸收的,绝对量,仍随着食物中胆固醇量的,增加而增加,。吸收率一般在,30%,左右。,食物中,胆固醇的状态,。自由胆固醇比被酯化的胆固醇更容易吸收，禽卵中的非酯化的胆固醇酯更容易吸收。,植物性固醇,，例如谷固醇可抑制胆固醇的吸收，从而使粪便中胆固醇的排泄增加。,植物性食物中的纤维素、果胶,，能与胆汁酸结合，促使其从粪便中排出，间接减少了胆固醇的吸收，从而降低血浆胆固醇的浓度。,三、脂类与人体健康的关系,脂蛋白：,与,蛋白质,结合在一起形成的脂质,-,蛋白质复合物，是,血脂,在血液中存在、转运及代谢的形式。,四种类型,1.,乳糜微粒（,CM,）,2.,极低密度脂蛋白（,VLDL,）,3.,低密度脂蛋白（,LDL,）,4.,高密度脂蛋白（,HDL,）,（按密度大小分）,动脉粥样硬化是个缓慢形成的过程,四、脂类的生理功能,（一）构成机体组织和重要物质,机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂；,保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；,维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定；,（二）供给机体能量,脂肪是高能量密度的食物，,1g,脂肪可产生热能约为,3,.7KJ,（,kcal,）。,正常人脂肪约占体重的,10-20%,。,当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要。,（三）提供必需脂肪酸,必需脂肪酸：（,essential fatty,acid,EFA,）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,-6,系列中的,亚油酸,和,-3,系列中的,-,亚麻酸,是人体必须的两种脂肪酸。,缺乏症：可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。,（四）促进脂溶性维生素的吸收,对于脂溶性维生素如维生素,A,、,D,、,K,、,E,等，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。,（五）促进食欲及增加饱腹感,脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进,食欲,的良好作用。,增加饱腹感,：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。,五、食物脂肪的营养价值评价,食物脂肪的营养价值的高低取决于脂肪的,消,化率,、,必需脂肪酸含量,及,脂溶性维生素,的含量。,1,、脂肪的消化率,脂肪的,消化吸收率,越,高,，其,营养价值,越,大,。,脂肪的消化率取决于其,熔点,和,脂肪酸,在甘油三酯分子上的分布。,熔点,接近,体温或,低于,体温的，其消化率较,高,。一般植物性脂肪熔点较动物性脂肪低，消化率较高。,2,、必需脂肪酸含量,3,、脂溶性维生素的含量,天然食物中的,脂溶性维生素,往往存在于,脂肪,中，因此脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源。食用油脂中若脂溶性维生素含量,丰富,，则相对具有较,高,的营养价值。动物的储备脂肪中几乎不含有脂溶性维生素；一般器官组织中的脂肪也仅含有少量的脂溶性维生素，但,肝脏,中的脂肪含,维生素,A,、,维生素,D,则极为丰富；奶和蛋黄的脂肪中维生素含量亦很丰富。,植物油,中含丰富的,维生素,E,，,但,维生素,A,、,维生素,D,较缺乏。,脂类的摄入量及其食物来源,我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在,20-30%,的总热量摄入的范围之内；,必需脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的,3%,。,亚油酸 总能量的,3,5%,-,亚麻酸 总能量的,0.5,1%,胆固醇 ,300mg/d,饱和,(SFA):,单不饱和,(MUFA):,多不饱和,(PUFA)=,1:1:1,合理要求：控制脂肪总量，烹调用植物油，从动物性食物中得到动物脂肪，经常食鱼类。,脂肪的食物来源包括动物性和植物性两类。,动物性来源,如猪油、牛油、羊油、肥肉、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等,;,植物性来源如,花生,、大豆、玉米、芝麻、菜籽和其他,果仁,等。,各种食物中都含有脂肪，有些是可见脂肪，有些是隐藏在食物中的不可见脂肪。,食物来源,脂肪酸,动物脂肪,相对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。,植物油,主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含,EPA,和,DHA,较多。,磷脂,：蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等含磷脂较多。,胆固醇,丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,红花籽油含,亚油酸,75,，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达,50,以上。,-,亚麻酸,存在于亚麻籽油、紫苏籽油、菜籽油（,9%,）葵花籽油（,5%,）、豆油（,7%,）、核桃、小麦胚芽油等中。,脂类营养不良对人体健康的影响,脂肪营养不良包括脂肪,摄入不足和摄入过量,。,脂肪摄入过少,时，因缺少必需脂肪酸和妨碍脂溶性维生素的吸收，出现皮肤干燥、湿疹等症。,脂肪摄入过量,，不但会妨碍食物的消化和蛋白质、钙、铁等多种营养素的吸收，还将使过多的脂肪储存在体内，引起血脂增高、肥胖、高血压和心脏病等疾病。,