果酒和酒醋的制作.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,生物选修一,生物技术实践,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,一、课题目标：,说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。,1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制,造出果酒和果醋。,2、制作过程中发酵条件的控制。,二、课题重点和难点：,三、思考与讨论：,阅读课本，回忆相关知识点：,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,4、果酒的制作原理？,5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？,6、果醋的制作原理？,7、画出果酒和果醋实验流程示意图。,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130,um，,呈圆形、椭圆形等。,酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,反应式为：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O,6CO,2,+12H,2,O+,能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,酶,3、什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。,所以：发酵,无氧呼吸。,应用：酿酒、蒸馒头,4、果酒的制作原理？,（1）发酵所需的适宜条件：,温度：,1825，20 左右是最适宜温度,pH,值：4.05.8为最适,pH,值，在最低,pH=2.5，,最高,pH=8.0,时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,5、醋酸菌的形态？,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。,应用：食醋、果醋,6、果醋的制作原理？,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2,C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+,2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,酶,酶,酶,7、画出果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,8、操作步骤：,结果分析与评价：,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为,CO2,和乙醇。,CO2,排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，,CO2,从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825,；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或,pH,试纸。,3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,课题延伸：,如何证明果汁发酵后有酒精产生？,练习：,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）。,A、,酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧,B、,酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖,C、,酵母菌只在酒精发酵中发挥作用,D、,酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,2、食醋生产具有协同作用的菌是（）。,A、,曲霉,B、,细菌,C、,酵母菌,D、,醋酸菌,3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。,A.,含糖量高的培养基,B.,温度20,左右,C.pH=2.5 D.pH=6,BCD,ACD,C,