2025年中职烹饪工艺与营养（西式烹调基础）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（西式烹调基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
w1. 以下哪种西餐刀具主要用于切割肉类？（ ）
A. 餐刀 B. 牛排刀 C. 水果刀 D. 黄油刀
w2. 制作意大利面时，常用的面条形状是（ ）
A. 通心粉 B. 细面条 C. 宽面条 D. 螺旋面
w3. 西餐中，搭配鱼类菜肴的葡萄酒通常是（ ）
A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟酒 D. 波特酒
w4. 以下哪种食材是制作法式焗蜗牛的主要原料？（ ）
A. 田螺 B. 白玉蜗牛 C. 钉螺 D. 福寿螺
w5. 制作沙拉时，用于调味的经典法式酱汁是（ ）
A. 蛋黄酱 B. 番茄酱 C. 油醋汁 D. 奶油酱
w6. 西餐中，常用于制作甜点的面粉是（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
w7. 制作牛排时，常用的烹饪方法是（ ）
A. 煎 B. 烤 C. 炸 D. 煮
w8. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达奶酪 C. 蓝纹奶酪 D. 布里奶酪
w9. 西餐中，作为前菜的汤品通常是（ ）
A. 奶油汤 B. 蔬菜汤 C. 肉汤 D. 海鲜汤
w10. 制作巧克力蛋糕时，需要用到的主要巧克力是（ ）
A. 黑巧克力 B. 白巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 巧克力酱
w11. 西餐中，用于涂抹面包的酱料是（ ）
A. 果酱 B. 芥末酱 C. 黄油 D. 以上都是
w12. 以下哪种蔬菜是制作蔬菜沙拉的常见原料？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 玉米 D. 红薯
w13. 制作意大利肉酱面时，肉酱中常用的肉类是（ ）
A. 牛肉 B. 猪肉 C. 鸡肉 D. 羊肉
w14. 西餐中，搭配甜点的饮品通常是（ ）
A. 咖啡 B. 茶 C. 果汁 D. 以上都可以
w15. 以下哪种工具是制作蛋糕时用于打发蛋清的？（ ）
A. 打蛋器 B. 搅拌器 C. 刮刀 D. 擀面杖
w16. 制作法式烩海鲜时，常用的香料是（ ）
A. 迷迭香 B. 罗勒叶 C. 百里香 D. 以上都是
w17. 西餐中，作为主菜的禽类菜肴通常是（ ）
A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 火鸡肉 D. 以上都可以
w18. 制作冰淇淋时，需要用到的原料是（ ）
A. 牛奶 B. 奶油 C. 糖 D. 以上都是
w19. 西餐中，用于装饰菜肴的香草是（ ）
A. 欧芹 B. 薄荷 C. 鼠尾草 D. 以上都是
w20. 制作汉堡包时，常用的面包类型是（ ）
A. 全麦面包 B. 白面包 C. 法棍面包 D. 布里欧修面包

第II卷（非选择题，共60分）
w21. 简述西餐烹饪中常用的基本刀法及其用途。(10分)
w22. 请详细说明制作一份经典意大利肉酱面的步骤。(15分)
材料：番茄、洋葱、大蒜、牛肉末、意大利面、橄榄油、盐、黑胡椒、罗勒叶、帕玛森芝士

w23. 分析西餐中不同类型葡萄酒与食物搭配的原则。(15分)
材料：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、波特酒、牛排、鱼类、海鲜、甜点

w24. 阐述制作一款巧克力慕斯蛋糕的要点。(10分)
材料：巧克力、鸡蛋、奶油、吉利丁片、细砂糖、牛奶

w25. 谈谈你对西餐烹饪中食材新鲜度和品质重要性的理解。(10分)

答案：
w1. B
w2. C
w3. B
w4. B
w5. C
w6. B
w7. A
w8. A
w9. B
w10. A
w11. D
w12. A
w13. A
w14. D
w15. A
w16. D
w17. D
w18. D
w19. D
w20. B
w21. 西餐常用基本刀法有直刀法，如切、剁，用于切割肉类、蔬菜等；平刀法，如片、批，可用于处理薄片食材；斜刀法，如斜切，能使食材形状美观且便于烹饪。还有花刀法，用于增加菜品美观度。
w22. 先煮意大利面至刚好有嚼劲。锅中放橄榄油，炒香大蒜、洋葱，加入牛肉末炒至变色。放入番茄炒出汁，加盐、黑胡椒、罗勒叶调味。倒入适量水炖煮一会儿成肉酱。沥干煮好的面，装盘，浇上肉酱，撒上帕玛森芝士。
w23. 红葡萄酒单宁重、酒精度高，适合搭配牛排等红肉；白葡萄酒清爽，适合鱼类、海鲜；香槟酒可作开胃酒，也适合搭配甜点；波特酒甜，适合搭配甜点。搭配原则是根据食物风味、口感与酒的特点互补。
w24. 先将巧克力隔热水融化。吉利丁片泡软后加入巧克力液搅拌均匀。蛋黄加糖搅至颜色变浅，加入牛奶搅拌。小火加热至浓稠，倒入巧克力吉利丁液搅拌。奶油打发后与巧克力糊混合。倒入模具冷藏凝固成慕斯，脱模后装饰。
w25. 食材新鲜度和品质是西餐烹饪关键。新鲜食材口感好，能展现食材本味。优质食材营养丰富，符合西餐健康理念。新鲜度高的食材烹饪后色泽诱人，提升菜品视觉效果。能保证菜品质量稳定，赢得顾客信任，是西餐烹饪成功的基础。