2025年中职中西面点（面点制作技术）试题及答案.doc

2025年中职中西面点（面点制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将正确选项的序号填在括号内。

1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性
B. 增加蛋糕的体积
C. 增加蛋糕的粘性
D. 增加蛋糕的甜度

3. 下列哪种馅料常用于中式月饼？（ ）
A. 豆沙馅
B. 巧克力馅
C. 草莓馅
D. 奶油馅

4. 制作馒头时，加入酵母的作用是（ ）。
A. 使馒头更有嚼劲
B. 使馒头更松软
C. 增加馒头的颜色
D. 增加馒头的香味

5. 制作面条时，面团的调制需要注意（ ）。
A. 水的温度
B. 面粉的种类
C. 揉面的力度
D. 以上都是

6. 以下哪种工具不适合用于面点制作？（ ）
A. 擀面杖
B. 打蛋器
C. 锯子
D. 刮板

7. 制作酥性饼干时，油脂的用量通常（ ）。
A. 较少
B. 较多
C. 与其他饼干相同
D. 无所谓

8. 下列哪种发酵方法属于生物膨松法？（ ）
A. 酵母发酵
B. 小苏打发酵
C. 臭粉发酵
D. 泡打粉发酵

9. 制作中式点心时，常用的甜味剂是（ ）。
A. 白砂糖
B. 红糖
C. 蜂蜜
D. 以上都是

10. 以下哪种面点属于发酵面制品？（ ）
A. 饺子
B. 馒头
C. 饼干
D. 麻花

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）
1. 面点制作中常用的油脂有______、______等。
2. 制作面包时，面粉中的______与酵母发酵产生的二氧化碳结合，使面包膨胀。
3. 中式面点的制作工艺一般包括______、______、成型、熟制等环节。
4. 蛋糕的打发分为______打发和______打发。
5. 制作酥皮点心时，需要将油脂和面粉制成______。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作面点时，水的温度越高越好。（ ）
2. 酵母发酵需要在温暖、湿润的环境中进行。（ ）
3. 制作饼干时，不需要进行醒发。（ ）
4. 中式面点的口味以甜、咸为主。（ ）
5. 面点制作中，使用的工具可以随意选择。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述制作面包的基本工艺流程。
2. 请说明中式面点和西式面点在原料使用上的主要区别。

五、案例分析题（每题20分，共20分）
小李在制作馒头时，发现蒸出的馒头表面不光滑，且有酸味。请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. C
2. B
3. A
4. B
5. D
6. C
7. B
8. A
9. D
10. B

二、填空题
1. 黄油、猪油
2. 面筋蛋白
3. 调制面团、醒发
4. 蛋清、全蛋液
5. 油酥

三、判断题
1. ×
2. √
3. √
4. √
5. ×

四、简答题
1. 制作面包基本工艺流程：准备原料（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→调制面团（将原料混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）→分割整形（将面团分割成所需重量并整形）→醒发（在适宜环境中醒发至体积变大）→烘焙（控制好温度和时间进行烘焙）→冷却。
2. 中式面点原料使用区别：常用中筋面粉，馅料多用豆类、果仁、肉类等，甜味剂有白砂糖、红糖、蜂蜜等，油脂常用猪油等；西式面点常用高筋或低筋面粉，馅料有奶油、巧克力、水果等，甜味剂多为白砂糖，油脂常用黄油等。

五、案例分析题
可能原因：酵母用量过多或发酵时间过长导致产生酸味；揉面不够均匀，面团内部结构不一致影响表面光滑度；醒发温度过高或时间过长，面团过度膨胀。改进措施：减少酵母用量，控制好发酵时间；揉面时充分揉匀，使面团质地均匀；调整醒发温度和时间，确保醒发适度。