2026年中式烹调师（三级技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（三级技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w2. 调制鱼香汁时，醋与糖的比例通常是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w3. 下列哪种原料不适合用来制作滑炒菜肴？（ ）
A. 鸡肉 B. 虾仁 C. 猪肝 D. 鱼肉
w4. 制作红烧菜肴时，一般最后加入的调味料是（ ）。
A. 酱油 B. 糖 C. 盐 D. 醋
w5. 下列哪种火候适合煎制食物？（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火

第II卷
w6. （10分）简述中式烹调中挂糊的作用及常见的糊类。
w7. （12分）请详细说明炒勺的使用方法及注意事项。
w8. （14分）材料：有一批新鲜的猪肉，需要制作成美味的菜肴。请根据猪肉的特点，设计两道不同的中式烹调菜品，并说明制作步骤和关键要点。
w9. （14分）材料：一位顾客点了一道宫保鸡丁，但对菜品的口味提出了一些特殊要求，比如希望更辣一些，花生更香脆。请你根据这些要求，调整宫保鸡丁的制作方法。
w10. （16分）材料：餐厅准备推出一款新的中式汤品。请你以鸡汤为例，阐述这款汤品从原料选择、初加工、制作过程到调味等方面的要点，使其成为一款受欢迎的汤品。

答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.D；w5.B ；w6.挂糊的作用主要有：保持原料水分，使菜肴鲜嫩；增加菜肴的色泽；保护原料营养成分；使菜肴外形饱满。常见的糊类有：蛋清糊，用蛋清和淀粉调制，常用于软炸类菜肴；全蛋糊，由鸡蛋、淀粉和水调制，适用于炸制表面金黄酥脆的菜品；水粉糊，以水和淀粉调制，常用于炸制一些要求外皮薄脆的菜肴；发粉糊，加入发酵粉，炸制后外皮蓬松。 ；w7.炒勺使用方法：使用前先洗净擦干，烧热后加入适量油滑锅。炒菜时，根据火候大小调整手腕动作，使原料在勺内均匀受热。翻炒时要迅速、均匀，避免粘锅。注意事项：避免空烧炒勺；使用后及时清洗，防止油污干结；定期检查炒勺是否有损坏。 ；w8.菜品一：回锅肉。制作步骤：猪肉洗净，冷水下锅，加入葱姜、料酒煮熟捞出，晾凉后切片。锅中放少许油，放入肉片煸炒出油，加入豆瓣酱炒出红油，放入青椒、蒜苗等配菜翻炒，加盐、生抽调味。关键要点：猪肉煮制时间要合适，确保熟透且口感不柴；煸炒肉片时要小火慢炒出油。菜品二：糖醋排骨。制作步骤：排骨洗净焯水。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色，加醋、生抽、料酒、水，小火焖煮至排骨软烂，大火收汁。关键要点：炒糖色要注意火候，避免炒糊；焖煮时要小火慢炖入味。 ；w9.对于更辣的要求，可以增加干辣椒的用量，提前将干辣椒剪成段，在炒鸡肉丁时先放入煸炒出香味后再加入其他调料。对于花生更香脆，在炸花生时要控制好油温，炸至金黄色捞出，待菜肴快出锅时再放入花生，这样能保持花生的香脆口感。同时，在调味时适当增加醋的用量，以突出宫保鸡丁独特的风味。 ；w10.原料选择：选用新鲜的老母鸡，肉质鲜美且营养丰富。初加工：将鸡宰杀洗净，切成大块，冷水下锅焯水，捞出洗净浮沫。制作过程：锅中加入适量清水，放入鸡块、葱姜、料酒，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，至鸡肉软烂。调味：根据个人口味加入适量盐、胡椒粉等调味。要点：老母鸡炖煮时间要足够，才能使汤味浓郁；调味要适中，突出鸡汤的鲜美原味。