2025年高职食品质量与安全（食品安全基础）试题及答案.doc

2025年高职食品质量与安全（食品安全基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分）

1. 以下哪种微生物不是常见的食品致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 酵母菌
D. 沙门氏菌

2. 食品腐败变质的主要原因是（ ）。
A. 温度过高
B. 微生物的生长繁殖
C. 水分过多
D. 氧气含量过高

3. 下列属于食品化学性污染的是（ ）。
A. 农药残留
B. 寄生虫
C. 病毒
D. 霉菌毒素

4. 食品中菌落总数的测定主要反映食品的（ ）。
A. 被粪便污染程度
B. 腐败变质程度
C. 受微生物污染程度
D. 受致病菌污染程度

5. 食品添加剂使用的基本原则不包括（ ）。
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 可以随意添加
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

6. 以下哪种属于食品的物理性污染？（ ）
A. 重金属超标
B. 玻璃碎片混入
C. 兽药残留
D. 黄曲霉毒素污染

7. 食品冷藏的温度范围一般是（ ）。
A. -20℃以下
B. 0℃ - 8℃
C. 10℃ - 20℃
D. 20℃以上

8. 食品中大肠菌群的检测意义主要在于（ ）。
A. 评价食品的新鲜度
B. 评价食品的营养成分
C. 评价食品是否受到粪便污染
D. 评价食品的口感

9. 以下哪种食品保存方法不属于低温保存？（ ）
A. 冷冻
B. 冷藏
C. 腌制
D. 速冻

10. 食品中铅污染的主要来源不包括（ ）。
A. 土壤污染
B. 食品加工设备
C. 包装材料
D. 食品自身合成

11. 食品的保质期是指（ ）。
A. 食品可食用的最终日期
B. 食品最佳食用期
C. 食品在标明的贮存条件下保持品质的期限
D. 食品开始变质的日期

12. 以下哪种属于食品的生物性污染？（ ）
A. 亚硝酸盐超标
B. 昆虫污染
C. 放射性物质污染
D. 多环芳烃污染

13. 食品中汞污染主要来自（ ）。
A. 工业废水
B. 空气
C. 土壤
D. 以上都是

14. 在食品加工过程中，以下哪种操作有助于减少微生物污染？（ ）
A. 延长加工时间
B. 提高加工温度
C. 保持加工环境清洁
D. 减少通风

15. 食品中镉污染主要危害人体的（ ）。
A. 呼吸系统
B. 消化系统
C. 泌尿系统
D. 骨骼系统

16. 食品的水分活度是指（ ）。
A. 食品中自由水的含量
B. 食品中结合水的含量
C. 食品中水分的活性程度
D. 食品中水分的总量

17. 以下哪种食品防腐剂在规定使用范围内是安全的？（ ）
A. 甲醛
B. 苯甲酸及其钠盐
C. 硼砂
D. 工业酒精

18. 食品中多环芳烃污染主要来源于（ ）。
A. 食品加工过程中的油炸、烘烤
B. 食品原料自身
C. 包装材料
D. 运输过程

19. 食品中农药残留对人体的危害不包括（ ）。
A. 急性中毒
B. 慢性中毒
C. 致癌作用
D. 增强免疫力

20. 食品的感官检验不包括（ ）。
A.视觉检验
B.嗅觉检验
C.味觉检验
D.微生物检验

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 食品污染按其性质可分为生物性污染、______污染和物理性污染。
2. 食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、______等。
3. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂。
4. 食品的腐败变质主要是由微生物的______、代谢活动引起的。
5. 食品质量安全标准包括国家标准、行业标准、地方标准和______。

（二）简答题（每题5分，共20分）
1. 简述食品中微生物污染的途径。
2. 食品添加剂的作用有哪些？
3. 影响食品保质期的因素有哪些？
4. 简述食品中重金属污染的危害。

（三）案例分析题（15分）
某食品企业生产的一批面包，在市场上销售后，部分消费者出现腹泻、呕吐等症状。经调查发现，该批面包在生产过程中卫生条件控制不当，导致微生物大量滋生。请分析：
1. 该事件中食品受到了哪种污染？（3分）
2. 这种污染可能带来哪些危害？（6分）
3. 为避免类似事件再次发生，该企业应采取哪些措施？（6分）

（四）材料分析题（10分）
材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品质量安全的关注度越来越高。然而，市场上仍不时出现一些食品安全问题，如食品中农药残留超标、食品添加剂滥用等。这些问题不仅危害消费者的健康，也影响了食品行业的健康发展。
问题：针对材料中提到的食品安全问题，结合所学知识，谈谈如何加强食品安全监管。（150字左右）

（五）论述题（5分）
论述食品质量安全与人们生活健康的关系。（200字左右）

答案：
1. C
2. B
3. A
4. C
5. C
6. B
7. B
8. C
9. C
10. D
11. C
12. B
13. D
14. C
15. D
16. C
17. B
18. A
19. D
20. D

填空题答案：
1. 化学性
2. 赭曲霉毒素
3. 人工合成
4. 生长繁殖
5. 企业标准

简答题答案：
1. 食品中微生物污染的途径主要有：土壤、空气、水等环境中的微生物污染食品原料；加工过程中人员、设备、工具等卫生状况不佳导致微生物污染；包装、储存、运输过程中条件不当使微生物进入食品。
2. 食品添加剂的作用包括：改善食品的感官性状；保持和提高食品的营养价值；有利于食品的保藏和运输，防止食品败坏变质；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化；满足其他特殊需要。
3. 影响食品保质期的因素有：食品的种类、成分、包装形式；储存条件，如温度、湿度、光照等；加工工艺；微生物污染程度等。
4. 食品中重金属污染的危害：重金属在人体内蓄积，会导致急性中毒、慢性中毒，损害人体的神经系统、消化系统、泌尿系统、心血管系统等，还可能有致畸、致癌、致突变作用。

案例分析题答案：
1. 生物性污染。
2. 这种污染可能导致消费者出现腹泻、呕吐等症状，危害身体健康，严重时可能危及生命。还可能使食品失去食用价值，造成经济损失，损害企业声誉。
3. 该企业应加强生产过程中的卫生管理，严格控制生产环境的清洁度；对生产设备定期消毒；加强员工培训，提高卫生意识；建立完善的质量检测体系，对产品进行严格检测。

材料分析题答案：加强食品安全监管，要完善法律法规，明确各部门监管职责。加大对食品生产、加工、流通等环节的监督检查力度，严厉查处违规行为。提高检测技术水平，及时发现农药残留超标、食品添加剂滥用等问题。加强对食品企业的宣传教育，增强其责任意识，保障食品安全。

论述题答案：食品质量安全直接关系到人们的生活健康。安全的食品能为人体提供所需营养，维持正常生理功能。若食品质量不安全，如含有有害物质，会引发各种疾病，影响身体健康，甚至危及生命。保障食品质量安全，能增强人们对食品的信任，提高生活质量，促进社会稳定和谐发展，所以必须高度重视食品质量安全。