2026年中式烹调师高级（操作技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师高级（操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（总共3题，每题5分，在每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填写在括号内）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
答案：D
2. 制作糖醋鲤鱼时，最佳的挂糊方法是（ ）
A. 蛋清糊
B. 全蛋糊
C. 水粉糊
D. 脆皮糊
答案：C
3. 鉴别原料品质新鲜度的最可靠方法是（ ）
A. 看色泽
B. 闻气味
C. 摸质地
D. 尝味道
答案：B

第II卷（非选择题，共70分）
简答题（共20分）
1. 简述滑炒技法的特点及操作要点。（10分）
答案：滑炒技法特点是菜肴滑嫩爽口、色泽鲜艳。操作要点：选用质地鲜嫩的原料，改刀成较小形状；用蛋清、淀粉等上浆；热锅凉油，滑炒时油温不宜过高，快速滑散原料至熟，再倒出沥油；另起锅调味勾芡，倒入滑熟的原料翻炒均匀。
2. 如何做好厨房的成本控制？（10分）
答案：做好厨房成本控制，要合理采购原料，根据用量、质量等选择合适供应商；严格把控原料验收，确保数量、质量相符；规范原料储存，减少损耗；精确配菜，按标准控制用量；优化烹饪流程，提高出品率；加强员工培训，减少浪费；定期盘点核算成本，分析数据及时调整。

案例分析题（共20分）
一家餐厅推出新菜品，在试菜过程中发现口感偏淡，顾客反馈不入味。请分析可能出现的原因并提出改进措施。（20分）
答案：可能原因：调味不准确，盐、酱油等用量不足；烹饪时间不够，原料未充分吸收味道；前期腌制不到位。改进措施：重新精准确定调味用量，增加盐、酱油等；适当延长烹饪时间，让味道充分渗透；加强原料腌制，用调料提前腌制入味；试菜时多次调整，确保味道合适。

操作流程题（共l5分）
请详细描述制作一道清蒸鲈鱼的操作流程。（15分）
答案：将鲈鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀。用葱姜、料酒腌制15分钟左右。蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8 - 10分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，去掉葱姜。在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。锅中烧热油，将热油浇在鱼身上即可。

创新菜品设计题（共l5分）
以当地常见食材为基础，设计一道具有独特风味的创新中式菜肴，并说明创意来源、原料选择、制作方法。（15分）
答案：创意来源：结合当地特色食材和流行的融合菜理念。原料选择：选用本地新鲜的春笋、五花肉、咸蛋黄。制作方法：春笋去皮切块焯水，五花肉切片煸炒出油。加入春笋翻炒均匀，调味。将炒好的食材放入碗中，铺上一层咸蛋黄，放入蒸锅中蒸熟。取出后倒扣在盘中，淋上少许汤汁即可。