中职第二学年（西餐工艺）西式烘焙技术2026年阶段测试题及答案.doc

中职第二学年（西餐工艺）西式烘焙技术2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种面粉适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 蛋糕粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕体积膨胀
C. 让蛋糕口感更细腻
D. 增加蛋糕的水分
3. 烘焙中常用的甜味剂是？
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
4. 烤箱预热的主要作用是？
A. 节省烘焙时间
B. 使食物受热均匀
C. 延长烤箱使用寿命
D. 让烤箱更干净
5. 以下哪种工具不是用于烘焙的？
A. 打蛋器
B. 炒锅
C. 烤箱
D. 电子秤
6. 制作面包时，酵母的作用是？
A. 增加香味
B. 使面团发酵膨胀
C. 改善口感
D. 增加营养
7. 烘焙温度过高会导致？
A. 食物未熟透
B. 食物表面焦糊
C. 食物体积变小
D. 食物口感粗糙
8. 以下哪种馅料常用于制作派？
A. 巧克力酱
B. 奶油
C. 水果馅
D. 肉酱
9. 制作饼干时，黄油的打发程度是？
A. 呈液态
B. 体积膨胀，颜色变浅
C. 仍为固体块状
D. 有明显纹路
10. 烘焙食品冷却的目的不包括？
A. 防止表皮回软
B. 使内部水分分布均匀
C. 便于包装储存
D. 增加食物重量

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）
1. 以下属于烘焙常用油脂的有？
A. 黄油
B. 玉米油
C. 橄榄油
D. 猪油
2. 制作蛋糕时，可能会用到的原料有？
A.鸡蛋
B. 牛奶
C. 面粉
D. 泡打粉
3. 烘焙中常用的模具包括？
A.烤盘
B.蛋糕模具
C. 面包模具
D. 裱花嘴
4. 影响烘焙食品口感的因素有？
A. 原料的品质
B. 烘焙的温度
C. 烘焙的时间
D. 模具的大小
5. 以下哪些是烘焙食品常见的保存方法？
A. 常温保存
B. 冷藏保存
C. 冷冻保存
D. 干燥保存

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）
1. 低筋面粉适合制作酥性饼干。（ ）
2. 烘焙时，烤箱温度越高越好。（ ）
3. 制作面包时，水的温度对面团发酵没有影响。（ ）
4. 蛋清打发过度会导致蛋糕塌陷。（ ）
5. 黄油在烘焙前需要融化。（ ）
6. 烘焙食品中不能添加食用色素。（ ）
7. 面包出炉后应立即放入密封袋中。（ ）
8. 制作派皮时，黄油应在面粉中充分混合成颗粒状。（ ）
9. 烘焙过程中可以随时打开烤箱门查看食物状态。（ ）
10. 饼干制作好后可以趁热整形。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）
1. 简述制作面包的基本工艺流程。
2. 说明打发蛋清的技巧和注意事项。
3. 阐述烘焙食品变质的原因及预防措施。

五、案例分析题（总共1题，20分，根据案例回答问题）
某烘焙店制作的一批蛋糕出现了表面开裂的情况。请分析可能导致蛋糕表面开裂的原因，并提出改进措施。

答案
1.C
2.B
3.C
4.B
5.B
6.B
7.B
8.C
9.B
10.D
1.ABC
2.ABCD
3.ABCD
4.ABC
5.ABC
1.√
2.×
3.×
4.√
5.×
6.×
7.×
8.√
9.×
10.×
1. 制作面包基本工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等），将除油脂外材料混合搅拌成面团，加入油脂揉至扩展阶段，基础发酵，分割整形，最后醒发，烘焙出炉。
2. 打发蛋清技巧：用打蛋器中速打发，开始时速度稍慢，待蛋清有一定泡沫后加快速度。注意事项：容器无水无油，打发过程中途尽量不停止，打发至湿性发泡或干性发泡根据需求而定。
3. 烘焙食品变质原因：微生物污染、油脂氧化、水分变化等。预防措施：保持制作环境清洁，控制储存温度湿度，合理使用防腐剂，选用优质原料，尽快食用或妥善保存。
案例分析：蛋糕表面开裂原因可能是打发蛋清过度、烘焙温度过高、面糊搅拌过度、烤箱湿度不合适等。改进措施：准确控制蛋清打发程度，合理设置烘焙温度，规范搅拌手法，调整烤箱湿度等。