2025年中职中餐烹饪（鲁菜制作）试题及答案.doc

2025年中职中餐烹饪（鲁菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。下列哪种食材是鲁菜常用的优质原料？
A. 牦牛肉
B. 文昌鸡
C. 渤海湾海鲜
D. 阳澄湖大闸蟹

2. 鲁菜的经典名菜“糖醋鲤鱼”，其制作工艺中对鲤鱼的处理非常关键。鲤鱼在改刀时通常采用哪种刀法？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法

3. 鲁菜烹饪中常用的“葱烧”技法，对葱的选用和处理有严格要求。一般选用哪种葱？
A. 大葱
B. 香葱
C. 洋葱
D. 胡葱

4. 鲁菜中的“九转大肠”，在制作过程中需要经过多道工序。其最后一道工序通常是？
A. 炸制
B. 烧制
C. 勾芡
D. 淋油

5. 鲁菜讲究火候的运用，不同的菜品需要不同的火候。“油爆双脆”这道菜适合用哪种火候？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火

6. 鲁菜的调味特点之一是善用葱姜蒜，在“葱烧海参”中，葱姜蒜的作用主要是？
A. 去腥增香
B. 提鲜增色
C. 增加口感
D. 以上都是

7. 鲁菜中的“糟熘鱼片”，其独特的风味来源于哪种调料？
A. 酒糟
B. 酱油
C. 醋
D. 料酒

8. 鲁菜烹饪中，“扒”技法常用于制作一些造型美观、质地软嫩的菜肴。“扒原壳鲍鱼”在扒制时需要注意？
A. 保持鲍鱼的完整形状
B. 快速翻炒
C. 多加水
D. 用大火

第II卷（非选择题，共70分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1. 鲁菜是中国传统四大菜系之一，起源于______时期。
2. 鲁菜的代表菜品“奶汤蒲菜”，其主要原料蒲菜产自______。
3. 鲁菜烹饪中，“爆”技法分为油爆、______、酱爆等。
4. 制作鲁菜“四喜丸子”时，肉馅通常要加入______、葱姜末、鸡蛋等调料。
5. 鲁菜中的“清汤”是用______等原料吊制而成。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

1. 简述鲁菜注重原料质地优良的原因。
2. 鲁菜常用的烹饪技法有哪些？请列举至少5种。

（三）论述题（共20分）
答题要求：结合所学知识，论述鲁菜在调味方面的特点及重要性。

（四）案例分析题（共10分）
材料如下：某餐厅推出了一道鲁菜“锅烧肘子”，但客人反映肘子口感较柴，不够软烂。请分析可能导致这一问题的原因，并提出改进措施。

（五）菜品制作题（共10分）
请以鲁菜“油焖大虾”为例，写出其详细的制作步骤。

答案：
第I卷：1.C 2.D 3.A 4.D 5.A 6.D 7.A 8.A
第II卷：（一）1.春秋 2.济南大明湖 3.芫爆 4.淀粉 5.老母鸡（二）1.原料质地优良能保证菜品的口感和风味，展现鲁菜特色。2.炒、熘、爆、炸、扒、烧、炖、煮、蒸、烤等。（三）鲁菜调味特点咸鲜纯正，突出本味。以盐提鲜，以汤壮鲜。重要性在于能最大程度展现食材本身鲜美，形成鲁菜独特风味，让菜品滋味醇厚、层次丰富。（四）原因可能是肘子前期处理不当，没充分浸泡血水；炖煮时间不足；火候掌握不好。改进措施：充分浸泡血水后焯水；延长炖煮时间；小火慢炖至软烂。（五）1.大虾洗净剪去虾须等。2.锅中热油，放入大虾煎至变色捞出。3.锅中留底油，放葱姜蒜爆香，加少许酱油、料酒、白糖、盐和水。4.放入大虾焖煮至入味，汤汁浓稠时淋明油出锅。