2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）西式糕点制作技术测试题及答案.doc

2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）西式糕点制作技术测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 制作西式糕点时，常用的油脂不包括以下哪种？（ ）
A. 黄油 B. 猪油 C. 植物油 D. 起酥油
w2. 西式糕点中，用于增加产品韧性和延展性的原料是（ ）
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 牛奶
w3. 以下哪种糖在西式糕点制作中能起到上色和增加甜味的双重作用？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 冰糖
w4. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括（ ）
A. 增加蛋糕体积 B. 使蛋糕口感细腻 C. 增加蛋糕韧性 D. 使蛋糕松软
w5. 西式糕点中常用的乳化剂是（ ）
A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 塔塔粉 D. 蛋糕油
w6. 制作面包时，面粉的吸水率一般在（ ）
A. 50%-60% B. 60%-70% C. 70%-80% D. 80%-90%
w7. 以下哪种馅料常用于制作西式糕点的夹心？（ ）
A. 豆沙馅 B. 枣泥馅 C. 奶油馅 D. 肉馅
w8. 制作泡芙时，面糊的调制关键在于（ ）
A. 面粉的选择 B. 鸡蛋的用量 C. 油脂的比例 D. 搅拌程度
w9. 西式糕点装饰中，常用的色素类型是（ ）
A. 天然色素 B. 人工合成色素 C. 两者均可 D. 以上都不对
w10. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（ ）
A. 增加蛋糕硬度 B. 使蛋糕凝固 C. 改善蛋糕口感 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）
w(11) 简答题：简述制作西式糕点时，如何正确打发黄油？(10分)
w(12) 论述题：谈谈你对西式糕点中油脂使用的理解，以及不同油脂对产品的影响。(15分)
w(13) 材料题：材料：在制作一款巧克力蛋糕时，配方中使用了低筋面粉、可可粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、牛奶等原料。制作过程中，将黄油和白砂糖打发，加入鸡蛋液搅拌均匀，再依次加入低筋面粉、可可粉和牛奶搅拌成面糊，放入烤箱烤制。请分析：
1. 该配方中各原料的作用。(10分)
2. 制作过程中打发黄油和白砂糖的目的。(10分)
w(14) 实践操作题材料：请设计一款简单的西式糕点制作方案，包括名称、所需原料、制作步骤和注意事项。(15分)
w(15) 案例分析题材料：某烘焙店制作的一款芝士蛋糕，在销售过程中出现了芝士部分融化不凝固的情况。请分析可能导致这种现象的原因，并提出解决措施。(20分)

答案：
w1. B
w2. A
w3. C
w4. C
w5. D
w6. B
w7. C
w8. D
w9. B
w10. D
w(11) 先将黄油切成小块，放在室温下软化至手指轻轻按压能留下痕迹的程度。然后使用打蛋器低速搅拌，使黄油变得顺滑，再逐渐提高速度打发，黄油颜色会变浅，体积膨大，质地变得轻盈蓬松。
w(12) 西式糕点中油脂使用至关重要。黄油能赋予产品浓郁奶香味和细腻口感；植物油使产品更滋润、成本较低；起酥油可增加产品酥脆度。不同油脂影响产品风味、口感和质地，如黄油用于高档产品，植物油用于日常产品，起酥油用于制作酥性糕点等。
w(13) 1. 低筋面粉使蛋糕松软；可可粉赋予巧克力风味；黄油增加香味和滋润度；白砂糖提供甜味；鸡蛋增加韧性和蓬松度；牛奶增加奶香味和湿润度。2. 打发黄油和白砂糖能使两者充分融合，增加空气含量，使蛋糕口感更细腻、蓬松。
w(14) 名称：水果塔。原料：低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋、淡奶油、水果等。步骤：制作塔皮，将黄油和糖粉打发，加入鸡蛋液搅拌成面团，擀成薄片放入塔模。烤制塔皮。打发淡奶油，装入裱花袋挤在塔皮上，放上水果。注意事项：塔皮擀制要均匀，烤制温度和时间要合适，淡奶油打发程度适中。
w(15) 原因可能是吉利丁片用量不足、芝士质量问题、制作过程中温度过高。解决措施：增加吉利丁片用量；更换优质芝士；严格控制制作过程温度，避免过高。