2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食品工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（ ）
A. 巴氏杀菌
B. 超高温瞬时杀菌
C. 高温高压灭菌
D. 微波杀菌
2. 食品干燥过程中，以下哪个阶段水分主要以结合水形式存在？（ ）
A. 恒速干燥阶段
B. 降速干燥阶段
C. 预热阶段
D. 平衡阶段
3. 下列哪种物质常用于食品的烟熏保藏？（ ）
A. 二氧化碳
B. 一氧化碳
C. 酚类化合物
D. 氮气
4. 食品发酵过程中，酵母菌发酵糖类主要产生（ ）。
A. 酒精和二氧化碳
B. 乳酸
C. 醋酸
D. 丁酸
5. 罐头食品排气的主要目的不包括（ ）。
A. 防止罐头变形
B. 抑制好气性微生物生长
C. 延长罐头保质期
D. 增加罐头重量
6. 食品冷藏过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素是（ ）。
A. 温度
B. 湿度
C. 氧气含量
D. 光照
7. 以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（ ）
A. 柠檬酸
B. 苯甲酸钠
C. 焦糖色素
D. 谷氨酸钠
8. 食品速冻的优点不包括（ ）。
A. 形成的冰晶小
B. 对食品组织损伤小
C. 能耗低
D. 能更好保持食品品质
9. 果蔬加工中，常用的护色方法不包括（ ）。
A. 加热处理
B. 加酸处理
C. 加碱处理
D. 加抗氧化剂
10. 食品腌制过程中，主要利用的渗透压原理是（ ）。
A. 晶体渗透压
B. 胶体渗透压
C. 静水压
D. 蒸汽压差异
11. 以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？（ ）
A. 聚乙烯
B. 聚丙烯
C. 聚对苯二甲酸乙二酯
D. 铝箔
12. 食品油炸过程中，油脂发生的主要变化不包括（ ）。
A. 氧化
B. 水解
C. 聚合
D. 升华
13. 酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 乳酸菌
B. 双歧杆菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
14. 食品热烫处理的主要目的不包括（ ）。
A. 钝化酶活性
B. 杀灭部分微生物
C. 改善口感
D. 破坏食品营养成分
15. 以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法？（ ）
A. 辐照保鲜
B. 化学保鲜
C. 生物保鲜
D. 气调保鲜
16. 食品干燥过程中，干燥速率与以下哪个因素关系不大？（ ）
A. 空气湿度
B. 物料温度
C. 物料形状
D. 干燥介质流速
17. 罐头食品密封时，常用的密封方法不包括（ ）。
A. 卷封
B. 压封
C. 注塑封
D. 热熔封
18. 食品发酵工业中，常用的培养基灭菌方法是（ ）。
A. 紫外线灭菌
B. 过滤除菌
C. 湿热灭菌法
D. 干热灭菌法
19. 以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？（ ）
A. 水果
B. 蔬菜
C. 肉类
D. 谷物
20. 食品冷藏链中，关键环节不包括（ ）。
A. 生产加工
B. 运输
C. 销售
D. 包装设计

第II卷（非选择题 共60分）
21. （10分）简述食品工艺学的研究内容及重要性。
22. （10分）分析影响食品干燥速率的主要因素。
23. （10分）说明食品腌制过程中食盐的作用及腌制原理。
24. （15分）材料：某食品企业计划生产一款新型果汁饮料，要求具有良好的口感和较长的保质期。请根据食品工艺学知识，设计该果汁饮料的生产工艺流程，并说明各环节的主要作用。
25. （15分）材料：在食品加工过程中，发现某批次产品出现了异味和变色现象。请运用食品工艺学原理，分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：1.C 2.B 3.C 4.A 5.D 6.A 7.B 8.C 9.C 10.A 11.D 12.D 13.A 14.D 15.A 16.C 17.C 18.C 19.C 20.D 21.食品工艺学研究食品原料加工成食品的过程和方法。内容包括食品的保藏、加工、包装、运输等。重要性在于保障食品安全、延长食品保质期、改善食品品质、提高食品营养价值、满足消费者需求等。22.影响因素有干燥介质温度、湿度、流速，物料的性质（形状、大小、含水量等），干燥方法等。温度高、湿度低、流速快利于干燥；物料表面积大、含水量少干燥快；不同干燥方法效率不同。23.食盐作用有调味、防腐、保水等。腌制原理是利用食盐形成的高渗透压，使微生物细胞失水，抑制微生物生长繁殖，同时使食品组织脱水，降低水分活度，延长保质期。24.工艺流程：原料选择与清洗（选新鲜合格水果，去除杂质洗净）、破碎榨汁（破碎水果细胞释放果汁）、过滤澄清（除去残渣等）、调配（加糖、酸、添加剂等调口感香气）、均质（使成分均匀）、杀菌（杀灭微生物）、灌装密封（装入容器密封）、冷却（降温）。各环节作用：选料清洗保证原料质量；破碎榨汁获取果汁；过滤澄清提高纯度；调配定品质；均质保证稳定性；杀菌防腐；灌装密封便于保存销售；冷却防止变质。25.异味可能原因：微生物污染产生代谢产物，油脂氧化酸败，原料变质等。解决措施：加强卫生管理，控制微生物；添加抗氧化剂防油脂氧化；严格选料。变色可能原因：酶促褐变，美拉德反应，色素降解等。解决措施：热烫或加抑制剂抑制酶促褐变；控制加工条件减少美拉德反应；选择稳定色素或添加护色剂。