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2025年大学烘焙工艺（烘焙技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种面粉最适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

2. 烘焙蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 增加蛋糕的体积和松软度
D. 防止蛋糕塌陷

3. 烤箱预热的主要作用是？
A. 让烤箱温度均匀
B. 去除烤箱内湿气
C. 使烘焙效果更好
D. 以上都是

4. 制作面包时，加入酵母的最佳水温是？
A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 无所谓

5. 烘焙饼干时，为了使其口感酥脆，应选择以下哪种烘焙方式？
A. 低温长时间
B. 高温短时间
C. 中火适中时间
D. 随意烘焙

6. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色快的作用？
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 红糖
D. 冰糖

7. 制作泡芙时，面糊的状态应该是？
A. 浓稠不易流动
B. 可流动但较稠
C. 非常稀能快速流动
D. 介于浓稠和稀之间

8. 烘焙过程中，蛋糕表面出现开裂现象，可能是因为？
A. 烤箱温度过高
B. 打发蛋清过度
C. 面糊搅拌不均匀
D. 以上都有可能

9. 制作面包时，盐的作用是？
A. 增加风味
B. 调节面筋的形成
C. 延长面包保质期
D. 以上都是

10. 以下哪种工具不适合用于烘焙？
A. 硅胶刮刀
B. 打蛋器
C. 量杯
D. 炒菜铲

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）
1. 烘焙中常用的油脂有黄油、______和______。
2. 制作蛋糕时，常用的膨松剂有______和______。
3. 面包发酵的适宜温度一般是______℃左右，湿度为______%左右。
4. 烘焙饼干时，常用的模具类型有______和______。
5. 烤箱的温度控制方式有______和______两种。

三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述制作戚风蛋糕的主要步骤。
2. 说明烘焙面包时如何判断面包是否烤熟。

四、材料分析题（每题15分，共30分）
材料：小王准备制作一批巧克力曲奇饼干。他按照以下步骤进行：将黄油和细砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋液继续搅拌，然后加入低筋面粉和可可粉搅拌成面团，将面团分成小块搓成圆球，放在烤盘上按压成饼状，最后放入预热好的烤箱中烘焙。但烤出的饼干口感较硬，颜色也不均匀。
1. 请分析小王制作过程中可能出现的问题。
2. 针对这些问题，提出改进的建议。

五、实践操作题（共10分）
请简要描述一次你成功制作某种烘焙食品的过程，包括原料准备、制作步骤以及遇到的问题和解决方法。

答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. D
4. B
5. B
6. C
7.B
8. D
9. D
1.B
二、填空题
1. 玉米油、橄榄油
2. 泡打粉、小苏打
3. 28、75
4. 圆形模具、方形模具
5. 上下管独立控温、热风循环控温
三、简答题
1. 制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋液、细砂糖、玉米油、牛奶等。将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加入玉米油和牛奶搅拌。筛入低筋面粉搅拌成蛋黄糊备用。蛋清分多次加糖打发至湿性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊中翻拌均匀。将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱中，根据烤箱脾气调整温度和时间烘焙，出炉后倒扣晾凉。
2. 判断面包是否烤熟方法：观察面包表面颜色，呈金黄色；轻拍面包底部，发出清脆的“空空”声；用温度计插入面包中心，温度达到95℃ - 100℃左右；观察面包体积不再增大，且表皮变硬。
四、材料分析题
1. 可能问题：搅拌面团时手法不对，导致面粉起筋，饼干口感硬；可可粉未充分混合均匀，造成颜色不均匀；按压饼干时力度不一致，影响烘焙效果；烤箱温度不均匀，局部烤焦或未熟透。
2. 改进建议：搅拌面团采用切拌或翻拌手法，避免起筋；将可可粉与面粉提前混合均匀后再加入；按压饼干时尽量保持力度一致；提前预热烤箱，放入烤盘后观察烤箱内温度分布，必要时调整烤盘位置。
五、实践操作题（略，需学生根据自身实际情况作答）