高职第二学年（食品科学）食品微生物检测2026年综合测试题.doc

高职第二学年（食品科学）食品微生物检测2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 食品微生物检测中，用于观察细菌形态的常用显微镜是（ ）
A. 普通光学显微镜 B. 电子显微镜 C. 荧光显微镜 D. 相差显微镜
2. 下列哪种培养基常用于培养细菌（ ）
A. 马铃薯培养基 B. 牛肉膏蛋白胨培养基 C. 麦芽汁培养基 D. 察氏培养基
3. 革兰氏染色法中，革兰氏阳性菌呈现（ ）
A. 红色 B. 紫色 C. 蓝色 D. 绿色
4. 食品中常见的霉菌不包括（ ）
A. 青霉 B. 曲霉 C. 根霉 D. 乳酸菌
5. 检测食品中大肠菌群时，常用的培养基是（ ）
A. 伊红美蓝培养基 B. 高氏一号培养基 C. 马丁培养基 D. 孟加拉红培养基
6. 下列哪种微生物属于嗜冷菌（ ）
A. 芽孢杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 假单胞菌 D. 乳酸菌
7. 食品微生物检测中，无菌操作的目的是（ ）
A. 防止微生物污染样品 B. 提高检测效率 C. 降低检测成本 D. 便于观察微生物形态
8. 用于检测食品中沙门氏菌的方法不包括（ ）
A. 生化鉴定 B. 血清学鉴定 C. 分子生物学鉴定 D. 重量法
9. 下列哪种微生物可以产生毒素导致食物中毒（ ）
A. 酵母菌 B. 肉毒梭菌 C. 醋酸菌 D. 双歧杆菌
10. 食品微生物检测中，样品采集后应尽快进行检测，一般不超过（ ）
A. 1小时 B. 2小时 C. 立即检测 D. 24小时
11. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，可采用的选择性培养基是（ ）
A. 甘露醇高盐琼脂培养基 B. 麦康凯培养基 C. 营养肉汤培养基 D. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
12. 下列哪种微生物属于厌氧菌（ ）
A. 大肠杆菌 B. 枯草芽孢杆菌 C. 破伤风梭菌 D. 醋酸杆菌
13. 食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（ ）
A. 煮沸消毒 B. 紫外线消毒 C. 化学消毒剂消毒 D. 干热灭菌
14. 检测食品中霉菌和酵母菌时，常用的培养基是（ ）
A. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基 B. 伊红美蓝培养基 C. 营养肉汤培养基 D. 高氏一号培养基
15. 下列哪种微生物可以在低温下生长繁殖（ ）
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌 B. 嗜温菌 C. 嗜冷菌 D. 嗜盐菌
16. 食品微生物检测中，常用的染色方法不包括（ ）
A. 革兰氏染色 B. 芽孢染色 C. 鞭毛染色 D. 比色法
17. 检测食品中乳酸菌时，可采用的培养基是（ ）
A. 乳酸菌选择培养基 B. 营养肉汤培养基 C. 麦康凯培养基 D. 伊红美蓝培养基
18. 下列哪种微生物属于革兰氏阴性菌（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 枯草芽孢杆菌 C. 大肠杆菌 D. 芽孢杆菌
19. 食品微生物检测中，常用的分离纯化方法不包括（ ）
A. 平板划线法 B. 稀释涂布平板法 C. 倾注平板法 D. 重量法
20. 检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时常用的方法是（ ）
A. 生化鉴定 B. 血清学鉴定 C. 分子生物学鉴定 D. 以上都是

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 食品微生物检测中常用的仪器设备有（ ）
A. 显微镜 B. 培养箱 C. 高压灭菌锅 D. 天平 E. 酸度计
2.下列哪些属于食品中常见的致病菌（ ）
A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 大肠杆菌 D..肉毒梭菌 E. 蜡样芽孢杆菌
3. 检测食品中霉菌时，可采用的方法有（ ）
A. 直接镜检法 B. 稀释平板计数法 C. 倾注平板法 D. 比色法 E..PCR技术
4. 食品微生物检测中，常用的培养基类型有（ ）
A. 基础培养基 B. 营养培养基 C. 选择培养基 D. 鉴别培养基 E. 特殊培养基
5. 下列哪些微生物属于革兰氏阳性菌（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 枯草芽孢杆菌 C. 大肠杆菌 D. 乳酸菌 E. 双歧杆菌
6. 食品微生物检测中，常用的消毒灭菌方法有（ ）
A..煮沸消毒 B. 紫外线消毒 C. 化学消毒剂消毒 D. 干热灭菌 E. 湿热灭菌
7. 检测食品中大肠菌群时，可采用的方法有（ ）
A. 乳糖发酵试验 B. 伊红美蓝平板计数 C. 生化鉴定 D. 血清学鉴定 E. 分子生物学鉴定
8. 下列哪些微生物可以在食品中生长繁殖并导致食品变质（ ）
A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 细菌 D. 病毒 E. 寄生虫
9. 食品微生物检测中，样品预处理的方法有（ ）
A. 均质 B. 稀释 C. 浓缩 D. 过滤 E. 离心
10. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，可采用的鉴定方法有（ ）
A. 形态学观察 B. 生化鉴定 C. 血清学鉴定 D. 分子生物学鉴定 E. 动物试验

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，在括号内打“√”或“×”）
1. 食品微生物检测中，所有的微生物都是有害的。（ ）
2. 革兰氏染色法可以区分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。（ ）
3. 食品中常见的霉菌都可以产生毒素导致食物中毒。（ ）
4. 检测食品中大肠菌群时，只要有一个乳糖发酵管产酸产气，就可以判定为大肠菌群阳性。（ ）
5. 嗜冷菌可以在低温环境下快速生长繁殖，因此食品在低温储存时不需要担心微生物污染问题。（ ）
6. 食品微生物检测中，无菌操作只需要在接种环节进行。（ ）
7. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，只要菌落形态符合就可以判定为金黄色葡萄球菌。（ ）
8. 厌氧菌在有氧环境下不能生长繁殖。（ ）
9. 食品微生物检测中，常用的培养基在使用前都需要进行灭菌处理。（ ）
10. 检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时，不需要进行样品预处理。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述食品微生物检测的基本流程。
2. 请说明革兰氏染色法的原理及操作步骤。
3. 检测食品中大肠菌群有什么意义？

五．案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例回答问题）
1. 某食品企业生产的一批罐头食品在市场上被投诉出现变质现象。请你设计一个检测方案，找出可能导致食品变质的微生物，并说明检测方法和依据。
2. 某超市销售的一批酸奶出现异味。已知酸奶中常见的微生物有乳酸菌、酵母菌等。请分析可能导致酸奶出现异味的微生物种类，并提出相应的检测和控制措施。

答案：
一、1. A 2. B 3. B 4. D 5. A 6. C 7. A 8. D 9. B 10. D 11. A 12. C 13. D 14. A 15. C 16. D 17. A 18. C 19. D 20. D
二、1. ABCDE 2. ABCDE 3. AB 4. ABCD 5. ABD 6. ABCDE 7. ABC 8. ABC 9. ABCDE 10. ABCD
三、1. × 2. √ 3. × 4. × 5. × 6. × 7. × 8. √ 9. √ 10. ×
四、1. 食品微生物检测基本流程：样品采集、样品预处理、微生物培养、微生物鉴定、结果报告。
2. 革兰氏染色法原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，乙醇脱色时，肽聚糖脱水使孔径缩小，复合物不能被洗脱而保留紫色；革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，乙醇脱色后复合物溶出，细胞退成无色，再经沙黄等红色染料复染，使革兰氏阴性菌呈红色。操作步骤：涂片固定，结晶紫初染1分钟，水洗；碘液媒染1分钟，水洗；95%乙醇脱色，约30秒，水洗；沙黄复染1分钟，水洗，干燥后镜检。
3. 检测食品中大肠菌群的意义：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。它可作为食品被粪便污染的指示菌，其存在数量反映了食品受污染的程度和食品的卫生状况，能提示食品是否存在肠道致病菌污染的可能性，保障食品安全。
五、1. 检测方案：首先对罐头食品进行感官检查，观察是否有胀罐、异味等。然后无菌采集样品，进行涂片镜检观察微生物形态。采用营养肉汤培养基增菌培养，之后分别接种到伊红美蓝培养基、甘露醇高盐琼脂培养基等选择培养基上进行分离培养。依据不同微生物在相应培养基上的菌落特征及生化反应进行鉴定。如大肠菌群在伊红美蓝培养基上有典型菌落特征，金黄色葡萄球菌在甘露醇高盐琼脂培养基上生长且有特定生化反应。
2. 可能导致酸奶出现异味的微生物种类：酵母菌污染可能产生酒精味等异味；乳酸菌大量死亡或变异产酸异常也可能导致异味。检测措施：采用稀释平板计数法检测酵母菌数量，通过乳酸菌选择培养基分离培养乳酸菌并进行生化鉴定。控制措施：加强生产过程卫生管理，严格控制发酵条件，对原料和设备进行严格消毒，定期对产品进行微生物检测。