2025年中职（烹饪工艺）中式热菜制作试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺）中式热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 下列哪种食材适合用来制作滑炒菜肴？（ ）
A. 老母鸡 B. 里脊肉 C. 五花肉 D. 牛肉
w2. 热菜制作中，油温三四成热大约是多少度？（ ）
A. 90℃左右 B. 120℃左右 C. 150℃左右 D. 180℃左右
w3. 制作糖醋排骨时，调制糖醋汁一般用什么比例？（ ）
A. 糖2醋1 B. 糖3醋2 C. 糖4醋3 D. 糖5醋4
w4. 红烧菜肴上色主要依靠什么？（ ）
A. 老抽 B. 生抽 C. 料酒 D. 蚝油
w5. 下列哪种做法能使炒出的青菜保持翠绿？（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先焯水再炒 D. 多放油炒
w6. 制作宫保鸡丁，其独特的味型是（ ）
A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 荔枝味 D. 糊辣味
w7. 炒肉丝时，肉丝容易粘锅，应该怎么做？（ ）
A. 多放油 B. 油热后先放葱姜 C. 肉丝提前用淀粉抓匀 D. 用大火快速翻炒
w8. 清蒸鱼在蒸制前需要对鱼做什么处理？（ ）
A. 用盐腌制 B. 用料酒腌制 C. 用葱姜腌制 D. 以上都要
w9. 干烧菜肴的特点不包括（ ）
A. 汤汁浓稠 B. 味道醇厚 C. 色泽红亮 D. 口味清淡
w10. 制作麻婆豆腐时，豆腐下锅前应进行怎样的处理？（ ）
A. 焯水 B. 煎制 C. 炸制 D. 直接下锅

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述滑炒的工艺流程及操作要点。
w12. （15分）请详细说明红烧鱼的制作步骤及注意事项。
w13. （15分）材料：有一位顾客要求制作一道口味独特的热菜，希望能突出食材本身的鲜味，并且带有淡淡的辣味。请根据此要求，设计一道合适的热菜，并说明制作方法。
w14. （15分）材料：餐厅接到一份订单，需要为大型聚餐制作一道适合多人分享的热菜。要求菜品制作方便快捷，且能保证味道鲜美。请设计一道符合要求的热菜，并阐述制作过程。
w15. （15分）材料：现有新鲜的鲈鱼、五花肉、青椒、土豆等食材，以及各种调味料。请利用这些食材，设计两道不同口味的热菜，并分别说明制作方法。

答案：w1.B；w2.A；w3.B；w4.A；w5.A；w6.D；w7.C；w8.D；w9.D；w10.A；w11.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要新鲜细嫩，切配规格一致。上浆要均匀适度，滑油温度要合适。炒制时动作要快，调味要准确。勾芡要把握好时机和浓度。w12.制作步骤：鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒、葱姜腌制。锅中放油，油热后下鱼煎至两面金黄盛出。锅中留底油，放葱姜蒜爆香，加适量酱油、少许糖、料酒、清水，烧开后下鱼，小火慢炖至入味，大火收汁，淋明油出锅。注意事项：煎鱼时要小心别破皮，炖鱼时火候要掌握好，避免糊锅。w13.可设计“白灼虾配青椒辣汁”。将鲜虾洗净焯水至熟摆盘。青椒切圈，锅中热油，放入青椒圈、少许干辣椒、蒜末炒香，加盐、生抽、醋、少许糖、少许水调成辣汁，浇在虾上即可。突出虾的鲜味，青椒辣汁增添独特风味。w14.设计“五彩烩三鲜”。准备好虾仁、鱿鱼、海参、青椒、胡萝卜等食材。虾仁、鱿鱼、海参焯水。锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入各种食材翻炒，加盐、生抽、少许蚝油调味，加水稍煮至入味即可。制作方便快捷，味道鲜美，适合多人分享。w15. 热菜一：“鲈鱼蒸五花肉”。鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，盘底铺上葱姜，鱼放上面，再铺上切好的五花肉片，淋上料酒、蒸鱼豉油，大火蒸10 - 15分钟至熟，出锅撒上葱花，淋上热油。热菜二：“青椒土豆烧五花肉”。五花肉切块焯水，土豆、青椒切块。锅中放油，下五花肉煸炒出油，加葱姜蒜、干辣椒炒香，放土豆块翻炒，加生抽、少许老抽、盐、少许糖，加水炖煮至土豆稍软，下青椒块翻炒至熟即可。