2025年中职（烹饪）烘焙食品制作进阶阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪）烘焙食品制作进阶阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 制作蛋糕打发蛋清时，一般需要打发至什么程度？（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 棉花状
w3. 烘焙中常用的油脂是（ ）
A. 橄榄油 B. 黄油 C. 玉米油 D. 花生油
w4. 烤箱预热的目的是（ ）
A. 让烤箱升温均匀 B. 节省烘焙时间 C. 使食物上色更好 D. 以上都是
w5. 制作面包时，加入酵母的最佳水温是（ ）
A. 30 - 40℃ B. 40 - 50℃ C. 50 - 60℃ D. 60 - 70℃
w6. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 绵白糖
w7. 制作酥性饼干时，面团的调制特点是（ ）
A. 软 B. 硬 C. 适中 D. 较干
w8. 烘焙食品中常用的膨松剂是（ ）
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 以上都是
w9. 烤蛋糕时，蛋糕出现塌陷可能是什么原因？（ ）
A. 烤箱温度过高 B. 打发蛋清不足 C. 出炉后未倒扣 D. 以上都有可能
w10. 制作面包时，盐的作用是（ ）
A. 增强面筋韧性 B. 调节风味 C. 抑制酵母发酵 D.以上都是

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述制作戚风蛋糕的主要步骤。
w12. （15分）分析面包在烘焙过程中体积膨胀和表皮形成的原理。
w13. （15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感偏干。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。

w14. （15分）材料：某烘焙店新推出一款全麦面包，在市场上反响不佳。请从原料、制作工艺等方面分析可能存在的问题，并给出改进建议。

w15. （15分）材料：一位烘焙新手在制作蛋挞时，蛋挞液总是出现分层现象。请分析原因，并说明如何解决。

答案：
w1. C
w2. B
w3. B
w4. D
w5. A
w6. B
w7. D
w8. D
w9. D
w10. D
w11. 制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。将蛋黄与细砂糖、玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉搅拌成蛋黄糊。蛋清分多次加入细砂糖打发至干性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊继续翻拌。将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤，出炉后倒扣晾凉。
w12. 面包烘焙时体积膨胀原理：酵母发酵产生二氧化碳气体，面团中的面筋网络包裹住气体，使面团膨胀。随着烘焙温度升高，气体进一步膨胀，同时面团中的水分变成水蒸气也促使体积增大。表皮形成原理：面团表面水分在高温下蒸发，淀粉糊化，蛋白质变性，形成一层干燥、有韧性的表皮。高温还使表皮发生美拉德反应，产生诱人色泽和风味。
w13. 可能原因：面粉选用不当，如用了高筋面粉；水分添加不足；烘烤时间过长或温度过高。改进措施：更换为低筋面粉；按照配方准确添加水分；调整烘烤温度和时间，适当降低温度或缩短烘烤时长，并观察蛋糕状态。
w14. 可能问题：原料方面，全麦粉比例过高，口感粗糙；全麦粉品质不佳，营养成分流失。制作工艺上，搅拌过度，破坏面筋；发酵时间不足，面包体积小且口感差。改进建议：调整全麦粉比例，可与高筋粉搭配；选用优质全麦粉。控制搅拌程度，采用合适发酵方法和时间，增加面包风味和口感。
w15. 原因：蛋挞液搅拌不均匀，导致原料分层；蛋黄液和牛奶等混合时没有充分乳化。解决方法：制作蛋挞液时，先将蛋黄和细砂糖搅拌至颜色变浅，再慢慢加入牛奶搅拌均匀，最后加入淡奶油搅拌。搅拌过程中要充分搅拌，确保各种原料均匀混合，避免分层。