2026年中式烹调师中级（操作技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师中级（操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20题，每题2分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（ ）。
A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆
3. 鉴别原料品质新鲜度的最基本方法是（ ）。
A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 视觉检验 D. 触觉检验
4. 下列哪种原料适合用滑炒的烹调方法？（ ）
A. 带骨鸡肉 B. 老牛肉 C. 虾仁 D. 土豆丝
5. 炒青菜时，为了保持其色泽翠绿，应在（ ）时加盐。
A. 炒制前 B. 炒制中 C. 炒制后 D. 出锅前
6. 制作糖醋鲤鱼时，一般选用（ ）的鲤鱼。
A. 1斤左右 B. 2斤左右 C. 3斤左右 D. 4斤左右
7. 下列哪种调料不属于复合调味料？（ ）
A. 番茄酱 B. 蚝油 C. 花椒粉 D. 鸡精
8. 炸制菜肴时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃-120℃ B. 120℃-140℃ C. 140℃-160℃ D. 160℃-180℃
9. 制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是（ ）。
A. 去除豆腥味 B. 使豆腐更紧实 C. 去除杂质 D. 便于炒制
10. 下列哪种原料适合用炖的烹调方法？（ ）
A. 排骨 B. 土豆 C. 鸡蛋 D. 青菜
11. 勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的（ ）。
A..色泽 B. 口感 C. 香气 D. 营养价值
12. 制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀主要是为了（ ）。
A. 美观 B. 便于入味 C. 便于成熟 D. 防止变形
13. 下列哪种原料不属于干货原料？（ ）
A. 木耳 B. 香菇 C. 海带 D. 干贝
14. 炒肉丝时，为了使肉丝鲜嫩，一般选用（ ）。
A. 猪里脊肉 B. 猪五花肉 C. 猪后腿肉 D. 猪前腿肉
15. 制作红烧肉时，一般选用（ ）的酱油。
A. 生抽 B. 老抽 C. 海鲜酱油 D. 蒸鱼豉油
16. 下列哪种火候属于小火？（ ）
A. 火焰高而稳定 B. 火焰低而摇晃 C. 火焰低而稳定 D. 火焰高而摇晃
17. 制作宫保鸡丁时，花生米应在（ ）放入。
A. 炒鸡肉丁前 B. 炒鸡肉丁时 C. 炒鸡肉丁后 D. 出锅前
18. 下列哪种调料常用于腌制肉类？（ ）
A. 料酒 B. 白醋 C. 白糖 D. 酱油
19. 制作水煮鱼时，鱼片上浆一般选用（ ）。
A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆
20. 下列哪种原料适合用煎的烹调方法？（ ）
A. 鸡蛋 B. 排骨 C. 青菜 D. 土豆

第II卷（非选择题 共60分）

（一）判断题（共10分）
答题要求：本卷共10题，每题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 原料的品质只与原料本身有关，与储存条件无关。（ ）
2. 焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持其脆嫩口感。（ ）
3. 勾芡时，淀粉应先用冷水调开，再倒入锅中。（ ）
4. 炸制菜肴时，油温越高，炸制时间越短。（ ）
5. 制作凉拌菜时，调料应在菜肴装盘后加入。（ ）
6. 炒蔬菜时，应先用旺火速炒，再用小火慢炒。（ ）
7. 制作红烧菜肴时，酱油应在炒制开始时加入。（ ）
8. 腌制肉类时，盐的用量越多越好。（ ）
9. 制作汤品时，应先将原料放入冷水中，再加热。（ ）
10. 勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，减少营养成分的流失。（ ）

（二）简答题（共15分）
答题要求：简要回答下列问题。

1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。
2. 如何鉴别新鲜蔬菜的品质？

（三）配菜题（共15分）
答题要求：根据给定的原料和要求，进行配菜设计。

现有原料：鸡肉、土豆、青椒、胡萝卜、洋葱、木耳、鸡蛋。
要求：设计一份荤素搭配的菜肴，写出菜名，并说明配菜思路。

（四）案例分析题（共10分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：某厨师在制作糖醋排骨时，发现排骨颜色发黑，口感发柴。
问题：请分析出现这种情况的可能原因，并提出改进措施。

（五）菜品制作题（共20分）
答题要求：根据给定的原料和要求，制作一道菜肴。

原料：草鱼一条、葱姜蒜适量、料酒、生抽、老抽、白糖、醋、盐、淀粉、食用油。
要求：制作一道红烧草鱼，写出制作步骤。

答案：1.D 2.A 3.C 4.C 5.D 6.B 7.C 8.D 9.A 10.A 11.B 12.C 13.C 14.A 15.B 16.C 17.D 18.A 19.C 20.A 判断题：1.× 2.√ 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.× 9.× 10.√ 简答题：1.滑炒工艺流程：原料改刀→上浆→滑油→炒制调味→勾芡装盘。操作要点：原料改刀要均匀；上浆要适度；滑油温度要合适；炒制调味要迅速准确；勾芡要恰到好处。2.鉴别新鲜蔬菜品质：看色泽是否鲜艳；看形态是否饱满、无损伤；看有无病虫害；闻有无异味。 配菜题：菜名：五彩鸡丁。配菜思路：鸡肉富含蛋白质，土豆、胡萝卜提供碳水化合物和维生素，青椒富含维生素和膳食纤维，洋葱增添风味，木耳富含膳食纤维和铁等营养，鸡蛋增加营养，整体荤素搭配，营养均衡。 案例分析题：可能原因：炸制温度过高或时间过长；烧制时火候掌握不当。改进措施：控制炸制油温在合适范围，掌握好炸制时间；烧制时用中小火，注意观察颜色和口感。 菜品制作题：步骤：草鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。葱姜蒜切末。锅中倒油，油热后放入鱼煎至两面金黄盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜末爆香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、醋和适量水烧开。放入煎好的鱼，小火烧至入味，汤汁浓稠时盛出即可。