大学（食品科学）食品营养分析2026年阶段测试题及答案.doc

大学（食品科学）食品营养分析2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 碘量法
D. 考马斯亮蓝法
2. 食品中脂肪的测定，常用的方法是：
A. 酸碱滴定法
B. 索氏抽提法
C. 重量法
D. 比色法
3. 测定食品中维生素C含量，常采用的方法是：
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 碘量法
D. 分光光度法
4. 食品中灰分的测定，是将样品在高温下灼烧至：
A. 白色
B. 黑色
C. 灰色
D. 红色
5. 以下哪种物质不属于食品中的常量元素？
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
6. 测定食品中氨基酸含量，常用的方法是：
A. 电位滴定法
B. 离子交换色谱法
C. 气相色谱法
D. 液相色谱法
7. 食品中水分的测定，常用的方法不包括：
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 重量法
8. 以下哪种维生素属于脂溶性维生素？
A. 维生素B1
B. 维生素C
C. 维生素E
D. 维生素B6
9. 测定食品中重金属含量，常用的方法是：
A. 原子吸收光谱法
B. 酸碱滴定法
C. 重量法
D. 比色法
10. 食品中碳水化合物的测定，常用的方法是：
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 斐林试剂法
D. 分光光度法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）
1. 以下哪些方法可用于测定食品中的脂肪含量？
A. 索氏抽提法
B. 酸水解法
C. 罗紫-哥特里法
D. 巴布科克法
2. 食品中维生素的测定方法有：
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 微生物法
D. 分光光度法
3. 测定食品中矿物质含量的方法有：
A. 原子吸收光谱法
B. 电感耦合等离子体质谱法
C. 离子色谱法
D. 比色法
4. 以下哪些属于食品中的膳食纤维？
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素
5. 食品中蛋白质的测定方法包括：
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 考马斯亮蓝法
D. 茚三酮法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）
1. 凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真实的蛋白质含量。（ ）
2. 索氏抽提法测定脂肪时，样品应先干燥。（ ）
3. 维生素C在酸性条件下不稳定。（ ）
4. 食品中灰分含量越高，说明食品的纯度越高。（ ）
5. 所有的氨基酸都可以用茚三酮法测定。（ ）
6. 直接干燥法测定水分时，可以将样品放在电炉上直接加热。（ ）
7. 脂溶性维生素在人体内储存量较大，不会缺乏。（ ）
8. 原子吸收光谱法可同时测定多种重金属元素。（ ）
9. 食品中碳水化合物包括单糖、双糖和多糖。（ ）
10. 膳食纤维具有促进肠道蠕动等生理功能。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）
1. 简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及步骤。
2. 食品中脂肪测定的意义是什么？简述常用的脂肪测定方法及其优缺点?
3. 如何测定食品中的维生素C含量？简述其原理及操作要点。

五、论述题（总共1题，每题20分，结合所学知识进行论述）
1. 阐述食品营养分析在食品科学领域中的重要性，并举例说明其在食品生产、加工、质量控制等方面的应用。

答案：
一、1.C 2.B 3.C 4.C 5.B 6.B 7.D 8.C 9.A 10.C
二、1.ABCD 2.ABCD 3.ABC 4.ABCD 5.ABCD
三、1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.√ 10.√
四、1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。步骤：消化、蒸馏、滴定等。
2.意义：了解食品的营养组成；评估食品品质等。索氏抽提法优点：经典准确；缺点：耗时。酸水解法优点：能完全水解；缺点：会使部分营养成分损失。罗紫-哥特里法优点：适用于乳及乳制品；缺点：操作复杂。巴布科克法优点：快速；缺点：准确性稍差。
3.原理：维生素C具有还原性，能被碘氧化，用碘标准溶液滴定样品中的维生素C，根据消耗的碘量计算维生素C含量。操作要点：样品处理要防止维生素C氧化，滴定过程要准确控制滴定速度和终点判断。
五、1.重要性：为食品营养评价提供依据；指导食品生产等。在食品生产中可根据营养分析调整配方；加工中控制营养成分变化；质量控制中检测营养指标是否达标确保产品质量符合标准满足消费者需求。