2025年大学食品科学与工程（食品冷藏冷冻技术）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品冷藏冷冻技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品冷藏过程中，主要抑制微生物生长繁殖的因素是（ ）
A. 温度降低 B. 湿度变化 C. 氧气含量 D. 二氧化碳浓度
2. 以下哪种食品在冷冻过程中最容易发生蛋白质变性（ ）
A. 猪肉 B. 鱼肉 C. 虾肉 D. 鸡肉
3. 食品冷冻时形成的冰晶大小对食品品质影响较大，一般来说，较小的冰晶有利于（ ）
A. 保持食品原有口感 B. 加速食品解冻 C. 减少营养成分流失 D. 降低冷冻成本
4. 冷藏库的温度一般控制在（ ）
A. -20℃以下 B. -10℃至-20℃ C. 0℃至8℃ D. 10℃至15℃
5. 食品在冷藏过程中，其化学反应速率会（ ）
A. 加快 B. 减慢 C. 不变 D. 先加快后减慢
6. 冷冻设备的制冷系数是衡量其制冷效率的重要指标，制冷系数越高表示（ ）
A. 制冷效果越好 B. 能耗越低 C. 设备成本越高 D. 使用寿命越长
7. 以下哪种气体不适用于食品气调冷藏（ ）
A. 氮气 B. 氧气 C. 二氧化碳 D. 乙烯
8. 食品在冷冻干燥过程中，首先经历的阶段是（ ）
A. 升华 B. 冻结 C. 解吸 D. 浓缩
9. 对于新鲜水果的冷藏保鲜，适宜的相对湿度一般为（ ）
A. 30% - 40% B. 40% - 50% C. 50% - 60% D. 80% - 90%
10. 在食品冷藏冷冻技术中，常用的制冷剂是（ ）
A. 水 B. 酒精 C. 氨 D. 汽油

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。

1. 食品冷藏冷冻技术的主要目的是抑制食品中______的生长繁殖和减缓食品中______的变化。
2. 食品冷冻过程中，水分会形成冰晶，冰晶的大小和形状主要取决于______和______。
3. 气调冷藏中，调节气体成分主要是降低______浓度和增加______浓度。
4. 食品冷藏库的围护结构应具有良好的______性能，以减少______的传入或传出。
5. 冷冻干燥技术结合了______和______的优点，能较好地保持食品的品质。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。

1. 简述食品在冷藏过程中品质变化的主要表现。
2. 说明影响食品冷冻干燥效果的主要因素。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某食品企业计划对一批新鲜草莓进行冷藏保鲜。在冷藏过程中，发现草莓的色泽逐渐变深，口感也有所下降。经过分析，发现是由于冷藏环境中的氧气含量较高，导致草莓发生了氧化反应。

问题：
1. 针对草莓冷藏过程中出现的问题，提出改进措施。（7分）
2. 阐述气调冷藏技术在草莓保鲜中的应用原理。（8分）

五、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。论述题要求观点明确，论述合理，条理清晰。
论述食品冷藏冷冻技术对食品工业发展的重要意义。

答案：
第I卷
1. A 2. B 3. A 4. C 5. B 6. B 7. D 8. B 9. D 10. C

第II卷
二、
1. 微生物；化学反应
2. 降温速度；溶质浓度
3. 氧气；二氧化碳
4. 隔热；热量
5. 冷冻；干燥

三
1. 食品在冷藏过程中品质变化主要表现为：色泽改变，如水果、蔬菜颜色变深；风味变化，可能产生异味；口感变差，如肉类、鱼类肉质变硬；营养成分流失，如维生素等含量降低；微生物生长繁殖，导致食品变质。
2. 影响食品冷冻干燥效果的主要因素有：预冻温度和时间，合适的预冻条件能保证形成良好冰晶结构；升华温度和压力控制，影响升华速度和干燥质量；物料厚度和含水量，会影响传热传质效率；干燥时间，直接关系到干燥程度。

四、
1. 改进措施：降低冷藏环境中的氧气含量，可采用气调包装或在冷藏库中充入氮气等惰性气体；控制冷藏温度和湿度，保持在适宜草莓保鲜的范围内；对草莓进行适当预处理，如涂膜等，减少氧气与草莓的接触。
2. 气调冷藏技术在草莓保鲜中的应用原理：通过降低冷藏环境中的氧气浓度，抑制草莓的呼吸作用和氧化反应，减缓草莓的成熟和衰老过程；增加二氧化碳浓度，进一步抑制微生物生长繁殖，延长草莓的保鲜期；同时，稳定的气体环境能减少草莓水分的蒸发，保持其鲜嫩的口感和色泽。

五、食品冷藏冷冻技术对食品工业发展具有极其重要的意义。它能有效延长食品的货架期，减少食品在储存和运输过程中的损耗，保证食品在不同季节和地域都能稳定供应。通过抑制微生物生长繁殖和减缓化学反应，保持食品的品质和营养，满足消费者对食品质量安全的需求。为食品加工、储存、销售等环节提供了可靠保障，推动食品工业朝着规模化、标准化、现代化方向发展，促进了食品产业结构的优化升级，提升了整个食品行业的竞争力。