2025年大学本科一年级（酿酒工程）酿酒微生物学基础测试题及答案.doc

2025年大学本科一年级（酿酒工程）酿酒微生物学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 酿酒过程中起主要发酵作用的微生物是
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
2. 下列哪种酵母菌是酿酒工业中常用的
A. 啤酒酵母 B. 假丝酵母 C. 红酵母 D. 毕赤酵母
3. 微生物生长所需的营养物质不包括
A. 碳源 B. 氮源 C. 能源 D. 氧气
4. 酿酒微生物发酵产生酒精的主要途径是
A. 有氧呼吸 B. 无氧呼吸 C. 发酵作用 D. 光合作用
5. 能将淀粉分解为葡萄糖的微生物是
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 曲霉 D. 醋酸菌
6. 酿酒过程中控制发酵温度的主要目的是
A. 促进微生物生长 B. 抑制微生物生长 C. 控制发酵速度 D. 提高酒精产量
7. 下列哪种物质是微生物生长所需的生长因子
A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 水 D. 无机盐
8. 酿酒微生物在发酵过程中产生的代谢产物不包括
A. 酒精 B. 二氧化碳 C. 有机酸 D. 蛋白质
9. 能耐受高浓度酒精的微生物是
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
10. 酿酒过程中防止杂菌污染的措施不包括
A. 保持发酵环境清洁 B. 对原料和设备进行消毒 C. 加入抗生素 D严格控制发酵条件
11. 下列哪种微生物能进行乳酸发酵
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 曲霉
12. 酿酒微生物发酵所需的最适pH值一般为
A. 2-3 B. 4-5 C. 6-7 D. 8-9
13. 能将糖类转化为酒精和二氧化碳的微生物是
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 曲霉
14. 酿酒过程中使用酒曲主要是利用其中的
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
15. 下列哪种微生物是兼性厌氧菌
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 曲霉
16. 酿酒微生物发酵产生的酒精浓度一般在
A. 5%-10% B. 10%-15% C. 15%-20% D. 20%-25%
17. 能将酒精进一步氧化为醋酸的微生物是
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 曲霉
18. 酿酒过程中影响微生物生长和发酵的因素不包括
A. 温度 B. pH值 C. 光照 D. 氧气
19. 下列哪种微生物能产生淀粉酶
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 曲霉 D. 醋酸菌
20. 酿酒微生物发酵所需的能量主要来自
A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 无机盐

第II卷（非选择题 共60分）
21. （10分）简述酿酒微生物的种类及其在酿酒过程中的作用
22. （10分）分析影响酿酒微生物生长和发酵的环境因素
23. （10分）阐述酿酒微生物发酵产生酒精的代谢途径
24. （15分）材料：在酿酒过程中，发现发酵液表面出现一层白色的菌膜。经检测，该菌膜是由一种微生物形成的。问题：请分析该微生物可能是什么，并说明其形成菌膜的原因以及对酿酒的影响。
25. （15分）材料：某酿酒厂在生产过程中，发酵温度控制不当，导致发酵效果不佳。问题：请分析发酵温度对酿酒微生物生长和发酵的影响，并提出合理的温度控制措施。

答案：1. A 2. A 3. D 4. B 5. C 6. C 7. B 8. D 9. A 10. C 11. B 12. B 13. A 14. D 15. A 16. B 17. C 18. C 19. C 20. A
21. 酿酒微生物主要有酵母菌、霉菌、细菌等。酵母菌在酿酒中起主要发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。霉菌能分解淀粉等大分子物质为小分子糖类，为酵母菌提供发酵底物。细菌如乳酸菌可进行乳酸发酵，影响酒的风味。
22. 温度影响微生物生长和发酵速度，不同微生物有最适生长温度。pH值影响酶活性和微生物细胞膜稳定性。氧气影响微生物代谢类型，酵母菌是兼性厌氧菌，有氧无氧条件下代谢不同。此外，营养物质的种类和浓度也会影响微生物生长和发酵。
23. 酿酒微生物通过糖酵解途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在无氧条件下被还原为酒精和二氧化碳，同时产生少量能量。具体过程为葡萄糖经一系列酶促反应生成丙酮酸，丙酮酸再在酒精脱氢酶作用下还原为酒精。
24. 该微生物可能是醋酸菌。醋酸菌在有氧条件下能将酒精氧化为醋酸，在发酵液表面形成菌膜。其形成菌膜会消耗酒精，使酒的酒精含量降低，还可能改变酒的风味，影响酿酒品质。
25. 温度过高会使微生物代谢加快，酶失活，发酵异常，可能产生不良风味物质。温度过低会抑制微生物生长和发酵，延长发酵时间。合理的温度控制措施是在发酵前期适当升温，促进微生物生长繁殖；发酵中期保持适宜温度，使发酵正常进行；后期适当降温，利于风味物质形成和稳定。