2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技术试题及答案.doc

2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适合制作鱼片等菜品？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 烹饪中，能使肉类原料肉质鲜嫩的调料是（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 料酒
3. 以下哪种原料适合用旺火速成的方法烹制？（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 土豆 D. 青菜
4. 中式烹调中，勾芡的主要作用不包括（ ）。
A. 增加汤汁浓度 B. 使菜品色泽更亮 C. 保持菜品温度 D. 增加菜品口感
5. 制作糖醋鲤鱼时，应先进行的步骤是（ ）。
A. 炸制 B. 调味 C. 挂糊 D. 改刀
6. 下列哪种香料常用于去除肉类的腥味？（ ）
A. 八角 B. 桂皮 C. 花椒 D. 香叶
7. 煎制菜肴时，油温一般控制在（ ）。
A. 三四成热 B. 五六成热 C. 七八成热 D. 九成热以上
8. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（ ）
A. 黄瓜 B. 西红柿 C. 菠菜 D. 生菜
9. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料是（ ）。
A. 豆瓣酱 B. 番茄酱 C. 甜面酱 D. 辣椒油
10. 中式烹调中，“火候”的关键要素不包括（ ）。
A. 火力大小 B. 加热时间 C. 食材重量 D. 传热介质

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下属于中式烹调中常用的传热介质有（ ）。
A. 油 B. 水 C. 蒸汽 D. 空气
2. 下列哪些原料适合用炖的方法烹制？（ ）
A. 排骨 B. 鸡肉 C. 海参 D. 白菜
3. 制作凉拌菜时，常用的调料有（ ）。
A. 生抽 B. 醋 C. 香油 D.芥末
4. 在中式烹调中，以下哪些是正确的配菜原则？（ ）
A. 荤素搭配 B. 色彩搭配 C. 质地搭配 D. 口味搭配
5. 以下哪些属于中式烹调中的基本味？（ ）
A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）
1. 中式烹调中，所有的蔬菜都不需要进行前期处理。（ ）
2. 炸制食品时，油温越高越好。（ ）
3. 勾芡时，淀粉越多越好。（ ）
4. 制作红烧肉时，应先大火烧开再小火慢炖。（ ）
5. 料酒既能去腥又能增香。（ ）
6. 蔬菜焯水后应立即用凉水冲洗，以保持色泽和口感。（ ）
7. 制作清蒸鱼时，不需要加入任何调料。（ ）
8. 中式烹调中，火候的掌握只与火力大小有关。（ ）
9. 配菜时，主料和辅料的比例没有严格要求。（ ）
10. 糖醋味型的菜品只需要加入糖和醋。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 请简述中式烹调中滑炒的工艺流程及要点。
2. 举例说明如何根据不同的原料选择合适的刀法。
3. 简述制作麻婆豆腐的主要步骤及注意事项，并说明其味型特点。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识进行论述）
请论述中式烹调技术在传承和创新方面的重要性，并举例说明你对某一道传统中式菜肴创新的想法。

答案：
一、1. B 2. D 3. D 4. C 5. D 6. C 7. B 8. C