2025年大学（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术基础综合测试卷及评分标准.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术基础综合测试卷及评分标准

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种物质的冰点最高？（ ）
A. 水 B. 牛奶 C. 果汁 D. 蜂蜜
2. 食品在冷冻过程中，冰晶形成的主要影响因素不包括（ ）
A. 降温速度 B. 食品成分 C. 包装材料 D. 冷冻设备
3. 关于食品冷藏的适宜温度范围，下列说法正确的是（ ）
A. 0℃ - 5℃ B. -1℃ - 3℃ C. 2℃ - 8℃ D. 5℃ - 10℃
4. 下列哪种气体不适用于气调冷藏？（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氯气
5. 食品冷冻冷藏过程中，微生物的生长繁殖会受到抑制，主要原因是（ ）
A. 温度降低 B. 水分减少 C. 氧气含量变化 D. 以上都是
6. 冷冻食品的解冻方法中，哪种方法能较好地保持食品的品质？（ ）
A. 自然解冻 B. 水浸解冻 C. 微波解冻 D. 加热解冻
7. 关于食品冷藏时的湿度控制，一般适宜的相对湿度为（ ）
A. 60% - 70% B. 70% - 80% C. 80% - 90% D. 90% - 95%
8. 以下哪种食品在冷冻冷藏过程中更容易发生蛋白质变性？（ ）
A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 谷物
9. 气调冷藏中，降低氧气含量的主要目的是（ ）
A. 抑制微生物生长 B. 延缓食品氧化 C. 保持食品色泽 D. 以上都是
10. 食品冷冻冷藏库的隔热材料应具备的特性不包括（ ）
A. 良好的保温性能 B. 防火性能 C. 防潮性能 D. 导电性能

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品冷冻冷藏技术的核心是控制食品的______和______。
2. 食品中的水分存在形式有______和______。
3. 气调冷藏中，常用的气体调节方法有______和______。
4. 冷冻食品的品质主要受______、______和______等因素影响。
5. 食品冷藏库的温度控制系统主要由______、______和______组成。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 食品冷冻温度越低，其品质保持越好。（ ）
2. 所有食品在冷藏过程中都不需要考虑湿度问题。（ ）
3. 气调冷藏可以完全抑制食品的呼吸作用。（ ）
4. 冷冻食品解冻后，营养成分不会发生任何变化。（ ）
5. 食品冷藏库的通风换气主要是为了排出异味。（ ）
6. 微生物在冷冻环境中会全部死亡。（ ）
7. 食品的冻结点与冰点是相同的概念。（ ）
8. 采用快速冷冻可以减少食品冰晶的形成。（ ）
9. 气调冷藏中，氧气含量越低越好。（ ）
10. 食品冷冻冷藏库的蒸发器应定期除霜。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分。请简要回答问题。

1. 简述食品冷冻冷藏的目的。
2. 说明食品在冷冻过程中冰晶形成对食品品质的影响。
3. 简述气调冷藏的原理及优点。
4. 如何选择合适的食品冷冻冷藏设备？

五、案例分析题（共25分）
答题要求：本大题共2小题，每题12.5分。请根据所给案例材料，分析并回答问题。

案例材料：某食品企业生产一批速冻水饺，采用传统的冷冻工艺进行储存和销售。在销售过程中，部分消费者反映水饺口感不如刚生产时新鲜，且有开裂现象。企业技术人员对水饺的冷冻冷藏过程进行了调查分析。

1. 请分析水饺口感变差和开裂的可能原因。
2. 针对这些问题，提出改进措施。

答案：
第I卷
1. A
2. C
3. C
4. D
5. D
6. C
7. B
8. C
9. D
10. D

第II卷
二、
1. 温度、湿度
2. 自由水、结合水
3. 自然降氧法、人工降氧法
4. 冷冻工艺、储存时间、解冻方式
5. 温度传感器、控制器、制冷设备

三、
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. √

四、
1. 食品冷冻冷藏的目的包括：抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；减缓食品的化学反应速度，保持食品品质；降低食品的呼吸作用（对于生鲜食品）；便于食品的储存和运输等。
2. 冰晶形成对食品品质的影响：机械损伤，破坏细胞结构；影响食品的口感和质地，使其变得粗糙；导致食品营养成分流失；加速食品的氧化和变色等。
3. 气调冷藏的原理：通过调节贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长和酶活性。优点：能有效延长食品的保鲜期，保持食品的色泽、风味和营养品质，减少食品的损耗。
4. 选择合适的食品冷冻冷藏设备应考虑：设备的制冷能力，满足食品的冷冻冷藏需求；温度控制精度，保证食品储存温度稳定；设备的可靠性和稳定性，减少故障发生；能耗，降低运行成本；设备的空间利用率，适应场地要求；卫生条件，便于清洁消毒等。

五、
1. 水饺口感变差可能原因：冷冻过程中冰晶形成破坏细胞结构导致营养成分流失和口感改变；储存时间过长，品质下降。开裂原因：冷冻速度不均匀，局部形成较大冰晶产生内应力；水饺馅料水分渗出，体积膨胀撑破外皮。
2. 改进措施：采用更先进的冷冻工艺，如快速冷冻结合低温储存，减少冰晶形成；优化包装材料，防止水分渗出；合理控制储存温度和时间，定期检查库存水饺品质。