2025年高职（中西面点工艺）酥点制作技术试题及答案.doc

2025年高职（中西面点工艺）酥点制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 酥点制作中常用的油脂是（ ）
A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油 D. 橄榄油
2. 以下哪种面粉适合制作酥点（ ）
A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉
3. 酥点制作中起酥的关键是（ ）
A. 油脂的用量 B. 面粉的选择 C. 折叠的手法 D. 烘烤的温度
4. 制作酥点时，水油皮的调制比例一般是（ ）
A. 油：水：面粉 = 1：1：2 B. 油：水：面粉 = 1：2：3
C. 油：水：面粉 = 2：1：3 D. 油：水：面粉 = 3：2：1
5. 酥点烘烤时，适宜的温度一般是（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃
6. 以下哪种酥点属于层酥类（ ）
A. 桃酥 B. 月饼 C. 酥饼 D. 蛋糕
7. 制作酥点时，加入适量糖的作用不包括（ ）
A. 增加甜味 B. 促进面团发酵 C. 改善色泽 D. 增加韧性
8. 酥点制作中，油脂的熔点对起酥效果有影响，一般熔点较适宜的是（ ）
A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 40℃左右 D. 50℃左右
9. 调制水油皮时，揉面的手法应该是（ ）
A. 快速搅拌 B. 用力揉擦 C. 轻柔折叠 D. 摔打面团
10. 以下哪种酥点制作时需要包酥（ ）
A. 蛋黄酥 B. 老婆饼 C. 绿豆糕 D. 麻花

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 酥点制作中常用的膨松剂有______和______。
2. 层酥分为______和______两种类型。
3. 制作酥点时，油脂的______和______会影响起酥效果。
4. 水油皮的调制要求______均匀、______适度。
5. 酥点烘烤时，要注意观察______和______，确保烘烤效果。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 酥点制作中，油脂用量越多，起酥效果越好。（ ）
2. 低筋面粉筋性强，适合制作酥点。（ ）
3. 酥点烘烤时间越长，颜色越深，口感越好。（ ）
4. 制作酥点时，加入鸡蛋可以增加面团的韧性。（ ）
5. 包酥的手法有多种，如卷筒酥、叠酥等。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述制作酥点的工艺流程。
2. 如何判断酥点烘烤是否成功？

五、案例分析题（每题20分，共20分）
小李在制作酥点时，发现起酥效果不理想，分析可能的原因并提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. B 2. C 3. C 4. B 5. B 6. C 7. D 8. B 9. C 10. A
二、填空题
1. 泡打粉、酵母 2. 明酥、暗酥 3. 熔点、延展性 4. 油水分布、揉面 5. 色泽、质地
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. √
四、简答题
1. 制作酥点工艺流程：准备材料（面粉、油脂、糖、膨松剂等）→调制水油皮（按比例将油、水、面粉混合揉成面团）→调制油酥（将油脂和面粉混合成酥状）→包酥（如水油皮包裹油酥，采用合适手法）→成型（擀平、折叠、切块等）→烘烤（控制适宜温度和时间）。
2. 判断酥点烘烤成功：观察色泽，表面金黄均匀；检查质地，外皮酥脆，内部层次分明；闻气味，有浓郁的酥点香味；按压酥点，能迅速回弹，说明烘烤程度合适。
五、案例分析题
可能原因：油脂选择不当，熔点不合适；水油皮调制不均匀，揉面过度或不足；包酥手法不正确，层次未完全形成；烘烤温度和时间控制不当。改进措施：选择合适熔点的油脂；正确调制水油皮，注意揉面手法和程度；学习正确包酥手法，保证层次清晰；准确控制烘烤温度和时间，并在烘烤过程中观察调整。