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2025年大学烹饪（烹饪营养研究）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
2. 烹饪过程中，哪种维生素最容易被破坏？
A. 维生素A
B. 维生素B族
C. 维生素C
D. 维生素D
3. 以下哪种食材富含优质蛋白质？
A. 大米
B. 土豆
C. 鸡蛋
D. 黄瓜
4. 食物中的脂肪在人体内最终被分解为？
A. 甘油和脂肪酸
B. 葡萄糖
C. 氨基酸
D. 维生素
5. 烹饪时，哪种烹饪方式最有利于保留食材的营养？
A. 油炸
B. 煎烤
C. 清蒸
D. 红烧
6. 以下哪种矿物质对维持骨骼健康至关重要？
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁
7. 人体必需的脂肪酸是？
A. 饱和脂肪酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 反式脂肪酸
D. 胆固醇
8. 烹饪中使用的盐主要提供哪种矿物质？
A. 钠
B. 钾
C. 钙
D. 镁
9. 哪种食物是膳食纤维的良好来源？
A. 肉类
B. 鱼类
C. 蔬菜
D. 奶制品
10. 以下哪种烹饪调料有助于增加食物的鲜味？
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 味精

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 食物中的营养成分可分为______、______、______、______、______和水六大类。
2. 蛋白质的基本组成单位是______。
3. 维生素分为______和______两大类。
4. 人体缺铁会导致______。
5. 常见的烹饪方式有______、______、______、______、______等。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述碳水化合物在人体中的作用。
2. 说明烹饪过程中如何减少营养素的损失。

四、材料分析题（共15分）
材料：有一份食谱，包含红烧肉、米饭、炒青菜。请分析这份食谱的营养搭配，并提出改进建议。

答题要求：请对上述食谱进行营养分析，并根据分析结果提出至少两条改进建议。

五、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。请结合烹饪营养研究的知识，论述合理膳食的重要性以及如何实现合理膳食。

答案:
1. C
2. C
3. C
4. A
5. C
6. C
7. B
8. A
9. C
10. D

二、1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质
2. 氨基酸
3. 水溶性维生素、脂溶性维生素
4. 缺铁性贫血
5. 炒、煎、炸、烤、炖

三、1. 碳水化合物是人体能量的主要来源，能提供大脑和神经系统所需能量，维持血糖稳定，参与构成细胞和组织，还可转化为脂肪储存能量。
2. 烹饪过程中减少营养素损失的方法有：采用合理烹饪方式，如清蒸、水煮等；缩短烹饪时间；避免过度加工；烹饪时加盖减少营养素流失；合理搭配食材，减少相互作用导致的营养素损失。

四、营养分析：红烧肉富含脂肪和蛋白质；米饭主要是碳水化合物；炒青菜含有维生素、矿物质和膳食纤维。整体食谱能量较高，缺乏水果等其他营养成分。改进建议：增加一份水果，补充维生素等营养；将红烧肉改为瘦肉炒菜，减少脂肪摄入。

五、合理膳食至关重要。它能提供人体所需各种营养素，维持身体正常生理功能，预防多种疾病。实现合理膳食要做到食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，合理分配三餐。