2025年高职中西面点工艺（西点制作技艺）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（西点制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）
1. 制作戚风蛋糕时，打发蛋清一般需要打发至（ ）状态。
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 棉花状
2. 以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干，能使饼干具有浓郁奶香味（ ）。
A. 黄油 B. 玉米油 C. 大豆油 D. 橄榄油
3. 蛋糕面糊搅拌过度会导致（ ）。
A. 蛋糕体积膨胀 B. 蛋糕组织细腻 C. 蛋糕塌陷 D. 蛋糕上色均匀
4. 制作泡芙时，面糊挤入烤盘的形状一般为（ ）。
A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 椭圆形
5. 马卡龙的外壳颜色主要受（ ）影响。
A. 烤箱温度 B. 蛋清打发程度 C. 糖分比例 D. 杏仁粉粗细
6. 制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由（ ）相互作用构成。
A. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦白蛋白和球蛋白 C. 麦清蛋白和麦球蛋白 D. 以上都不是
7. 以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和增加产品柔软度的作用（ ）。
A. 白砂糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 糖粉
8. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的用量通常根据（ ）来确定。
A. 慕斯液的量 B. 模具大小 C. 个人喜好 D. 制作时间
9. 以下哪种巧克力常用于制作巧克力淋面（ ）。
A. 黑巧克力 B. 白巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 巧克力币
10. 烘焙中常用的香草精主要作用是（ ）。
A. 增加甜味 B. 增加香味 C. 增加色泽 D. 增加韧性

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每题2分，共10分）
1. 泡芙面糊的调制方法一般有（ ）和（ ）两种。
2. 制作面包时，影响面团发酵的因素主要有（ ）、（ ）、（ ）等。
3. 慕斯蛋糕的基本组成部分包括（ ）、（ ）、（ ）。
4. 马卡龙制作过程中，蛋白霜与面糊的搅拌手法通常是（ ）。
5. 制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是（ ）和（ ）。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作蛋糕时，鸡蛋只要新鲜，不需要严格区分蛋清和蛋黄的打发程度。（ ）
2. 黄油在常温下软化后即可直接用于制作饼干，无需打发。（ ）
3. 制作面包时，面团发酵时间越长，面包口感越好。（ ）
4. 慕斯蛋糕在冷藏后脱模更容易。（ ）
5. 巧克力在融化时温度越高越好，这样能快速融化。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
材料：在制作一款草莓慕斯蛋糕时，准备了以下材料：草莓、奶油奶酪、吉利丁片、牛奶、细砂糖、消化饼干、黄油等。
1. 请简述制作这款草莓慕斯蛋糕的主要步骤。
2. 消化饼干和黄油在制作蛋糕底时分别起到什么作用？如果没有消化饼干可以用什么替代？
3. 吉利丁片在慕斯液中的作用是什么？如何正确使用吉利丁片？

五、综合题（共20分）
材料：某烘焙店接到一个订单，需要制作100个直径为6厘米的圆形曲奇饼干。准备了低筋面粉500克、黄油250克（已软化）、细砂糖100克、鸡蛋1个、盐2克等材料。
1. 请根据给定材料，计算制作这些曲奇饼干所需材料的大致用量是否合适，并说明理由。
2. 简述制作曲奇饼干的详细工艺流程，包括面团调制、成型、烘焙等环节。
3. 烘焙过程中，如何控制烤箱温度和时间，以确保曲奇饼干的口感和外观达到最佳效果？

答案：
一、选择题：1. B 2. A 3. C 4. A 5. C 6. A 7. C 8. A 9. A 10. B
二、填空题：1. 水油法、全蛋法 2. 温度、湿度、酵母用量 3. 慕斯馅、蛋糕胚、装饰层 4. 翻拌 5. 添加巧克力风味增加色泽
三、判断题：1. × 2. × 3. × 4. √ 5. ×
四、简答题：1. 制作步骤：先将消化饼干压碎与黄油混合制成蛋糕底铺在模具底部冷藏。吉利丁片泡软后与牛奶、细砂糖加热搅拌均匀，放凉。奶油奶酪软化加糖打发，加入放凉的吉利丁牛奶液搅拌均匀。草莓洗净切小块，一部分放入慕斯液中搅拌，另一部分用于装饰。将慕斯液倒入模具中冷藏凝固，脱模后装饰。2. 消化饼干提供饼干底的结构和一定风味，黄油使饼干底更酥脆、有粘性便于成型。没有消化饼干可用全麦饼干或奥利奥饼干碎替代。3. 吉利丁片使慕斯液凝固成型。使用时先泡软，然后加热融化在牛奶等液体中，搅拌均匀后放凉再加入其他材料。
五、综合题：1. 低筋面粉500克可制作较多曲奇，用量相对合适。黄油250克能提供丰富油脂使曲奇酥脆，用量较合适。细砂糖100克甜度适中，用量合适。鸡蛋1个增加粘性和韧性，用量合理。盐2克可提升风味，用量合适。整体材料用量大致合适。2. 工艺流程：面团调制：黄油软化加糖打发，加入鸡蛋液搅拌均匀，筛入低筋面粉和盐搅拌成面团。成型：将面团装入裱花袋，挤出圆形在烤盘上。烘焙：预热烤箱，放入烤盘，用合适温度烤至边缘金黄。3. 烤箱温度控制在上下火170 - 180℃左右，时间控制在10 - 十五分钟。开始用较高温度使曲奇表面快速定型，后期适当降低温度使内部熟透，这样能保证曲奇口感酥脆，外观金黄均匀。