2026年中职第一学年（烹饪工艺）西式菜肴制作试题及答案.doc

2026年中职第一学年（烹饪工艺）西式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中只有一个是正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 制作法式煎牛排时，牛排一般煎至（ ）成熟。
A. 三
B. 五
C. 七
D. 全
2. 以下哪种酱汁常用于搭配意大利面？（ ）
A. 番茄酱
B. 奶油酱
C. 黑胡椒酱
D. 蘑菇酱
3. 制作西式浓汤时，通常最后要进行（ ）操作。
A. 过滤
B. 搅拌
C. 调味
D. 勾芡
4. 烤羊排时，适宜的温度一般是（ ）。
A. 180℃
B. 200℃
C. 220℃
D. 250℃
5. 制作沙拉时，生菜一般要提前（ ）处理。
A. 洗净晾干
B. 焯水
C. 腌制
D. 油炸
6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（ ）
A. 马苏里拉
B. 切达
C. 蓝纹
D. 布里
7. 制作奶油泡芙时，面糊需要挤成（ ）形状。
A. 圆形
B. 方形
C. 椭圆形
D. 三角形
8. 煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先（ ）。
A. 用盐腌制
B. 用料酒腌制
C. 在锅中擦油
D. 撒上面粉
9. 制作巧克力慕斯时，吉利丁片需要提前（ ）。
A. 泡软
B. 切碎
C. 融化
D. 炒熟
10. 以下哪种香料常用于制作烤鸡？（ ）
A. 迷迭香
B. 罗勒
C. 百里香
D. 以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内，少选、多选、错选均不得分）
1. 制作意大利面时，煮面的要点包括（ ）。
A. 水要多
B. 加盐
C. 煮至刚好有嚼劲
D. 煮好后过凉水
2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂有（ ）。
A. 白砂糖
B. 红糖
C. 蜂蜜
D. 糖浆
3. 煎牛排时，影响牛排口感的因素有（ ）。
A. 牛排的品质
B. 煎制的火候
C. 煎制的时间
D. 所用的油
4. 制作蔬菜沙拉时，可选用的蔬菜有（ ）。
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 番茄
D. 胡萝卜
5. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的体积
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 增加蛋糕的韧性
D. 使蛋糕更蓬松

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作西式菜肴时，所有香料都可以随意搭配。（ ）
2. 煎制肉类时，油温越高越好。（ ）
3. 制作披萨时，饼底不需要发酵。（ ）
4. 制作沙拉时，沙拉酱放得越多越好。（ ）
5. 烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好吃。（ ）
6. 制作巧克力蛋糕时，巧克力可以直接加入面糊中搅拌。（ ）
7. 煮意大利面时，煮的时间越长越入味。（ ）
8. 煎鱼时，鱼入锅后不能频繁翻动。（ ）
9. 制作奶油汤时，牛奶可以用奶粉代替。（ ）
10. 制作西式甜点时，鸡蛋必须要打发。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 简述制作一份美味的法式煎牛排的步骤及要点。
2. 如何制作一份口感丰富的意大利肉酱面？
3. 说明制作巧克力慕斯的主要原料及关键制作过程。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）
结合实际操作经验，谈谈在西式菜肴制作中如何保证菜品的质量和口感。

答案：
一、1.C 2.A 3.D 4.B 5.A 6.A 7.C 8.C 9.A 10.D
二、1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABD
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×
四、1. 步骤：选择合适牛排，用厨房纸擦干水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅，放入黄油融化，放入牛排煎至两面金黄至所需成熟度取出，醒肉片刻。要点：火候要掌握好，煎制过程中适时翻面，醒肉能让牛排口感更好。
2. 准备好意大利面、肉酱原料。先煮面至刚好有嚼劲捞出。锅中热油，炒香洋葱、大蒜等，加入肉末炒熟，再加入番茄、番茄酱等煮成肉酱。将肉酱与面混合，可撒上奶酪粉等。
3. 原料：巧克力、吉利丁片、牛奶、奶油、糖等。过程：吉利丁片泡软融化，巧克力隔水融化。牛奶、奶油加糖加热，加入融化巧克力搅拌均匀，再加入吉利丁液搅拌，倒入模具冷藏凝固。
五、在西式菜肴制作中，要保证菜品质量和口感，需从原料选择开始把关，确保新鲜优质。烹饪过程中精准掌握火候、时间等参数，像煎牛排要控制好成熟度。调料搭配要精准，遵循传统配方比例。注重细节，如食材处理的精细度、装盘的美观度等，每个环节都做到位才能做出高质量、口感好的西式菜肴。